炸。
约莫分多钟，饺瓢自动分开，摊主便继续制作下一个饺子，任由已然变成淡金色的大饺子在锅中载沉载浮。
两分钟后给饺子翻个身，再过两分钟，捞起沥油。
当方博吃到属于自己的那个饺子时，已经是小一刻钟以后了。
可是食物入口的那一刻，他觉得用两块钱＋15分钟时间，来购买一块饺子的决定，简直英明到了极点。
入口**，是最原始也最纯正的油炸食物的浓厚香气。
狠狠咬下一口，酥脆的口感，几乎是在口腔里瞬间炸开，大米和黄豆混合而成的米浆，似乎把整个夏天的火热和秋天的静美都锁在了里面，香醇的谷物气息如此美好。
酥脆之后，馅料那截然相反的绵软口感开始呈现，或者说已经不再是需要咀嚼的馅料，而是入口即化的萝卜汤汁，仿佛生煎的酥壳和汤包的汤汁合二为一般奇妙。
烫，嫩，麻，辣，脆，微微泛起的咸，瞬间淹没在了鲜香的后味之中。
而香菜末带来的清爽，给整个厚重的品尝过程，画上了一个恰到好处的休止符。
有些食物，天生就要金堂玉马细细品尝，带着与生俱来的格调。
而另外一些食物，则只有用下里巴人的吃法，才能咂摸到它们的妙处。
捧着还烫手的萝卜饺子，鲜活**的气息尚未经过酝酿和流转，没有丝毫前奏，便狠狠迸发，就如同这该死的平凡生活。（小说《舌尖天下》将在官方微信平台上有更多新鲜内容哦，同时还有100％抽奖大礼送给大家！现在就开启微信，点击右上方“＋”号“添加朋友”，搜索公众号“dd”并关注，速度抓紧啦！）
第九章 蚝油小香菇
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“小方，又在切葱啊？”
砧板上面，是一把子水嫩的小葱，方博左手拢着葱段，右手里的菜刀稳稳落下。
心要静，手要稳，腕部发力，身体平衡。左手拇指把住葱段不散，剩下四个指头有序后移，下刀则前后力量一致，刃口贴着指甲行进，落刀垂直，不偏不斜。
虽然还达不到“跳切”那种熟稔已极的水准，但却有着属于自己的节奏。
如果说直切刀法中的“跳切”是精灵化的烹饪技艺，那么方博现在的运刀，就是部队般风格——纪律性。
亦有其独特的美感。
方博于味觉和嗅觉方面，有着远超常人的天赋，可要说到刀章运用，却只能算是平均水准。然而刀章火功，缺一不可，即便很多人——包括相当一部分厨师在内——都认为火候上的功夫更重要，可刀工依旧是烹饪里无法回避忽略的功夫。
哪怕落一个技巧凌驾于食物本身之上的“奇技淫巧”评价，也比“没有技巧”要好得多。
所以哪怕是切葱花这种重复性的工作，方博依旧干得很认真。
“嘁，一个葱米有什么好切的，随便搞搞不就行了？”
说话的是砧板线上的学徒，一个彻头彻尾的童工，15岁，据说跟头灶上的眼镜儿师傅，是一表三千里的亲戚关系。不过年纪虽小，可拿刀已经一年多，能在砧板上剁出极富节奏感的马蹄声，锣鼓点还有将军令，从跟刀到独立配菜，也有小半年时间。
这货年纪小，然而口气极大，许是拉不下面子，觉得自己和炉头师傅有关系，又比方博早来三味鱼坊，反正每次都是“小方，小方”的满口乱叫。
方博完全不在意这种细节，没大没小？无所谓，又不是自己的孩子，爱熊熊，教他社交礼仪有钱赚么？
但对于这小孩口中“随便搞搞”的说法，他显然是不赞同的。
回了对方一个无谓的微笑，方博松了松肩头，又抓起一把葱段。
很多同事不理解他的举动，包括但不仅限于同龄学徒，一些师傅也是如此——打工而已，你丫这么拼是要作甚？可当他们用“憨傻笨”来评价方博的行为时，显然也带上了自己的生存标准——得过且过。
似乎有人不满足这个标准，那就是个非主流的另类。
方博无意对他人的处世标准进行评判。
但是，哪怕撇开经济酬劳上的考量，仅仅只为了对味觉极致的追求，为了享受到美食的美好，不是也应该努力学习工作吗？
而且把握当下，做好本分，并非一条仅限于烹饪的行事准则。
