灰分 克
维生素B 毫克
烟碱素 毫克
钙 毫克
磷 毫克
钠 28毫克
镁 毫克
铁 毫克
锌 毫克
42香菇——蘑菇中的皇后
身份档案
香菇为“山珍”之一，是我国的特产，也是世界第二大食用菌。因为它含有一种特有的香味物质香菇精，从而形成独特的菇香，所以称为“香菇”。
香菇栽培始于中国，至今已有800年以上的历史。宋朝时，浙江庆元县龙岩村的农民吴三公发明了砍花栽培法，后扩散全国。
香菇营养丰富，香气沁脾，味道鲜美，素有“菇中之王”、“蘑菇皇后”、“蔬菜之冠” “植物皇后”的美称。《吕氏春秋？本味》中也有“味之美者，越骆之菌”的记载。
相传庆元有一姑娘，因不堪地主迫害逃到深山，整日以香菇充饥，竟活到百岁以上，于是乡民称香菇为“长寿菜”。又传，明代金陵大旱，明太祖朱元璋下谕吃素求雨，雨未求到，民不聊生，朱元璋也觉得茶饭无味。适宰相刘伯温自家乡浙江龙泉回宁，带来土产香菇，命御厨浸发后烧好呈朱元璋品尝，朱从此胃口大开，体质见好，此菜也被列为“宫廷美食”。
功效
1． 香菇多糖能提高辅助性T 细胞的活力而增强人体体液免疫功能。
2． 香菇含有多种维生素、矿物质，对促进人体新陈代谢，提高机体适应力有很大作用。
3． 香菇还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起治疗作用，又可用于消化不良、便秘、减肥等。
4． 我国不少古籍中记载香菇“益气不饥，治风破血和益胃助食”。民间用来助痘疮、麻疹的诱发，治头痛、头晕等。
5． 香菇对癌细胞有强烈的抑制作用，
6．香菇中含有嘌呤、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质，能起到降血压、降胆固醇、降血脂的作用，又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病。
7． 香菇的水提取物对过氧化氢有清除作用，对体内的过氧化氢有一定的消除作用，从而延缓衰老。
8． 香菇能增强身体的抵抗力，对抗细菌的入侵，还能预防流感，可以说是增强身体元气最好的防线之一。
贮存要领
菇类最容易腐坏，干燥香菇可以保存很久，新鲜的最好先用报纸包好，放入塑料袋中，再放进冰箱冷藏，越快食用越好。
烹煮知识
1．烹调前，只要用水清洗即可，不要放在水中浸泡或冲洗过久，以免流失香气和营养素。
2。 发好的香菇要放在冰箱里冷藏才不会损失营养。
3。 泡发香菇的水不要丢弃，很多营养物质都溶在水中。
4。 把香菇泡在水里，用筷子轻轻敲打，泥沙就会掉入水中。
5。 如果香菇比较干净，则只要用清水冲净即可，这样可以保存香菇的鲜味。
6． 很多人在调理香菇时，常把香菇蒂去掉，其实，那可以保留下来。将香菇蒂撕成丝，烹煮菜肴时，可拿来爆香，增加食物浓郁的味道。
7．烹煮香菇时的最佳三部曲：香菇蒂拿来爆香；香菇水拿来煮成汤；以原味烧烤的香菇最能吃出香菇肥嫩而甜美的味道。
饮食宜忌
香菇性味甘、平、凉，脾胃寒湿气滞或皮肤骚痒病患者忌食。
美味佳肴
香菇土豆西兰花
原料：鲜嫩西兰花500克，香菇8枚，盐、味精、胡椒粉适量。
做法：1． 把西兰花洗净，适当切块；用热水把香菇泡软，洗净挤干水分。
2． 将西兰花、香菇同时放入沸水中烫一下，马上捞出待用。
3．锅中再放油烧热，依次放入香菇、西兰花、盐、味精和胡椒粉炒匀，出锅即成。
特色：味鲜、爽口。
祛病小偏方
治疗便血方：取鲜荠菜300克（捡洗干净），水发香菇50克，起油锅煸炒，并加盐等调料，出锅后食用即可。
所含营养素（每100克）
能量 19千卡
蛋白质 克
脂肪 克
碳水化合物 克
叶酸 微克
膳食纤维 克
核黄素 毫克
烟酸 2毫克
维生素C 1毫克
钙 2毫克
磷 53毫克
钾 20毫克
钠 毫克
镁 11毫克
铁 毫克
锌 毫克
硒 微克
铜 毫克
43蘑菇——“荤中有素”的山珍
身份档案
