了解中国的饮食文化- 第23部分

　　有一次，乾隆微服出访到了江南的吴山。可是走到半山腰就下起了大雨，淋成落汤鸡。他饥饿交加，便走进一独居人家找一些食品充饥。屋主王润兴是一个经营小吃的小贩，见来人如此模样，顿生同情心，可是家穷四壁，便把没卖出去的一个鱼头和一块豆腐加一些味料放进一个破砂锅中炖好给乾隆吃。吃惯了宫殿中的山珍海味，再来品尝一下山野农夫小菜就觉得格外好吃。

　　乾隆再次来到江南的吴山，他仍然没忘记那位王小贩，又去了曾去过的那间破屋子。乾隆对王说：“你手艺这么好怎不开一个饭铺。”王说：“我自个都吃不饱那有钱开店。”这时，乾隆就赏赐他五百两银子，还亲自提笔写下“皇饭儿”三个大字，落笔竟是“乾隆”二字。王润兴这才知道他遇上了当今皇帝，惊得长跪不起。从此，王润兴便把乾隆御笔“皇饭儿”挂在中堂，专营鱼头炖豆腐。因此，鱼头豆腐也名扬四海，还成为苏菜的著名菜品之一。

　　江苏菜系的美味佳肴不仅让人流连忘返，而且江苏菜的故事也深深吸引着来自五湖四海的宾客。每一个菜的背后都有一个美丽动人的故事。在这里，我们不单单是饱了自己的口福，同时还开了自己的眼界。了解中国苏菜系不仅仅是菜品种类繁多，更是了解到苏菜文化的博大精深。



第九卷　细说中国苏菜　第六十九章　苏菜小趣味

　　江苏省有着悠久的历史，江苏菜大都与历史有关。因此，江苏菜的菜品也有着不同的趣味故事。为了大家能够更好地了解江苏菜，在这里给大家介绍一下有关江苏菜的一些小趣味。

　　苏菜的趣味故事

　　帝尧时期，彭祖为帝尧制作野鸡羹供其食用，深得帝尧的赞赏，被封为大彭国，亦即今天的徐州。夏禹时代，“淮夷贡鱼”，淮白鱼直至明清均系贡品。“菜美之者，具区之菁”，商汤时期的太湖佳蔬韭菜花已登大雅之堂。春秋时齐国的易牙曾在徐州传艺，由他创制的“鱼腹藏羊肉”千古流传，是为“鲜”字之本。专诸为刺吴王，在太湖向大和公学“全鱼灸”，现在苏州松鹤楼的“松鼠鳜鱼”就是其中之一。汉代淮南王刘安在八公山上发明了豆腐，首先在苏、皖地区流传。因此，在江苏有些菜都与豆腐有关。汉朝时期，汉武帝逐夷民到海边，发现渔民非常喜欢吃“鱼肠”感觉其滋味很美，到南宋时期，明帝也十分喜爱吃这种食物。其实“鱼肠”就是乌贼鱼的卵巢精白。这种食物做成菜肴味道十分鲜美，深受人们的喜爱。

　　东汉时期，我国著名的名医华佗在江苏行医，与他在江苏的弟子吴晋都提倡“火化”熟食，就是现在说的“食物疗法”。梁武帝萧衍信佛，提倡素食，以面筋为肴。晋人葛洪有“五芝”之说，对江苏人们食用菌影响非常大。南宋时吴僧赞宁作《笋谱》，总结食笋的经验。豆腐、面筋、笋、蕈号称素菜的“四大金刚”。这些美食发源地大都在江苏省内，也成为江苏名菜的主要代表，对江苏菜有着深远的影响。

　　江苏菜在南北朝时期，由于经济的发展，在南京出现了“天厨”的称号。其中“天厨”能用一个瓜做出几十种菜，一种菜又能做出几十种风味来。在1500年前，腌制咸蛋、酱制黄瓜就已载入典籍。此时，苏菜的多样性为其发展其垫下了坚实的基础。

