等众多的调味品。
章丘大葱不仅具有调料的作用，还具有药用的作用，营养价值也是极高。
莱芜生姜
不管是什么菜肴，都离不开生姜，而在生姜中，莱芜生姜无疑是生姜中的极品。莱芜生姜在鲁菜的制作中有着不可或缺的作用，尤其是在鱼的烹制中，生姜具有不可替代的作用，因为姜可以解除鱼的腥味，还可以增加鱼的鲜味。一般而言，老姜多用于炖、焖、烧等烹饪技法中，而新姜具有辛辣的味道，所以它多用作凉菜的配料。
莱芜具有悠久的种植生姜的历史，早在春秋时期就已经有了姜的种植。莱芜生姜具有色泽金黄、油光鲜亮、块大、皮薄等特点，是生姜中的佳品。莱芜生姜中的淀粉和蛋白均具有较高的含量，远销海外多个国家。
济南花椒
在烹制肉类菜肴中，花椒是必不可少的，因为花椒可以去除肉中的腥臊气味，增加肉的鲜美度，并且花椒还具有增进食欲的作用。在鲁菜的制作中，花椒也是少不了的，而济南的花椒则以质优而出名。
由于花椒可以去除肉中的异味，所以，在许多鲁菜的制作用都可以看到花椒的影子，比如烟台鸭，虽然成品菜上没有看到花椒，但在制作过程中花椒少不了；比如寿光鸡，名菜葱烧海参也少不了花椒。
潍县萝卜
潍县萝卜是当地著名特产，己有300多年栽培的历史，是长青萝卜，直径5~7厘米，一尺左右长，一般其他地方的青萝卜将近一半是白的，而潍县萝卜仅到根部有点白的。其表皮深绿，肉质纯青，香辣甜脆，多汁味美，味道爽口，特别适于生食，当地那它当水果卖。以前到过潍坊，中秋过后，水果摊上就摆上洗好的萝卜，几毛钱买上一个，摊主用小刀（一般是铅笔刀，那时生活水平跟现在不能比，铅笔刀比水果刀要便宜多，现在孩子都用转笔刀了，高级的都几十甚至几百，那种5分或1毛的铅笔刀他们有的恐怕都没见过）在萝卜上竖着切几刀，脆的萝卜在上部就分成几条像花般地蹦开，皮和肉也分开了，崭青碧绿翡翠般的萝卜就递到你的面前。咬到嘴里，嘎蹦脆，香甜的汁液沁人心肺。萝卜皮的辛辣味要大些，有人格外地喜欢吃这个。
鲁料多为普通配料，姜葱大蒜，但是这些东西却配得十分精细，什么样的料配什么样的菜式，配的比例为多少，都有着技巧，所以料不在于贵而在于精，所谓巧妇难为无米之炊，鲁菜难为无料下菜，料也是鲁菜不可缺少的东西。
第六卷 细说中国鲁菜 第四十四章 鲁菜的经典之作
烹调总是与文明的发展息息相关。世俗社会中的饮食男女，常常在不经意间触及到遥远的文明。当我们试图经由珍馐逆时光的河流而上时，鲁菜便可带我们到达最遥远的深处。作为儒家文化的发源地，齐鲁同样造就了古老的饮食文化。在几大菜系中，鲁菜经历了最为漫长的悠悠岁月。
糖醋黄河鲤鱼
糖醋黄河鲤鱼是鲁菜中的传统名菜，在选择鲤鱼时要求选用头尾金黄、全身鳞亮的鲤鱼，这种鲤鱼是最佳的做鱼选择。制作时，厨师应先在鱼身上割刀纹，然后在鲤鱼的外面过上芡糊，下油炸至金黄色，并且要保证鱼的头尾都能够翘起，然后再把制作好的酱汁浇在鱼身上，至此糖醋黄河鲤鱼制作完成。糖醋黄河鲤鱼成品色泽深红，外脆力嫩，非常可口。