食用蘑菇是理想的天然食品或多功能食品。目前在全世界食用最多的通称为蘑菇，学名为双孢蘑菇。蘑菇整体由上而下分为菌伞、菌褶、菌柄、菌丝四个部分，菌丝和其他的菌丝再一起合成菌索。平常人们所食用的蘑菇一般可分为以下几种：猴头蘑、元蘑和榛蘑。
猴头蘑是一种名贵的野生食用菌。猴头蘑肉白、细软，微有轻香。它的做法多样，烹调后味极鲜美，所以和“猴头、燕窝、鲨鱼翅”并列为山珍海味之首。
元蘑是东北著名野生食用菌，它是蘑菇中仅次于猴头蘑的上品蘑。是极少数不能人工培育的食用菌之一。其味道与海鲜相似，用元蘑做菜肴，荤素兼宜，有炒、炖、烩、烧等多种吃法，堪称“素中有荤”的山珍。
榛蘑是中国东北特有的山珍之一，是真正的绿色食品。榛蘑味道鲜美，榛蘑炖小鸡等榛蘑菜肴是东北人招待贵客的不可缺少的传统佳肴。
功效
1． 蘑菇内含有丰富的维生素B和C，以及有机元素锗，能净化体内的杂质，提高身体对细菌的防御能力。
2． 蘑菇内含有丰富的微量元素硒，能防止过氧化物损害身体，有效降低因为缺硒所引起的高血压上升和血黏度增加，调节甲状腺功能，增加抵抗力。
3． 蘑菇内的大量膳食纤维可以帮助身体排毒，促进新陈代谢，帮助肠胃蠕动，不仅是很好的减肥美容食品，还能降低胆固醇和血糖，达到养生食疗的良好功效。
4． 蘑菇可以帮助身体对钙的吸收，帮助牙齿和骨骼的健康生长，因此不管是老人、还是成长中的孩子都应该多食用蘑菇。
5． 巴西某研究从蘑菇中提取到一种物质具有镇痛、镇静的功效，据说其镇痛效果可代替吗啡。
6． 蘑菇的有效成分可增强T淋巴细胞功能，从而提高机体抵御各种疾病的免疫力。
7． 将蘑菇提取液，在动物体内做实验，发现其有明显的镇咳、稀化痰液的作用。
贮存要领
蘑菇很容易腐坏，如果没有办法及早食用，可先用开水汆烫，放凉，沥干水分后装进密封袋中，再放入冰箱冷冻。
饮食宜忌
1．蘑菇性滑，便泄者慎食。
2．蘑菇种类较多，应小心选择，禁食有毒野蘑。
烹煮知识
1．蘑菇表面有黏液，泥沙粘在上面，不易洗净。可以在水里先放点食盐搅拌使其溶解，然后将蘑菇放在水里泡一会儿再洗，这样泥沙就很容易洗掉；
2． 洗蘑菇之前一定要把菌柄底部带着较多沙土的硬蒂去掉，因为这个部位即使用盐水泡过也不易洗净。
3．蘑菇是在发酵过的稻草上长大，所以一定要煮熟、煮透，以杀死所有依附在上面的细菌。
4．蘑菇很容易因氧化作用而变黑，所以在烹调前，可先浸泡在水中以保持洁白的颜色。烹调时，最好不要用铁锅烹煮，或是和铁器接触，以免色泽变黑、味道变差。
5．在正常情况下，蘑菇的切口、擦伤处会呈现淡红褐色，如果没有，很可能经过人工漂白。
美味佳肴
鲜奶蘑菇
原料：鲜奶150克，蛋清150克，鲜蘑菇50克，蕃茄1只，生油200克，精盐6克，白糖8克，味精5克，水生粉适量。
做法：1。 将鲜奶倒入蛋清中，加水生粉适量，调拌均匀。
2。 鲜蘑菇洗净，入开水锅中滚过捞出沥干水分。炒锅内放生油烧热，将蘑菇倒入炒至色呈金黄，放点盐，略炒即好，倒出冷却。
3。 锅烧热，用油搪滑后，放入油烧至四成热，倒入蛋奶浆，使之慢慢凝固成片后捞出沥油。锅中加上汤、盐、味精、糖、蘑菇，倒入蛋奶片，勾薄芡，翻炒均匀，出锅装盘。蕃茄洗净，切薄片围边即成。
祛病小偏方
治疗食欲不振方
用料：蘑菇50克，薯粉丝150克，牛肉汤及肉末各适量。
做法：水发蘑菇并切丝，与薯粉丝一块人牛肉肉末汤中煮熟即可。
适应症：此方可治疗食欲不振，口淡乏味，体倦无力等病症。
补脾益气方
用料：蘑菇100克，猪排250克。
做法：先洗净猪排，切块，人锅，放精盐炖至八成熟，下蘑菇，待蘑菇煮熟即成。
适应症：此汤具有补脾胃，益气血的功效，适用于虚弱之人经常食用。
所含营养素（每100克）
热量 千卡
水分 91克
蛋白质 克
脂肪 克
碳水化合物 克
粗纤维 克
膳食纤维 克
灰分 克
维生素B 毫克
维生素B 毫克
维生素C 毫克
钙 毫克
磷 毫克
钠 57。 0毫克
镁 毫克
铁 1毫克
锌 毫克
烟碱素 毫克
。。
