尽管如此，我还是硬着头皮整天给自己打气：一定成功，一定赚钱。
当时的心态，准确地说是：心中无数点子多，情况不明决心大！
谁知道，红高粱却一炮打响，生意火爆！
于是乎，引起了不少满嘴“镶金牙”的郑州商人们的高度重视，他们“上看下看”、“左看右看”，红高粱不就是一碗烩面，烩面一碗吗？怎么会弄出这么大的动静！？
既不服，又吃惊，最终他们只好无可奈何的得出结论：乔赢这家伙，瞎猫拣到死耗子——运气好！
在红高粱即将开业之际，我们需要对营业额进行一下预估，这是管理餐厅必不可少的重要环节，是管理和经营餐厅的基本依据。比如，你明天要采购多少原料，多少饮料，你要如何排班、使用多少员工等等，都是由预估营业额的多少来决定的。营业额预估是经营餐厅的基本功。
现在很多餐馆老板是不懂营业预估的，结果经常造成盲目采购，不是采购多了，就是采购少了。多了卖不完，扔了吧，可惜，增加成本减少利润；用吧，已经不新鲜了，又怕影响质量，客人不满。客人总是喜欢新鲜、时令的食品。有时少了，临时采购又来不及，缺这少那，无疑也会造成客人不满，也直接影响经营效益。
由此可见，营业额预估工作，直接影响着经营管理。
红高粱开业前，我非常重视营业额预估工作。这一天，王副总、帖总监我们三人专题研究了开业第一个月的营业收入预估。最后，仨人三个结果，相差甚大。谁都认为自己是正确的，我们仨人争论得面红耳赤。
我认为，第一个月每天8000元左右，当月销售额为24万；从第二个月开始，每天不会低于1。2万。
王副总认为我是异想天开，他凭借近40年的餐饮管理经验推算：每天平均4000元，最高不会超过6000。
而贴总监却认为，王副总和我都在说“糊话”：这么小的面积，一天平均卖2000元都不得了，能卖3000元就是奇迹！
几个小时过去了，我们之间还是难以统一思想。
最后，我“武断”地下了结论，让他们按日营业额8000元安排生产。
我话音刚落，王总噌地从座位上站了起来，气呼呼地说：“啥？按8000元准备，你简直疯了！110平米的营业面积，共100个座位，一天要卖8000元？这样吧，我跟你打个赌，一天能超过6000元，我就算输。”
我也气呼呼地反问：“你输了怎么办？”
王总很自信地说：“输了，我就当着全体员工的面学驴叫。”
帖汉卿一言不发，她认为我是痴人说梦，在这个问题上，跟我已经没有“共同语言”了。
最后我要求他们，不管信不信我的预估，必须要按日8000元的销售额准备食品和原料。
红红的高粱，高高的面
4月15日中午11点40分开业典礼开始了，我们的计划是：首先让嘉宾们品尝红高粱烩面，13：00开始对外正式营业。
可是12点左右，门前的顾客早已排成了长龙。因为这里是交通要道，已经引起交通堵塞，不少警察在外维持秩序。来宾们本想多呆上一会儿，好跟我们谈谈品尝以后的体会和感想。可是看到门外这种场面，来宾们纷纷提前离去。
于是，我们提前了30分钟正式对外营业。
自营业开始，四台收银机就忙个不停，每个收银机前面都是人山人海，整个餐厅座无虚席，人满为患。每个员工、每个工作站都像在打仗一样，忙得不可开交。帖总监负责出品质量，王副总负责营运、协调，而我在一旁计算着每服务一个顾客的平均时间，检查各个流程、环节的配合以及出品速度，专找问题。
到了下午3点半左右，红高粱仍是顾客盈门、人流如潮，顾客一点没有减少的趋势。而且，用餐的顾客对这种清洁、明亮的用餐环境和方便、快捷的方式感到特别满意，大加赞赏红高粱的这一创新。消费群中，不仅有工人、商人、知识分子，而且还有军人以及省、市领导，他们都是慕名而来，并被这种新的形式所吸引。他们对环境、卫生、服务以及“红高粱”这个店名都很满意，不过，更令他们满意的是——“红红的碗、高高的面、美味的汤”（这是我们当时的广告语）。
突然，帖汉卿和王福林急冲冲地过来找我，支支吾吾地说：“对不起乔总，所有食品全部卖完，连我们为晚餐准备的食品都卖出去了。”
我急切地问：“能不能重新生产一些？”
他们说最快也要四个小时才能准备好。于是，只好提前打打烊了。我们带着万分的歉意一一向客人道歉，说明了原因，希望得到谅解。
客人们很不情愿地、慢慢地离开了红高粱……
打烊以后，全体员工就像打了一场大胜仗似的，无不笑容可掬。会计告诉我们，中午仅仅3个小时的营业，销售额已达6600元，平均一个小时是2200元。
这时，王副总和帖总监你看我、我看你，都惊呆了。
“6600”，多吉祥的数字！
帖总监笑着对王副总说：“老头，看来你得学驴叫了。刚卖3个小时，就卖了6600元，不是亲眼看到，打死我都不信。”
王副总高兴地说：“没问题，我学驴叫，我彻底认输！”
接着，我们召开了一个全体员工都参加的“诸葛亮会”。
会上，王副总兴奋地告诉大家，这种火爆的场面，30多年来他从未见过，由于他的保守，造成下午3点多钟食品断档，他表示歉意。