糖醋黄河鲤鱼还有一段文化历史。在“诗经”有这样关于食用鲤鱼的记载：“岂食其鱼，必河之鲤。”这句话的意思就是，你们这些有钱人为什么一定要吃黄河的鲤鱼呢？其实这是老百姓对达官贵人奢侈生活的抱怨。
糖醋黄河鲤鱼从制作出来，就一直受到人们的喜爱。不管是国内游客还是国外游客，只要到了山东一定要去品尝糖醋黄河鲤鱼。
葱烧海参
葱烧海参也是鲁菜的一道名菜，它是由山东的章丘大葱和海参烹制而成的。
在制作之前，首先将切好的大葱用油炸至金黄，直至发出葱油的芳香即可。接着是把海参切成较宽的片状，煮透后控去其中的水分，在清汤中加入葱、姜等配料和调料，与海参同煮，水开后微火烧大概两分钟，再捞出控干。然后将制作好的葱油浇到海参上，盛入盘中即可。海参性温，具有滋阴补肾、养心润燥、补血等作用。
油焖大虾
油焖大虾是鲁菜中的经典菜肴之一，制作出来的油焖大虾色泽红润，看着极具诱惑力，而且油焖大虾的制作十分简单。
油焖大虾的所用的虾是对虾，首先将对虾处理一下，然后在锅里加入底油烧热，将处理好的对虾煸过后放入葱末、姜块等，放入鸡汤，加入调料。待汁将尽后，取出大虾，在余汁中加入香油，搅匀，然后淋到虾上即可。制作出来的油焖大虾鲜嫩适口。
德州扒鸡
德州扒鸡也是鲁菜中的一道名菜，同河南的道口烧鸡、沟帮子熏鸡、符离集烧鸡等鸡一道被誉为中国的十大名鸡，曾被作为奥运礼物送往巴塞罗那，德州扒鸡的制作并不简单。
德州扒鸡的制作需要的是重量在750克以上的活鸡，将鸡宰杀后，用65度左右的热水烫，直至鸡毛褪掉，在褪鸡毛时水温不宜过热也不宜过凉，过热了容易把鸡褪烂，过凉褪不掉鸡毛。然后剥净鸡嘴、鸡腿和鸡爪部分的老皮，从鸡的臀部开刀，去除内脏，控净血水。
接着把鸡的双腿盘起，将鸡的双爪插入腹部，鸡的两翅冲嘴中交叉而出。接下来便是烹制了。将鸡的全身涂上糖色，然后放到沸油锅中炸，直至鸡身呈现经黄色时把鸡捞出。
最后一步也就是最关键的一步就是把鸡加入配料一同焖煮。在把鸡放入锅里之前，先在锅底放一个铁箅子，以防因为煮的时间久了而糊锅。再把处理好的鸡按照鸡的老嫩程度排好放入到锅里，配以汤料，防止鸡浮起。在煮时用旺火煮，煮过一段时间后，用微火焖，扒鸡焖煮主要还是以原锅老汤为主，再按照一定的比例配制新汤。
最后制作出来的德州扒鸡色泽金黄，鸡肉松软适口，具有健脾养胃助消化的功能。
鲁菜中的经典不是只有这些，每一样鲁菜都是一幅优美的画卷，有人曾说过，品尝一道精美的菜肴就如同在欣赏一幅精美的图画，而鲁菜就是一幅有着浓郁的鲁地风情的画卷，在这幅画中，你可以看到山东饮食中的文化精髓，可以看到山东人的豪爽大气，还可以看到我国饮食文化的博大精深，鲁菜是我国饮食文化中的“文化长者”。
第六卷 细说中国鲁菜 第四十五章 鲁菜故事
鲁菜不仅美味十足，并且具有丰富的历史文化渊源，而且众多的鲁菜名菜中还蕴含了不少故事。这些故事有的与菜肴的制作有关，而有的则是与这些菜肴的成名有着巨大的关系，比如德州扒鸡，九转大肠等，它们不仅是鲁菜中的经典之作，而且在菜肴中所包含的文化故事更是让人兴趣十足。
德州扒鸡