　　有关清炖蟹粉狮子头的小趣味

　　清炖蟹粉狮子头有着悠久的历史，距今已有近千年的历史。清炖蟹粉狮子头是扬州脍炙人口的名菜之一。所谓“狮子头”，用扬州话说即是大肉。如果用北京方话说，即是大肉丸子。因为大肉烹制成熟后，表面一层的肥肉末已大体溶化或半溶化，而瘦肉末则相对显得凸起，恍惚给人以毛毛糙糙之感犹如“狮子头”。因此，富有想象力的人就给这一道菜起名为“狮子头”，便成为扬州最具代表的菜之一。

　　相传隋朝时期，有一次，隋炀帝杨广带着嫔妃、大臣，乘着龙舟和千艘船只，沿大运河南下来到扬州观看琼花。同时也饱览了扬州地万松山、金钱墩、葵花岗四大名景，所有的人都非常高兴。回到行宫，唤来御厨，让他们以扬州四景为题，做出四道菜来，以纪念这次扬州之游。御厨们在扬州名厨地指导下，费尽心思，终于做出了松鼠桂鱼，金钱虾饼，象牙鸡条，葵花斩肉四道名菜。隋炀帝品尝后，龙颜大悦，特别对其中的葵花斩肉，非常赞赏。于是，隋炀帝赐宴群臣，一时间成为淮扬佳肴，倾倒朝野。

　　此后，松鼠桂鱼，金钱虾饼，象牙鸡条，葵花斩肉这四道菜成为扬州最有名的菜品，深受人们的喜爱。传到了唐代，有一天，郇国公韦涉宴客，他府中的名厨韦巨源也做了扬州的这四道名菜，并伴以山珍海味，水陆奇珍，这令所有在座的宾客无不叹为观止。有时候，用那巨大地肉圆子做成的“葵花斩肉”更是精美绝伦。烹制成熟后地肉丸子表面的肥肉末已大多溶化或半溶化，而瘦肉末则相对显得凸起，乍一看，给你一种毛毛糙糙的感觉，犹如雄师的头。在座的宾客们乘机劝酒道：“郇国公半身戎马，战功彪炳，应佩狮子帅印。”韦涉高兴地举杯一饮而尽，说：“为纪念今日盛会，‘葵花斩肉’不如改为‘狮子头’”。就这样，葵花斩肉改成“狮子头”，便美名远扬于四海，成为千古流传的扬州传统名菜之一。

　　有关苏菜的趣味还有很多，了解苏菜就是了解江苏的历史与文化。关于苏菜的记载有着一千多年的历史，给人们留下了一笔宝贵的财富。一种文化的进步也是人类自身的进步，往往体现在人们生活的吃、穿、住、行中。因此，苏菜正是中国文化的一种体现，也就表现在美食中的小小趣味故事。



第九卷　细说中国苏菜　第七十章　苏菜用料及制作要求

　　江苏是一个物华天宝，人杰地灵，物产富饶的地方。这些优越的条件为苏菜的发展提供了良好的物质基础。烹饪技法经过近千年的发展，在制作上也有了很大的改善。因此，苏菜讲究用料，而且用料种类也较为繁多；在制作方面要求也比较严谨。

　　江苏菜的用料

　　苏菜，主要由淮扬、苏州、无锡、南京、徐州等地方构成。虽然各个地方不同，但是苏菜在风格上基本上达到了统一阶段，成为中国八大菜系之一。

　　苏菜在用料方面比较讲究，而且特别注重新鲜这一特性。通常动物性用料多用活料以求突出鲜活的本味；调味适当用盐，以促使原料中新鲜物质显味，并注意不压原料本味；调味料常用香醋、小磨芝麻油、糟油等，使清香之中酥香多变。苏菜一向趋于清鲜、低盐低糖、低脂肪，这一特点特别适合现代人的饮食口味，同时也适应现代饮食潮流与人体健康的需要。