44金针菇——不可缺少的火锅配菜
身份档案
金针菇为真菌植物门真菌冬菇的子实体，学名毛柄金钱菌，又称构菌、朴菇、冬菇、朴菰 、冻菌、金菇、智力菇。金针菇的菌盖小巧细腻，呈黄褐色或淡黄色，干部形似金针，故名金针菇。还有一种色泽白嫩的，叫银针菇。金针菇味道鲜美，是拌凉菜和火锅食品不可缺少的原料之一。
金针菇不仅营养丰富，味道鲜美，它还是祛病强身的优良食物。新加坡国立大学医学院研究人员发现，金针菇中有一种蛋白，可以预防老年人常患的哮喘、鼻炎、湿疹等过敏症，也可以提高老人的免疫力，甚至能对抗病毒性感染及癌症。
我国传统医学也认为：金针菇性寒，味咸，能利肝脏、益肠胃、增智慧、抗癌瘤。金针菇柄中含有大量食物纤维，可以吸附胆酸，降低胆固醇，促使胃肠蠕动，常吃对高脂血的老人有一定的好处。
功效
1． 金针菇含有人体必需氨基酸成分较全，其中赖氨酸和精氨酸含量尤其丰富，且含锌量比较高，对增强智力尤其是对儿童的身高和智力发育有良好的作用，人称“增智菇”。
2． 金针菇中还含有一种叫朴菇素的物质，有增强机体对癌细胞的抗御能力，常食金针菇还能降胆固醇，预防肝脏疾病和肠胃道溃疡，增强机体正气，防病健身。
3． 金针菇能有效地增强机体的生物活性，促进体内新陈代谢，有利于食物中各种营养素的吸收和利用，对生长发育也大有益处。
4．金针菇可抑制血脂升高，降低胆固醇，防治心脑血管疾病。
5．食用金针菇具有抵抗疲劳，抗菌消炎、清除重金属盐类物质、抗肿瘤的作用。
贮存要领
现在从超市购买回来的金针菇大都有真空包装，可以放在冰箱冷藏较久的时间，如果没有，不要清洗金针菇，直接装入密封袋中，再放入冷藏室即可。
烹煮知识
1． 将鲜品水分挤开，放入沸水锅内氽一下捞起，凉拌、炒、炝、熘、烧、炖、煮、蒸、做汤均可，亦可作为荤素菜的配料使用。
2． 烹调前，不需要将金针菇剥开清洗，只要握住底部轻轻在水中抖动，最后再根跟部切除即可。
3． 金针菇也可以只用开水汆烫，即可鲜食。因为它含有一种特殊的氨基酸，入口后有种天然的甜美，凉拌也可口好吃。
4． 金针菇清脆的口感为人们喜爱，可是对小孩来说，却不容易入喉，可以把它切碎后，打入鸡蛋，煎煮出来的金针菇蛋别有一番风味。
饮食宜忌
金针菇性寒，脾胃虚寒者不宜吃得太多。
美味佳肴
凉拌金针菇
原料：金针菇、香菇、芹菜、红萝卜半个、红辣椒2个、仔姜。
做法： 1． 金针菇切指头长短的段，香菇切丝，芹菜也切段，半个红萝卜切细丝， 两个红辣椒切细丝，仔姜切细丝。
2。 然后油锅烧热，先下姜丝、辣椒丝爆炒，淋一点老酒。
3。 放入红萝卜丝、香菇丝、芹菜段下去炒熟。
4。 放入金针菇炒，加一点陴县豆瓣酱，一点镇江香醋，一点糖翻炒片刻，就可以出锅了。
祛病小偏方
治疗精神不振、终日乏力、饮食异常、皮肤上出现疣赘物方
用料：金针菇150克，黄豆芽150克，猪肉（瘦）240克，姜4克，盐4克
做法：
1．金菇、大豆芽、生姜、瘦猪肉用水洗净。
2．金菇、大豆芽切去尾根。
3．生姜去皮，切片。
4．瘦猪肉切片。
5．将生姜片，大豆芽放入铁锅中。
6．加少许生油，爆香，用适量水，猛火煲至滚。
7． 放入全部材料，用慢火继续坚至肉片，金菇等熟透。
8．加盐调味，即可饮用。
所含营养素（每100克）
热量 千卡
蛋白质 克
脂肪 克
碳水化合物 克
膳食纤维 克
维生素A 微克
胡萝卜素 微克
硫胺素 毫克
核黄素 毫克
尼克酸 毫克
维生素C 毫克
维生素E 毫克
磷 毫克
钠 毫克
镁 毫克
铁 毫克
锌 毫克
硒 微克
铜 毫克
锰 毫克
钾 19毫克
维生素D 微克
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45苜蓿芽——孙权最爱吃的菜
身份档案
苜蓿芽菜又叫紫花苜蓿芽、绿花苜蓿芽或西洋芽菜，属多年生豆科草本植物。《齐民要术》卷三“种苜蓿”载：“此物长生，种者一劳永逸”。苜蓿对人类索取甚少，却能“刈讫复生”。