没有得到方博的应和，三味鱼坊小刀王（自封）大感无趣，钻出去找人聊天扯淡，没了继续待在后厨的兴趣。
切完小葱，方博又去头案那边取了几根胡萝卜，两个心里美。
今天中午有一场婚宴，少不了用到双色萝卜花做盘饰。
虽然像三味鱼坊这种稍显档次的酒店，都配着厨房切片机，完全可以实现机械加工，但很多大厨却更鼓励学徒们手工作业——练习刀工没有捷径，只能不停的切切切，还是切。
但是现在看来，三味鱼坊的后厨里面，愿意自讨苦吃的人目前只有方博一个。
砧板上的练习对象换成萝卜后，食材更好把握，但他的速度却慢了下来。
原因不难理解，两种萝卜都是半脆质材料，想要把它们片下来卷成花瓣的鲜活形态，就一定要薄，纸片也好蝉翼也罢，都是片切萝卜花最基本的标准。
刀工练习，其实也是十分耗费心力的一项工作，而非纯粹体力劳动。
方博却乐在其中。
这才只是切片而已，且不说淮扬菜里的文思豆腐，就连鲁菜中的肉丝，也是条如火柴梗，四楞见方，无连刀，无大小头，要求远比切几片萝卜高得多，这样一想，眼下的练习也只是刚刚上路罢了。
“你个暴暴儿，那边不是有切片机，活比非要自己嘎刀来切？也不怕起亏！”
又一个打荷的嫂子路过，满脸痛心疾首，觉得方博这小子真是又傻又憨。
方博依旧站得笔直，是不为所动的真挚笑容：“没事，我练练刀工。”
又拿起了一个心里美萝卜，枯燥的重复性练习，仿佛没有止歇和尽头一般。
……
但凡遇上酒宴，无论排场大小，后厨里的忙碌程度都会陡然上升，直逼兵荒马乱的层次。
方博来三味鱼坊这么久了，第一次碰上这种场面，起初还能以好奇的心态旁观，看看大型酒宴的后厨制作过程，可没多久，他就被支使的连脚都不听使唤了。
“油不行了，赶快换盆新的来！”
酒店里油用得厉害，尤其多数菜都要先过油轻炸，三升清油用不了几次，就要换上新的，遇上鱼虾这一类腥气大后味重的食材，更是两遍即换。打荷的工作，就是将用废掉的老油倾入回收油桶，然后压出半盆新油过来。
放在平时这是个好玩的活儿，从油桶里面压油，就像用乡下人家的压水井取水一样，是后厨忙碌工作中不多的乐趣，但碰上出菜高峰期，炒锅师傅的喝骂就不太好听了。
尤其是在大型抽风机和柴油灶风门，那高达60分贝的混合噪音下。
“打个油都这么慢，还能指望你做什么？赶紧把鸡丁都浆好，马上要炒宫保鸡丁。”
浆好了鸡丁，双手还没从冷冻鸡胸肉的低温刺激中回暖，吆喝声就又炸开了：“快点去烧铁板，60桌铁板你还磨磨蹭蹭准备烧到什么时候去？”
统共就只有6个炉头烧铁板，怪我咯？
方博耸耸肩膀，是时候展现情商和智商了，这会儿千万别不耐烦，也不要一脸委屈跟师傅们犟嘴。
没好果子吃的。
乖乖摞起一叠铁板，挨个儿去烧就好，至于时间——哈哈，今天天气真好啊。
有时候没脸没皮，才是厨房里正确的生存方式，很多服务行业皆然。
但方博毕竟刚刚入行，尚未练成“无论洒家看到什么，都能安然所素”的良好心态。
一些稍需花心思对待的菜肴也还罢了，到了后面，制作不那么重要抢眼的菜品时，他就没法儿再淡定下去。
例如缤纷什锦菜。
鹌鹑蛋小巧白嫩，墨鱼花枝爽脆可口，西芹青翠欲滴，玉米条黄灿喜人，加上色彩鲜艳靡丽的圣女果，旺火快炒，薄勾亮芡，最后盛在白底冰纹绿釉的盘子里，本是一道有如四月春景般让人食指大动的爽口菜肴。
可现在……
鹌鹑蛋用盆装，水煮出锅。
西芹片用盆装，水煮出锅。
玉米条用盆装，水煮出锅。
圣女果用盆装，水煮……这个不用水煮，沸水过桥就行。
最后只是把墨玉花枝片翻炒了一下，嗯，在方博看来，这都不能说是炒菜，充其量算搅。
搅菜。
就是这么任性，你怕不怕？
倒下一缸水淀粉后，权当是勾了芡，再把前面四盆水煮配菜统统倾入一个大盆，拌匀拌匀拌匀……
宾果，成菜装盘！一道亮瞎了方博狗眼的缤纷——水煮——什锦。