　　苏菜的用料是十分广泛的，选料严谨而又丰富。江苏位于长江中下游，江河湖海鲜产品比为丰富。烹调时用料严谨，注重配色，讲究造型，四季有别。苏州菜口味偏甜，配色和谐；扬州菜清淡适口，主料突出，刀工精细，醇厚入味；南京、镇江菜口味和醇，玲珑细巧，尤以鸭制的菜肴负有盛名。著名的菜肴品种有“清汤火方”、“鸭包鱼翅”、“松鼠桂鱼”、“西瓜鸡”、“盐水鸭”等。加上江苏沃野千里，物产丰富，肥嫩鸡鸭成群，时蔬丰富多彩。丰富的烹饪原料为苏菜的发展提供了坚实的基础。苏菜的选料和制作十分讲究季节的变化、质地的鲜嫩，用料的部位、烹制的方法变换，从而形成其独特的多种多样花色的体系。因此，苏菜在用料上不仅有着丰富的资源，而且也在用料了比较讲究，才使得苏菜有着更快的发展。

　　江苏菜的制作要求

　　苏菜十分讲究刀工精细，烹饪方法多样。其中最为擅长炖、焖、煨、焐烹饪方法；以追求本味，清鲜和平；同时苏菜菜品风格雅丽，形质均美。因此，苏菜以重视火候、讲究刀工而著称，苏菜的菜品也得以发展。

　　苏菜在口味上讲的是浓中带淡，鲜香酥烂，原汁原汤浓而不腻，口味平和，咸中带甜。其烹调技艺擅长于炖、焖、烧、煨、炒而著称。制作要求是苏菜的一大特色，为苏菜赢得菜系中较高的地位。

　　对于南京菜来讲，擅长烹调的方法是以炖、焖、叉、烤而著称。特别讲究七滋七味：即酸、甜、苦、辣、咸、香、臭；鲜、烂、酥、嫩、脆、浓、肥。南京菜以善制鸭馔而出名，素有“金陵鸭馔甲天下”的美誉。南京菜的最具代表的有盐水鸭、鸭汤、鸭肠、鸭肝、鸭血、豆腐果（北方人叫豆泡）和香菜（南京人叫元岁）。南京菜在苏菜中占有重要的地位。

　　对于淮扬菜来讲，淮扬菜历史悠久，刀工精细。最擅长制作江鲜等淡水产品及鸡、肉的菜品，富有特色，注重火功，擅长炖、焖、煨等烹调方法，口味咸甜适中，擅瓜果雕刻。淮扬菜成为苏菜的重要组成部分。

　　苏菜概括起来讲有以下几个特点：一是选料严谨，制作精细，因材施艺，按时治肴；二是擅长炖、焖、煨、焐、蒸、烧、炒等烹饪方法，且精于泥煨、叉烤；三是口味清鲜，咸甜得宜，浓而不腻，淡而不薄；四是注重调汤，保持原汁。正是因为江苏菜的这些特点，才会有其独特的风味，深受广大人们的喜爱。



第九卷　细说中国苏菜　第七十一章　苏州菜的现状

　　人常说苏州是人间天堂，可见苏州不一般，不仅山美人美，连食也别有情趣，苏州菜被称为八在菜系之一，苏州有名菜，直到现在还有人爱去苏州，一来为赏美景，二来为吃苏州菜。

　　苏州菜世人称道

　　苏州有着悠久的文化历史，是很多外出旅游人的好去处，来到苏州想要真正认识苏州，就得吃一顿苏州菜，苏州菜土，却土的稀奇，土的有情趣，土的让人恋恋不舍，想起苏州景吃其苏州菜，不得不说，苏州菜好。

　　苏州菜得天独厚，民间饮食文化源远流长，游苏州春天来到市三江，就要品尝一下它那的刀鱼，蟛蜞豆腐等珍馐，可以说是风味一绝，夏天去休闲农庄吃野菜，品草鸡，口有余香，秋天太湖边吃“太湖四宝”回味无穷，恋恋不舍，冬天咬一口羊肉，香飘一季，甘美醇厚。

　　由于苏州地处太湖之滨，那里土地肥沃，物产丰富，而且多美景名山，很多人都愿意来此一游，也为苏州菜的发展提供了优势，苏州菜不选料严谨，制作精细，四季有别，所以客人来于此地都爱吃苏州名菜。

