发扬保留闽菜特有风味
闽菜的风味特点是清鲜和醇，荤香不腻。闽菜的制作一直保持了优良的传统，它分档取料，物尽其用，精料细作，细料精作，整洁卫生。在刀功方面，切配清楚、井然有序，摆拼整齐，每一道菜肴各有独特，有本味味道，还有作料、馅料做成的功夫菜，花色品种新颖多样，味道鲜美。这些都是闽菜得以发扬光大的特色，同时也是闽菜厨师需要更加保持和加以研究发展的地方。
要保留和发展闽菜的风味特色，就要注意季节性。同时要综合制作技艺的基本要求，否则就很容易失去菜肴的原有特色。厨师在烹制菜肴的过程中要十分注意和注重主要目的，就是要尽量保留菜肴的营养价值和风味特色，要能够提高菜肴的使用价值和经济效益，同时要保证消费者的利益，否则就会失去烹调的意义。
以河鳗来说，它是河鲜中比较高档的淡水产品，但是若是厨师在加工的时候不合理运用材料，不重视此道产品所拥有的价值，最后的结果只能是给自己也出一道大难题。这样的心态从食用价值和经济价格方面来说是非常不相符合的。所以建议闽菜中的烹饪工作者在开拓闽菜市场的时候要注意合理加工，保留其传统的风味特色，创新之作要能够提高菜肴原料的使用价值和营养价值。同时要降低成本，提高经济价值。
在开拓闽菜市场的时候要适应潮流的变换，厨师只有引进先进的厨房设备，改革制作的手法，在完成菜点的制作过程中缩短操作的时间，这样才能降低耗能，同时也能降低成本。并且也能达到呵护经营品牌的需要。这才是闽菜发展的未来方向。在菜单方面要打破传统方式，善于改革和发展，同时要调整菜价，就像在婚宴旺季时“龙虾”等菜肴因为其高价都会给消费者带来沉重的负担，所以也容易给客人造成忌讳的感觉。
闽菜在引导性和系统性的管理上还不尽完善，同时体制改革之后厨师主观上失去方向性的努力和未受到重视，导致了闽菜的失色。所以闽菜烹饪的专业人员和同行们要努力拼搏，增进交流和沟通，这样才能发扬闽菜的传统，保留正宗和创作新颖的闽菜传统。同时要在生产和品质上进行规范化的管理，这样才能为开拓闽菜市场做出应有的贡献，这样才能真正保留“八大菜系”中留有闽菜的一席之地。
第十一卷 细说中国浙菜 第七十九章 浙菜文化溯源
浙菜是浙江菜。古语说：“上有天堂，下有苏杭”。浙江省位于中国东海之滨，北部水道成网，索有江南鱼米之乡之称。西南丘陵起伏，盛产山珍野味。东部沿海渔场密布，水产资源丰富，有经济鱼类和贝壳水产品500余种，总产值居全国之首，物产丰富，佳肴自美，特色独具，有口皆碑而浙江菜就是在此地孕育而生的。
浙菜就是浙江菜，属中国著名的八大菜系之一，具有悠久的历史。浙菜不仅在中国八大菜系占有及其重要的地位，在中国众多的地方风味小吃中也是很受欢迎的菜系。浙菜的特点是清、香、脆、嫩、爽、鲜。菜品种类丰富，菜式小巧玲珑，口味鲜美滑嫩、脆软清爽。浙菜系以杭州菜、烹制海鲜见长的宁波菜、富有丰富的江南水乡乡土气息的绍兴菜、浙江温州风格相结合的温州菜为代表。随着时代社会的发展，浙菜博采众家之长，成为无宗无派的集大成者，被列为中国八大菜系之一。
浙菜文化与溯源
