幕募坛泻头⒀锕獯螅窃旄Ａ擞忠淮氯恕�
第一卷 中国饮食文化 第三章 中国饮食民俗风情
从本质上看，中国饮食文化突出以素食为主，又重视药膳和进补，并且讲究“色、香、味”俱全。色、香、味的调和的境界是奇正互变的烹调法，有畅、神、怡、情的美食观等4大属性，有着不同于海外各国饮食文化的天生丽质。中国的饮食文化不仅注重菜肴的色彩搭配，还要让色彩明快的搭配用餐产生一种情调，它不仅体现了中华民族的个性与传统，更是中华民族传统礼仪、民俗风情的精华所在。
中国菜的色、香、味
古人云：“食无定味，适口者珍。”又说：“众口难调。”即是说每个人都有不同的口味。尽管如此，但是他们所说的口味都要“色、香、味”俱全。那么中国菜的五色、五香、五味各指什么呢？
一、中国菜的五色：中国把红、黄、蓝、白、黑作为正色，其他为间色。有人认为，菜只要适口即为佳肴，后来人们发现原来五彩缤纷的菜肴，同样也能引起人们食欲。因此，中国菜历来注重色彩鲜明、和谐、悦目。我们中要从古人给菜肴命名中就可以略知一二。如《山家清供》记载：“采芙蓉花，去心、蒂，汤焯之，同豆腐煮，红白交错，恍如雪霁之霞，名‘雪霞羹’。”可想而知，这道红白相间的菜一定是很美的。又如《居家必用事类全集》里提到的“四色荔”，它是用用茄子、黄瓜、萝卜、羊肉等四色拌菜，分放在四个碟子里，仅这“四色”也是非常诱人品尝的。
二、中国菜的五香：在日常生活中，我们说的“五香”指茴香、花椒、大料、桂皮、丁香等五种主要香料，即芒香类调味品。它具有去某些食物的腥、臊、膻味，使食品清香扑鼻。虽然也有像臭豆腐那样的食品，闻着臭却吃着香，但总以气香味美为佳。福建名菜“佛跳墙”，就是因为香味四溢，能使“佛闻弃禅跳墙来”而出名，可见香味是菜肴的本质。除了上述五种常用调味品外，其他的调味品还有草蒲、忍冬、桂花、蔷薇、佛手、橙波、橘皮等。
三、中国菜的五味：味，是一种味觉。中国菜多讲究味美，味也是中国饮食文化追求的本质。无论是对于诗文书画，还是音乐舞蹈，中国人欣赏艺术但凡都讲究一韵味。古人把酸、甜、苦、辣、咸定为五味，这对口感而言；而把醋、酒、饴密、姜、盐作为五味，那是就物质而言。然而，也有人将鲜味、涩味也归入到五味之中，而中国菜所说的五味也只是一个大致的划分。
总而言之，所谓“五味调和”，即菜肴应有自己的独特风味。对一桌筵席来说，各种菜肴的味道应在总体上协调平衡，各尽其美；烹饪技术离不开调味品，调味品多多益善，各尽所能，投放量以及加热过程中的先后次序，都可以促使菜肴的滋味千变万化。因此，对一个高明的厨师来说，烹饪的关键就是要调和滋味，还要善于掌握食者的口味习惯，灵活安排菜单和烹饪调味。
羌族人民的饮食风情
羌族是一个古老而又勇敢的民族，距今已有4000多年的历史，传说中治水的大禹就是羌族人。羌族今有19多万人，几乎全部分布在四川省的西北山区。羌族人民的主要食物有玉米、小麦、青稞、碗豆等，也食用少量大米、面粉等。羌族人民以每日三餐为习，以萝卜、白菜、莲花白等为主要蔬菜，而且他们常吃自己泡制的酸菜。
羌民喜欢做“猪膘”，即他样常在在冬至后杀猪，将猪肉切成长条挂在灶房房梁上，以烟熏干成“猪膘”。传统的观念认为，这种“猪膘”以颜色熏黄为佳，且可存放的时间越久远传越好。杀猪后的新鲜瘦肉，洗净后灌进小肠作香肠，一般在年节食用。羌民特别讲究菜的药膳功能，典型的药膳名菜有：羊肉附片汤，羊归汤，猪肉加杜仲两清炖，这三种菜有补肾的功效。另外，如黄芪炖鸡能补血益气，虫草炖鸭能滋阴补肺益肾。
谈到饮酒，羌族人民均喜饮用青稞、大麦自家酿制的咂酒。咂酒是用青稞煮熟拌上酒曲，封入坛内，发酵7～8天后即可开封饮用。每逢节日、婚丧、祭祀、聚会等活动，羌民们必备美酒佳肴。结婚吃“做酒”，宴客吃“喝酒”，重阳节酿制的酒称为重阳酒。重阳洒需储存一年以上方可饮用，发酵好的酒往往呈紫红色，酒醇味香，是重阳节期间必不可少的美酒。所以，在羌民的饮食生活中，暂且不说菜式的独特性，就其酒种类的繁多也可以丰富羌民的饮食风情。