本来他还想着安慰自己一下，刚才一切都是幻觉，但是接下来发生的事情，让他知道自己真是太莲清了。
铁板香辣土豆片，下面作为垫菜的洋葱片是大锅搅出来的。
香煎大白刁，上面的双椒浇头是大锅搅出来的。
韭黄雁丝，好吧这个菜不是搅出来的，不过一次炒四盘出锅，这种对火候和食材份量要求极高的菜肴，这么烹制真的合适吗？
不得不说，方博此时此刻的心情相当复杂。
国内对餐饮行业的黑幕曝光天天都有，屡见不鲜，上到五星级大酒店，下至街头路边摊，和地沟油苏丹红三聚氰胺什么的比起来，三味鱼坊的“大锅搅菜”，根本就不算个事儿，简直良心顶天了好嘛？
但他依旧觉得，眼前这一切不对。
三天之前，他还觉得三味鱼坊真是个不错的馆子——虽然也用一公斤装的餐饮鸡精，可牌子是大桥的；虽然也用美极鲜这种工业化调味品，可毕竟是雀巢的；虽然食用油大桶往店里运，不知道的还以为是中石化分店，可毕竟单价也上了3块3，地沟油可卖不到这种价位。
可是现在……
敷衍了事，粗制滥造，彻底颠覆了他之前的印象。
难道餐饮和烹饪真的只是两码事？前者是彻头彻尾的商业行为，只有后者才算是饮食文化吗？
中华烹饪的追求和标准，食不厌精脍不厌细，在哪里？
18岁的方博并非迷茫，他知道什么叫水至清则无鱼，也明白普通的宴席，上菜效率排在第一，不能让客人苦等，味道什么的只是其次……可感情上终究有些接受不了，毕竟一直以中华料理自豪。
嗯，大抵就像是，一个脑残粉发现了明星的黑历史，然后整个人都不好了？
有那么一丢丢的相似，但不完全是这样。
带着这种不愉快的心情，不知不觉就熬到了宴席尾声。
还有三个菜没上，甜面窝蘸土酱归白案那头负责，黄金玉米羹同样大锅搅搅就好，只剩下一道“房**县小花菇”。
三味鱼坊的炉头线上，头三灶师傅只负责荤菜的烧制，房**县小花菇这种菜品，自然落到了后面炒锅师傅的头上。
方博正好分在四灶师傅手下，少不了还要继续折腾。
只不过赶巧的是，上次卤煮好的花菇昨天刚刚用完，今天又赶上婚宴，所以一直到现在，这道菜肴的食材才刚刚准备妥当。
“来啊，大学生，一起把花菇再煮一下，味道还没入透。”
眼瞅着活计快要忙完，师傅的脸上也多了三分笑意，不再是之前逮人骂人逮狗骂狗的黑脸。非但如此，见方博一副闷闷的苦逼脸色，还心情颇好的主动询问：“怎么了，早上没吃饱，饿了？”
摇摇头，方博本来不想多嘴，自己心里的那点儿小心思，就算说出来，多半也只是落得两句嗤笑。
只是，年轻人就算有着一份属于自己的坚持，也不奇怪对吧。
或许是不吐不快，方博想了想，像是自言自语般：“没有，我就是觉得，那种大锅菜的搞法，有点太敷衍了。”
还有一句质问，他没有说出来——身为厨师，就算没有对美食和厨艺的极致追求，可怎么着也要有点职业道德吧？
果然，师傅闻言哈哈一笑。
和他想象中不太一样的，是对方并没有太多讥诮的意思，反而相当耿直：“这你就想多了，先搭把手，别的我们慢慢说。”
半人高的不锈钢厨桶抬上了灶台，火力全开，翻滚着的卤水里面，五花肉的醇厚肉香和香菇的独特菌类气息翻涌而出。
“你看，这道菜说是‘房**县小花菇’，实际上也就是农民养殖的普通香菇。”
是的，这不是生长在青峰断裂带深处，海拔2400米高度上的野生真菌、香菇中的王者，这只是普通的香菇，瓶盖或硬币大小的深褐色伞面上，几乎看不到冻伤后又由阳光愈合的爆纹，无法归于珍贵食材的行列。
可是，师傅你是想说，对顾客隐瞒和欺骗，在现代餐饮业中是立场正确？
“但对客人们来说，你觉得有几个人能尝出普通香菇和顶级房**县小花菇的区别？”立马觉察出了自己话里的漏洞，他赶紧又接上一句：“嗯，不看爆花的外形。”
吃的人分辨不出区别，不应该成为隐瞒的理由。
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