杭州菜源远流长，久负盛名，是浙菜的主流代表。它以爆、炒、烩、炸等烹调技法见长，菜肴清鲜爽脆、淡雅精致。著名菜肴有西湖醋鱼、龙井虾仁、东坡肉、叫花童鸡、生爆鳝片、荷叶粉蒸、西湖莼菜汤、八宝豆腐、薄片火腿等。
宁波菜又叫“甬帮菜”，以烹制海鲜见长，鲜咸合一，烹调技法以蒸、烤、炖为主。讲究鲜嫩软滑，注重保持原汁原味色泽较浓。著名菜肴有雪菜大汤黄鱼、冰糖甲鱼、苔菜拖黄鱼、木鱼大烤、锅烧河鳗、腐皮包黄鱼、溜黄青蟹、宁波烧鹅等。
绍兴菜是浙菜的重要组成部分，清雅淳朴，乡土自然。用料以鱼虾河鲜和鸡鸭家禽、蔬菜、豆类、笋类为主。讲求的是原汤原汁、香酥绵糯、轻油忌辣、咸鲜入味，烹调常用鲜料配腌腊食品同炖或蒸，切多用绍酒烹制，因此香味浓烈。著名菜肴有干菜焖肉、糟溜虾仁、绍虾球、清蒸桂鱼、头肚须鱼、鉴湖鱼味等。
温州菜又称“瓯菜”，鱼类食俗，源远流长，故而以擅长烹制海鲜闻名，轻油轻芡，重刀工，菜品口味清鲜，淡而不薄，烹调讲究，细巧稚致。著名菜肴有蒜子鱼皮、爆墨鱼花、马铃黄鱼、锦绣鱼丝、炸溜黄鱼、双味梭子蟹、纲油黄鱼等。
浙菜虽由杭州菜、宁波菜、绍兴菜、温州菜为代表各具特色，却也有四个共同的特征：选料讲究，烹制独到，注重本味，制作精致雅观。
选料讲究，所选的料要做到“细、特、鲜、嫩”。细，即精细，注重选取原料精华部分，以保持菜品的高雅上乘；特，即特产，注重选用当地时令特产，以突出菜品的地方特色；鲜，即鲜活，注重选用时鲜蔬果和鲜活现杀的海味河鲜等原料，以确保菜品的口味纯正；嫩，即柔嫩，注重选用新嫩的原料，以保证菜品的清鲜爽脆。
烹饪独到，浙菜以烹调技法丰富多彩闻名于国内外，在烹饪技术上浙菜以炒、炸、烩、熘、蒸、烧6类为擅长。炒以滑炒见长，烹制迅速，成品清爽花门鲜美不腻；炸，讲究外松里嫩，把握火候；烩，力求嫩滑醇鲜，汤汁浓醇；溜，注重细嫩清脆讲究火候，注重配料；蒸，讲究配料和烹制火候，主料作到鲜嫩瞍美；烧，以火工见长，力求浓香适口，软烂入味。
注重本味，就是口味注重清鲜脆嫩，保持原料的本色和真味。突出主料，注重配料，以纯真见长。浙菜大多以四季鲜笋、火腿、冬菇、蘑菇和绿叶时菜为辅料相衬，使主料在造型、色彩、口味等方面更加芳香浓郁，还需要用葱、姜、蒜、绍酒、醋等调味品，达到去腥、膻，增香的功效，驱逐原料的不良之味，增加原料的香味。
制作精致，是指浙菜的菜品形态讲究。菜品造型精巧细腻，清秀雅丽。着自己哦那个风格特色，始于南宋。如今随着社会的发展，浙菜更加讲刀技法之姻熟，配菜之巧妙，烹调之细腻，装盘之讲究与配色。
浙菜历史悠久，源远流长，具有江南特色，不仅是中国著名的地方菜种也是中国八大菜系之一。浙菜起源于新石器时代的河姆渡文化，经越国先民的开拓积累，汉唐时期的成熟定型，宋元时期的繁荣和明清时期的发展，浙江菜的基本风格已经形成。新中国的成立，浙江莱与全国各大菜系一样，得到了迅速的发展，成为中国菜系的奇葩异卉。
第十一卷 细说中国浙菜 第八十章 浙菜的特色