五色、五香、五味可以调和出多种美味佳肴，并且在我国饮食生活中有着十分丰厚的文化内涵。有的人喜欢原料的本味，如鸡要有鸡味，鸭要有鸭味，保持原汁原味；有的人却欣赏复合口味。有人钟爱纯味，主张以清炖、清蒸为主；有人却另辟蹊跷，烧成“怪味鸡”、怪味鸭等。正所谓“众口难调”，也就形成了各地人们不同的饮食风情，更是让人回味无穷。
第一卷 中国饮食文化 第四章 中国饮食文化的地域性
中国饮食文化历史悠久，并且带有很明显的地域性异。但无论中华饮食文化受到什么样因素的影响，它却是东方饮食文化圈的轴心。中国饮食文化地域性差异除了与“土壤”环境密不可分外，本文将从自然和经济两方面来分析中国饮食文化的生成机制。
中国饮食文化的地域性差异
中国饮食文化从形式和内容上都是丰富多彩的，它的地域差异的成因也是多方面的。其成因要从中国的环境、历史、政治、文化等多方面进行综合分析，尤其是起主导作用的自然地理环境。那么，我们着重从自然环境和经济因素两方面，对我们饮食文化的地域性差异进行分析。
第一、自然环境因素。自然环境包括自然气候、地理环境、风土人情等，这是造就中国饮食文化的关键因素。因地理环境、气候、物产不同，也必会造成食俗的多样性。如黄河流域的人民就普遍喜爱腌制食品，口味较重，它以齐鲁饮食文化为代表。但是，长江流域人民的饮食口味就是甜淡为主，这种口味的严重偏差也是构成我国饮食格局基础。
中国烹调艺术主要是根据各地饮食特色，如味觉习惯、选料方式、色泽搭配等，并逐渐形顾了区域性菜系。与此同时，由此而演化成了各种风味饮食、食用惯制。中国地大物博，气候多样，从热带雨林到高山冻土，从内陆到海洋，都生长着各种不同生态环境下的动植物。因此，中国动植物品种之繁多在世界上是屈指可数的，同时也为制作各种食品提供了丰富的原料。
生活在大陆各地、各民族的人们，根据生活的需要大多就地取材，制作了了许多带有浓重的地方和民族风味的食品。中国八大菜系的形成恰好证明了这一点。如，四川物产富饶，不仅禽兽佳蔬品种繁多，土特产十分广泛。加之四川地处盆地，多雾气重湿润。所以，四川人多嗜辛辣也就习以为俗了。而广东地处岭南夏长冬暖，气温偏高，烹饪上故而逐渐形成了清淡、生脆、爽口的风味特色。由于气候温热，不仅动物水产丰富，而且狸、猫、猴、蛇等野味也居多；植物水果鲜蔬更是盛名久远。湘菜以辣味和熏腊为主要的饮食特色，这是湖南大部分地区地势偏低，气温热而潮湿的原因。试想，如果我国自然条件不具备多样性，那么，中国饮食文化也不会如此丰富多彩。
第二、经济基础因素。饮食的基础来源于农业生产。中华民族是一个以汉民族为主的多民族国家，汉族主要活动地带多在黄河、长江流域，这些地方又多为平原地区，并且有发达的水系。平坦肥沃的耕地以及适宜的气候条件，为农业的发展和兴盛提供了得天独厚的条件。食物主要由农、林、牧、副、渔等生产部门提供，而广义的农业是指人类为谋取维持其生存所必需的食物而进行的生产活动，它包括了取得食物的所有部门。
从某种意义上来讲，谷物类食物是人类的主食，这是中华民族一直以来的习惯。当然，这种传统饮食结构，也影响了数千年中国人民的饮食生活。华夏族人民不吃乳酪、不喝乳类，以肉为辅，自成一个饮食文化圈，这与西方游牧民族以乳酪和肉为主食的文化简直是大相径庭。这种差异不仅显示了东西方民族因地因地制宜饮食风俗，也丰富了我国的饮食生活。另外，谷物种植对我国政治、经济、文化所起的巨大变化，更是其他农作物经济无法相比的。
地域性差异是中国饮食文化的一大特点，其地域分布的基本现状及饮食文化的地域性并非以行政区划来区分的，而是从历史和自然的角度来讲的。人类在维持生命和举行节日庆典时，渗透了自然、社会、厉史等因素而升华形成了饮食文化，包括饮食惯制、饮食结构、饮食口味、饮食器具和烹调方式等。由此可见，我国不仅地大物博，丰厚悠远的饮食文化也是其他国家所不具备的。
第一卷 中国饮食文化 第五章 中国饮食文化的特点