德州扒鸡是由韩世功老人首创的，韩记德州扒鸡产于1616年，全名为德州五香脱骨扒鸡。据传在清乾隆帝南下江南的过程中，曾在德州做了短暂的逗留，期间点名要韩家做鸡品尝，乾隆帝品尝过后龙颜大悦，称其为“食中一奇”。
神仙鸭子
神仙鸭子是鲁菜中孔府菜的一个名菜，相传在孔子的七十四代子孙孔繁坡任山西同舟知府时，当时府内的厨师将鸭骨去除，加入调料放入碗中加盖蒸制而成，肉质酥烂，滋味鲜美。孔繁坡品尝过后，觉得这道菜的不同于其他菜，滋味之美胜于其他菜，故取名为神仙鸭子。
九转大肠
九转大肠是清朝光绪年间，由济南的九华楼首创的。有一次，九华楼的店主请客，在餐桌上有一道“烧大肠”，待客人们品味过后纷纷称赞，说其包含了酸甜辣咸的味道，后店主讲述该菜的制作过程，宾客们听了该菜的制作过程，其繁复的程度犹如山中的婉转小溪，于是客人提议取名为“九转大肠”，至此，九转大肠正式成名于世。
扒鱼福
在历史上，秦始皇是一个非常爱吃海鱼的皇帝，他虽爱吃鱼但他自己却不会吐刺，他曾因为吃鱼被鱼刺卡住而杀了很多厨师。一次途径福山，听说福山的厨师做鱼很好，便命厨师烹制海鱼给他吃。厨师知道后觉得自己大祸临头了，就把鱼放到菜板，用刀用力地拍，边拍边骂：“我叫你送了我的命。”但拍过后，厨师发现，鱼肉已经和鱼刺互相分离，预示将分离的鱼肉制成丸子，放到锅里煮，煮熟后送给秦始皇吃。秦始皇吃后龙颜大悦。
曾经有一个福山的财主很喜欢吃鱼丸子，几乎每顿饭都吃。一天，厨师的手被割破了，只好由手换位汤匙一个个舀着放入锅里，后来出来的丸子形状酷似元宝。财主问厨师这叫什么菜时，厨师灵机一动，说叫“氽鱼福”，财主一高兴，大奖了厨师。之后这道菜的制作被改良为“扒”，菜名也就被称为了“扒鱼福”。
锅溻黄鱼
据传，在福山有一个女厨师很是擅长煎黄花鱼，一次因为主人催得紧，鱼没来得及煎熟，主人命她再做一条，女厨师想再做一条时间太长，主人等急了又要发火，于是情急之中将锅内加入一些汤汁和调味品，将煎鱼放到锅里溻熟，汤汁将要吸干时端出，主人品尝后大加赞赏，问这就什么做法，女厨师便回答“锅溻黄鱼”，这就是锅溻黄鱼的由来。
一卵孵双凤
一卵孵双凤也鲁菜中的一道名菜，它也叫西瓜鸡，由孔府的名厨首创。它的制作原料是雏鸡和西瓜，外加其他的配料。由于其制作出来后口味非常清鲜，而且也相当有营养，孔令贻尝过后觉得味道非常好，便问厨师这道菜就什么名字，厨师因为是用西瓜和雏鸡制成的，所以便回答说是西瓜鸡，孔令贻觉得这道菜制法非常别致，而且做出来的菜味道鲜美，只是菜的名字有失雅气，便把菜名改为一卵孵双凤，此菜便也成了孔府菜名菜之一。
一道菜一个故事，这是菜肴的共性，但不同的菜肴由来却各不相同。这些故事让每一道菜有了自己的文化底蕴，有了自己独特的魅力，有的菜肴的名字本身就是一个故事。当你一边吃着美味的鲁菜，一边听着动听的鲁菜故事，这不失为人间一件美事。
第六卷 细说中国鲁菜 第四十六章 鲁菜的现状