浙江风味菜肴，风味独特，以杭州、宁波、绍兴、温州等地的菜肴为代表发展而成。浙江不仅盛产鱼虾，而且山清水秀，淡雅宜人，故其菜如景，不少名菜，来自民间，制作精细，变化较多。烹调技法擅长于炒、炸、烩、溜、蒸、烧。久负盛名的菜肴有“西湖醋鱼”、“奉化芋头”、“蜜汁火方”、“东坡肉”、“宁式鳝丝”、“三丝敲鱼”、“三丝拌蛏”等。
从整体上看，浙菜具有其明显的特色风格，概而论之，主要有四个方面。
选料
精心追求“细、特、鲜、嫩”。浙菜多来自民间，其传说奇趣迭出，这样就注定了其原料趋于大众，如鱼、虾、肉、蛋、蔬菜等，但选料精良，加工精细。
1、细即“浙菜”选料特别追求精细，取用物料的精华部分，使菜品达到高雅上乘；
2、特即“浙菜”用特产，使菜品具有明显的地方特色，吸引人的胃口；
3、鲜即“浙菜”尤其讲究鲜活，使菜品保持味道绝对地纯真；
4、嫩即“浙菜”追求的是柔嫩，使菜品食之清鲜脆爽。凡海味河鲜，则以新鲜腴美尤其是以节令取胜；凡家禽、畜类，大多都是特产，比如萧山鸡、奉化鹅、绍兴麻鸭、金华火腿、湖羊、南肉等；凡蔬果一类的，以时鲜为上，即所谓的“四时之序，成功者退，精华已竭，褰（谦）裳去之”。
烹调
擅长炒、炸、烩、溜、蒸、烧。“熟物之法，最重火候”，浙菜常用的烹调方法有三十多种，因料施技。口味多变，尤其擅长这六类：
炒菜以滑炒见长，力求快速烹制；炒菜则外松里嫩，恰到好处；烩菜追求滑嫩醇鲜，羹汤之类风味独特；溜菜脆嫩滋润，卤汁馨香；蒸菜重火候，注重配料，主料多彩用鲜嫩之品；烧菜入口柔软、浓香适口。
江南人民喜爱清淡鲜嫩的饮食，此类烹调方法大都符合原料质地的特点，正好满足人们的口味。浙江名厨高手烹制海味河鲜也独见一功，与北方烹鱼有显著不同。浙江烹鱼，大都过水，突出鱼的嫩鲜，保持本味。比如说著名的西湖醋鱼，是活鱼现杀，经沸水氽熟，软溜制成，不加任何油星，滑嫩鲜美有口皆碑。
口味
注重清鲜脆嫩，保持主料的本色和真味。这是食物原料、烹调方法和人民的饮食习俗等客观特性的综合体现。现代的烹饪展表明；一物烹成，必须辅佐，才能达到“和合之妙”。
“浙菜”多以四季鲜笋、火腿、冬菇、麻菇和绿叶时菜等清鲜芳香之物辅佐，同时十分讲究以绍酒、葱、姜、糖、醋调味，借以去腥、戒腻、吊鲜、起香。如东坡肉用绍酒代水焖制，醇香甘美；清汤越鸡则以火腿、嫩笋、冬菇清蒸为衬托，原汁原汤馥香四溢；雪菜大汤黄鱼以雪里蕻咸菜、竹笋配伍，汤料芳香浓郁，诸如清蒸桂鱼、芙蓉蝤蛑、之江鲈莼羹等海味河鲜菜肴，都以主料突出，口味纯真而见长。
形态
讲究精巧细腻，清秀雅丽。当今，浙江名厨善于综合运用多种刀法、配色、成熟、装盘等烹饪技艺和美学，把精与美，细与巧有机地结合起来，构成一道道美味佳肴。如传统名菜薄片火腿，片片厚薄均等，长短一致，整齐划一，每片红白相间，造型尤似江南水乡的拱桥；创新佳肴锦绣鱼丝，9厘米长的鱼丝条条不断，乳白色的基调，缀以几丝红绿柿椒，色彩绚丽和谐，深得美食家赞许。