中国地大物博、幅员辽阔。中国领土北起漠河，南至南沙群岛南端的曾母暗沙；东起黑龙江与乌苏里江汇合处，西至帕米尔高原。从南到北，从东到西，距离都在5000公里以上。从地理学的角度分析，地理自然与人文环境对人类活动有一定的制约作用。中国自然地理环境复杂，气候条件多样，由此导致地区文化多元化，对饮食文化产生了深刻影响。因此，中国各个地区不同的饮食构成了中国饮食文化独特的特点。
中国饮食文化的特点
中国饮食文化最大的特点就是区域性差异，也形成了我国饮食文化的差异。由于我国幅员辽阔，地大物博，各地气候、物产、风俗习惯都存在着差异，长期以来，在饮食上也就形成了许多风味。中国不仅是历史悠久的文明古国，也是丰富饮食文化之境地，中国饮食文化可以归纳为以下几个特点：
一、风味繁多。由于我国各地气候、物产、风俗习惯都存在着差异，长期以来，在饮食上也就形成了许多风味。我国一直就有“南米北面”之说，口味上有“南甜北咸东酸西辣”之分，主要是巴蜀、齐鲁、淮扬、粤闽四大风味。
二、四季有别。中国烹饪的一大特征就是按季节饮食。在传统观念的影响下，我们一直以来都是按季节来配菜和调味，冬之味醇浓厚，多以炖焖煨为方法；夏之味清淡凉爽；夏季多凉拌冷冻为主要烹饪方法。
三、讲究美感。中国的烹饪不仅表现在精湛的烹饪技术上，而且还讲究菜肴的美感，注意食物的色、香、味、形、器的协调一致。对菜肴美感的展现也是多方面的，一个红萝卜和一棵白菜心，烹调大师们都可以给你雕出各种美观的造型，达到色、香、味、形、美的和谐统一，人们可以享受到精神和物质高度统一的美感。
四、注重情趣。中国烹饪不仅要求饭菜要色香味俱全，而且还十分注重菜的品味情趣。中国菜肴的名称可谓神奇瑰丽、雅俗共赏，也是由于烹饪大师对各种菜的命名、品味的方式、进餐节奏、娱乐穿插等都有一定的要求。菜肴名称根据主、辅、调料及烹调方法的写实命名，而且还引入一些历史掌故、神话传说、名人食趣。有些饭店就是以菜肴名来打自己的门店形象，如“全家福”、“将军过桥”、“狮子头”、“叫化鸡”、“龙凤呈祥”、“鸿门宴”等。也可以说这些都是他们的招牌菜，而且大多数食客也都是冲着这些名菜而去。
五、医食结合。我国自古就有“医食同源”及“药膳同功”之说，这也是我国的烹饪技术的又一大特色。中国烹饪利用食物原料的药用价值，做成各种美味佳肴，让你在享受的同时也起到了一定的与医疗保健作用，并且可以达到医食双重目的。
中国的饮食礼俗
中华民族的饮食生活包含了传统文化的特性，尽管有些特性看起来不太科学，却是中国文化重要的组成部分。饮食不单是用科学二字来定义的，它也具有一定的文化意义。那么，中国饮食礼俗不仅是研究中国文化的一个重要方面，也是打开中国文化定期的一把金钥匙。
首先，在食具的使用上，“筷子”是中国人自古以来饮食习俗的一大特色，而且一直沿用至今。筷子，古代叫箸，在中国有悠久的历史。《礼记》中曾说：“饭黍无以箸。”可见至少在殷商时代，已经使用筷子进食。筷子一般以竹制成，一双在手，运用自如，即简单经济，又很方便。许多欧美人看到东方人使用筷子，叹为观止，赞为一种艺术创造。其实，东方其他国家也采用了中国的这种饮食习俗，这也可以说是中国人文明的一大贡献。
其次，中国饮食十分注重礼仪。礼是我国传统文化最为推崇的理念，《礼记·礼运》说：夫礼之初始诸饮食。所以说，礼指的是一种秩序和规范，坐席的方向，匙箸的排列，上菜的次序都体现了一个礼字。中国的这种饮食礼仪，可谓是一种内在的伦理精神和道德理念，它是我国饮食文化的逻辑起点。
再次，中国古人还专门强调进食要与四季变化协调同步。春夏秋冬、朝夕晦明要吃不同性质的食物，甚至加工烹饪食物也要考虑到季节、气候等因素。这些思想早在先秦就已经形成，在《礼记·月令》就有明确的记载，而且反对颠倒季节。孔子说的“不食不时”，即是说人不仅要定时吃饭，也不要吃反季节食品。然而，孔子的思想好像与现代人的意识有些相反，现在有些人特意吃反季节食品多数是为了摆阔。
于是，在上古时期烹调实践和理论的影响下，就有人提出了“中和之美”的观点。这咱观点通过调谐而实现的想法也影响了人们整个的饮食生活，对于追求艺术生活化、生活艺术化的古代文人士大夫，尤其如此。极端是与“中和”恰好相反的一种思想，极端在烹饪上也不被视为正宗，对于“咸过头，