　　苏州菜跟苏州人一样，淳朴自然，虽然苏州菜在八大菜系中不是特别有名，但是所有的人都不会忘会苏州有名菜，但是要想吃苏州菜必须到苏州吃，才能得其精华，为些苏州菜系在中国市场一直处于劣势地位。

　　但这并不影响苏州菜的名声，而且很多人对苏州菜也不反感，相反苏州菜人人都爱吃，只不过在其他地方吃苏州菜没有在苏州吃起来舒服，这也是苏州菜的一个特色，也许只有在苏州才能吃出苏菜的真味吧。

　　苏州被称为中国的鱼米之乡，苏州人吃菜爱配酒一酌，菜清淡，甜而不腻，酒甘醇而不烈，浅饮一酌，非常有情调，大凡故代文人多爱来苏州游玩，而且苏州菜力求新鲜，按时令来做菜，所以一年四季吃苏州菜都不厌烦。

　　苏州人吃菜讲究食雕与配色，刀工精细，花式好看，所以来苏州的人多不会忘记苏州菜肴，苏州有美食，吃得口留香，故此苏州菜十分有名，只不过很多苏州太过老土，而且口味多属中和，而且苏州菜也没有主打市场，主要是靠游客来营生，所以没有其他名菜出名。

　　苏州是中国古城，这里风水好，而且人多淳朴善良，很多人没有想过以菜营生，更没有想去发展苏州菜，所以苏州菜大都来自民间，虽然物产丰富，但是没有过多的配料，吃起来虽然口味独特，却不能像其他菜系一样有着自己的发展前景，而且苏州属游玩之地，很多人并没有认真考虑苏州之菜，所以苏州菜到现在也一直处于八大菜系末尾。

　　苏州有名菜，虽然没有中国市场，但是很多人都爱吃苏州菜，来到苏州的人从来不忘夸赞苏州菜二声，它有它的独特，它与苏州不可分割，苏州菜现状不是特别好，但并不代表它就是消亡，因为它是古老名菜，菜系文化源远流长，而且来自于民间，所以菜系永远不会消亡。



第十卷　细说中国闽菜　第七十二章　闽菜文化溯源

　　闽菜是中国八大菜系之一，常以福州菜与厦门菜为底部。厦门菜具有浓郁的地方特色，其烹调特点为：汤菜要清、味道要淡，炒食要脆擅长烹制海鲜佳肴。其烹调技法以蒸煎、炒、熘、焖、炸、炖为特色。

　　闽菜是中国的八大菜系之一，其涵盖的地方包括福建泉州、厦门、漳州和莆田等地方，同时闽菜还和台湾、港澳等地方以及东南亚等地区的菜肴有着重要的渊源关系。闽南菜清鲜香脆，注重将汤料作为材料。其口味特点是清淡，酸甜适中。

　　闽菜文化发展源远流长

　　在经历了中原汉族文化和当地古越族文化的融合和交流，闽菜形成了自己的特色。在闽侯县甘蔗镇恒心村的昙石山新石器时代遗址中保存的新石器时代福建先民使用过的炊具陶鼎和连通灶，证明福建地区在5000多年前就已从烤食进入煮食时代了。福建作为中国著名的侨乡，海外华侨在引进新食品、丰富福建的饮食文化、充实闽菜体系的内容等方面做出了突出的贡献。

　　福建人民在长期与海外，特别是南洋群岛人民的长期交往中，饮食习惯也逐渐渗透到闽南人民的饮食生活的影响。从而使闽菜发展成为具有开放特色的一种特殊的菜系。闽菜的起源离不开本地的自然资源，其烹饪原料是烹饪物质的基础也是烹饪质量的保证。同时在烹饪作用的发挥和效果的实现等方面起着至关重要的作用。福建地处亚热带，气候温和，四季如春。当地勤劳的祖先在漫长的生活实践中为后代创造了丰富多彩的烹饪原料。

　　福建有广阔的水域和漫长的浅滩海