烹饪技艺的发展，有赖于历代厨师的科学研究和创新。浙江名厨和烹饪工作者，经常与海内各流派相互交流，切磋技艺，采众家之长，致力于浙菜的普及与提高，并努力加以发掘创新，使传统风味菜、创新菜、官府菜、地方菜、寺院菜等共登大雅之堂。烹饪是科学，是文化，是艺术。孙中山先生早就过：“烹调之术本于文明而生，非深孕乎文明之种族，则辨味不精；辨味不精，则烹调之术不妙。中国调之妙，亦足表明进化之深也。”“浙菜”的特色和精美始终吸引着我们的味蕾，真是山水菜肴皆佳品。
在物质生活和文化生活日益提高的条件下，广大厨师在浙江浙江菜讲究色、香、味、形、器的基础上，认真研究和提高菜肴的营养价值，使之达到平衡膳食，更加有益于消费者身体健康的要求，为浙江烹苑增添了朵朵奇葩异卉。
第十一卷 细说中国浙菜 第八十一章 浙菜的经典流派
浙菜是我国八大菜系之一，其地山青水秀，物产丰富佳肴美，故谚曰：“上有天堂，下有苏杭”。浙菜主要是由杭州、宁波、绍兴、温州等四个地方流派为代表，特点是用料精细，注重火候，擅长用炒、炸、烩、熘、烧、氽等烹调技法，口味侧重清鲜脆嫩，讲究辅佐主料，突出主料本色真味，轻油、轻芡、轻酱、轻辣，菜肴造型美观，整洁细腻，注重刀工，讲究菜品内在美与形态美的和谐统一。
杭州菜
杭州菜是浙菜中最主要的一支。杭州素有“鱼米之乡，丝绸之府、文化之邦”的人文地志，自唐宋以来一直为江南重要的政治、经济、文化中心。南宋时更曾建都在此（当时名为临安）。也许是得益于天时地利，杭州菜兼收江南水乡之灵秀，受到中原文化之润泽，得益于富饶物产之便利，形成了制作精细，清鲜爽脆、淡雅细腻的风格。
杭州菜一个极为重要的特点是“清淡”。这也符合现代人的饮食趋势。有人说，判断一个吃的“段位”高低的标准很简单－－用盐的多少。如果盐多味重，自然无法品尝到原料本身的味道，但通常人们日常饮食大多如此。但是，真正的美食家崇尚的却是原料本身的味道。
杭州的素菜是鼎鼎有名的，讲究时令性。比如吃杭州菜一定要点笋，笋被杭州人认为是“蔬菜中第一品”，笋的吃法就很有讲究。春夏之交食春笋，比如杭州名菜“油焖春笋”；夏秋之交食鞭笋；十月之后食冬笋，如名菜“虾子冬笋”。再比如，杭州西湖的特产莼菜最为有名。以其做的“西湖莼菜汤”色泽悦目，清香奇异，具有清热消渴、解百毒的作用。
事实上，杭州菜中还有很多乡土气息很浓的菜。比如现在杭州就很流行“怀旧菜”，像咸豆烧肉、咸鱼肉丝、糖醋排骨、炒酱丁等，被杭州人称为“妈妈的菜”
宁波菜
宁波菜是浙菜的主要流派之一，宁波菜又叫“甬帮菜”，擅长烹制海鲜，鲜咸合一，以蒸、烤、炖等技法为主，讲究鲜嫩软滑、原汁原味，色泽较浓。像腐皮包黄鱼、苔菜小方烤、雪菜炒鲜笋，便宜又好吃。想要吃到地道的宁波菜，要到城隍庙，既热闹又有特色，蟹粉小笼包、锅贴米线、猪油汤团、酒酿圆等。
宁波菜十大名菜：冰糖甲鱼、锅烧河鳗、腐皮包黄鱼、苔菜小方烤、火臆金鸡、荷叶粉蒸肉、彩熘全黄鱼、网油包鹅肝、黄鱼鱼肚、苔菜拖黄鱼。
宁波菜十大名点：龙凤金团、豆沙八宝饭、猪油洋酥烩、鲜肉小笼包子、烧卖水晶油包、宁波猪肉汤团、三鲜宴、鲜肉蒸馄饨、豆沙圆子、地栗糕。
绍兴菜
�
小提示：按 回车 [Enter] 键 返回书目，按 ← 键 返回上一页， 按 → 键 进入下一页。
赞一下
添加书签加入书架