鲁菜正是集山东各地烹调技艺之长，兼收各地风味之特点而又加以发展升华，经过长期的历史演化而形成的，80年代以来，国家和政府将鲁菜烹饪艺术视作珍贵的民族文化遗产，采取了继承和发扬的方针，从厨的一代新秀在茁壮成长，他们正在为鲁菜的继续发展做出新的贡献。
鲁菜的现状
鲁菜在近几年的发展中，速度是比较缓慢的，同其他地方菜相比，鲁菜自身还存在一些问题。有人曾这样评价鲁菜，说鲁菜“咸、黑、油”，也有人说鲁菜的质量滑坡了，还有人说山东人不知道自我推销，由此导致鲁菜与其他菜系无法匹敌。在诸多菜系北上成功而鲁菜南下失败的过程中，不难发现其中的诸多问题，也就是鲁菜的现状。
首先，在改革开放之后，全国的菜系开始迈入了开拓市场的时期，南菜北上，西菜东进，随着餐饮业的飞速发展，这就导致了鲁菜人才资源的断档，老一辈的厨师想传授技艺，却找不到适合的人选，烹饪技术拔尖的优秀厨师过少。
其次，鲁菜厨师队伍机构欠缺合理性，无法形成老中青三代相传的厨师班子。尤其是年轻的厨师无法认识到路发扬鲁菜优良传统的重要性，甚至是误解；鲁菜厨师的基本功太差，对于某些传统工艺无法继承，也就谈不上发扬了。
再者，厨师行业中的尊师爱长、拜师学艺的传统已经逐渐地消失，新的厨师学员对老厨师的尊敬度不够，这严重影响了老厨师厨艺的传授。
这些导致了如今鲁菜的惨淡经营，鲁菜的市场运作和营销也有待改进。鲁菜之所以会遭遇如今的没落，主要是由其自身特点决定。因为鲁菜一直以色重、味浓为特色，而有些厨师在制做菜肴时没有掌握住调料的用量，稍不注意就给客人留下了油腻、口感不佳的印象。
此外，现代人追求口味清淡，崇尚营养合理搭配，而鲁菜似乎并没有看到这一点，与粤菜、淮扬菜等菜系无法相比。传统鲁菜的制作讲究原汁原味，这样就缺乏菜样的变化，也就无法满足人们对新花样的要求，因此，鲁菜就进入了发展的瓶颈期。所以，鲁菜的厨师们需要多多向其他菜系的厨师们学习，进一步的挖掘、发明新的菜品，这样才能保证鲁菜不会在历史的发展中而遗失殆尽。
不过，让人欣慰的是如今有许多人加入了弘扬鲁菜文化的行列，他们不断的提高自己的技艺，不断地向厨艺界的前辈请教，希望提高自己的厨艺，同时他们也没有忘记作为厨师最重要的一点，那就是要有厨德，如果一名厨师没有了厨德，他只能算是一个做饭的，而不能算是厨师，真正的厨师应当是德艺双馨，只有这样的人才堪称是“大师”。
不管鲁菜如今的现状怎样，它都有着自己悠久的历史，而这些历史是不会被人们所忘却的。鲁菜的厨师们也在尽自己的全力来挽救鲁菜，为鲁菜的振兴贡献自己的力量。鲁菜如果想同其他菜系在我国的饮食市场上占有自己的一席之地，甚至恢复鲁菜当初中国八大菜系之首的位置，应该走创新之路，提高鲁菜厨师的素质和文化力量，改进鲁菜，使鲁菜在不失自我特色的同时增加新的可以适应百姓口味的特色，这样鲁菜很快就会卷土重来，恢复鲁菜的声威。
第六卷 细说中国鲁菜 第四十七章 鲁菜老字号
提起鲁菜，人们不由得要想起鲁菜的老字号店，比如聚丰德，比如燕喜堂，比如汇泉楼，这些老字号店不仅传承了鲁菜的风味，还在原有的基础上对鲁菜进行了改良和创新，对鲁菜的发展做出了不可磨灭的贡献。本