最后他向全体员工宣布，和我打的赌，他彻底认输！
这时，帖总监插话说：“王总说，他输了要给全体员工学驴叫。”
员工们一下子被逗得哈哈大笑，并热烈地鼓掌！
第一个月，我们的营业额果真是24万多一点。第二个月，我们的销售额猛增至68万多，平均每天销售2。3万，比第一个月增长了183％ ——这个结果，也远远超过了我原来1。2万元的预估。我为红高粱的这个结果而自豪！
一天，我在餐厅看见刚用完餐的亚细亚总裁晋野，立即走过去跟他打招呼。说实在的，看到他的光临我特别高兴，因为自打离开亚细亚以后，我一直想念着他，他是真正让我学会创业的人，我很尊重晋总。我更想在他面前证明自己的价值，想用自己的行动告诉他，原来对我的任用是没有错的。
今天终于见到了他，我说：“晋总，你来怎么不打个招呼！我要好好招待你一下。”
他说：“我就喜欢排队等候的感觉，我真为你自豪！”接着，他问我，“一天卖多少钱？”
我反问道：“你是经营高手，你猜猜呢？”
他非常肯定地说：“记住：一天不卖3。3万，就不算成功。”
瞧！这就是把我从军人变成商人的老板。
见到晋总以后的第二天，我接到他的电话，他约我在亚细亚大酒店吃饭。
一见面，他就开门见山地说：“我非常喜欢红高粱这个概念。我已经去吃了十几顿了，每一次差不多都要排上15…20分钟的队才吃上，生意实在太火爆了。我知道，你下一步肯定要发展连锁，记得你在杜康当副总时，我们第一次见面你就说，你的真正理想是做快餐，要把烩面开向全世界。怎么样？跟我合作吧！”
接着他谈了下一步发展红高粱的连锁策略和计划。
他希望，在全国所有的亚细亚商场里，都开设一家红高粱快餐，以后他提供红高粱连锁发展的所有流动资金；固定资产（装修和设备费用），则由他选择的一家装饰公司负责。当时这家公司的老板也在场，他表示非常愿意用他的装修和设备作为股份，与红高粱分利，而不是去垫资装修。晋总告诉我，我今后的主要任务就是全力以赴搞好连锁店的经营管理，去创品牌，不需要我再投一分钱，由我控股并出任董事长。第一年先发展50家分店，第二年再开设100家，第三年再开设150家——三年共发展300家，要做成上市公司。
我对晋总的发展计划大加赞许，我们三方基本达成了合作意向。当时决定一个月内把这个方案详细化，然后签订正式合同，对红高粱公司进行增值扩股重新注册。
遗憾的是，这件事过后约半个月光景，亚细亚集团内部领导层出现了一些问题，晋野的工作重心发生了根本性的变化，红高粱的事他也只好暂时搁浅下来了。
红高粱有了“加盟店”
红高粱开业后短短两个月，就在郑州及周围的几个城市像新乡、许昌、焦作等地产生了很大影响。这时我的社交活动也突然多了起来，差不多每天都要接待一批一批的来访者。有的是前来祝贺的，有的是慕名而来交朋友的，还有一些是记者。
不过，让我最难忘的是新乡的两位来访者，一男一女。我记得是红高粱开业第二个月的一天上午，他们两人找到我和王副总，一见面就说，他们决定要在新乡开设红高粱加盟店。他们说，红高粱开业以来，几乎每天都来这里考察，上午到，晚上返回。经过一个多月的考察，他们认为，在新乡开这样的快餐店，一定会取得成功。
当时我们并不想马上开设加盟店或分店，我和王副总的意见是，多积累一些管理经验后再发展连锁。
也许我和王副总都被他们的精神所感动，经过几次谈判以后，我们答应抽时间先去新乡考察一下位置和市场。
其实，去新乡之前，对如何开设加盟店，我只有一点皮毛知识，而王副总和帖总监甚至还没听说过这个名词。我先给他们“上了一课”，讲了什么叫加盟店，有什么特点和要求，以及我们到了新乡以后，应该考察哪些内容，达到什么标准时才能同意他们加盟红高粱。
真是当“教师”的料，自己都不太懂的东西，讲得还是“绘声绘色”，弄得两个老人不停地点头。我以为他俩听明白了，谁知他们正在打瞌睡……
1995年6月中旬，王副总、帖总监和我一起来到了新乡，我们一本正经地考察了一整天，对加盟商刘梅小姐的印象不错。
她是刚毕业不久的大学生，想自己创业，很有事业心，很想加盟红高粱，我们对位置也比较满意。三天后，我们同意了她的加盟申请。很快我们就起草了加盟合约。
当时，虽说红高粱刚开业两个月，其实已经有了无形资产的价值。我们还特意在合约中规定，加盟金为5万元，必须在开业前交付总部。在制订这一条条款时，原以为她会讨价还价，可她却欣然同意了。
当我知道，她为了开红高粱分店把自己要结婚的嫁妆都卖了时，我心软了。于是我们对合约的执行条款做了适当的修正：
同意新乡红高粱开业后三个月内，分批付清5万元加盟金；
总部再支持她5万元的流动资金，确保新乡分店开业成功。
我这个决定遭到了王副总的坚决反对，帖总监则保持沉默。可是，我还是一意孤行地执行了这个决定。
我深知第一家加盟店的重要性，我更理解没有钱创业的心情，我更清楚人在关键时候能被朋友扶持一下是何等的重要！
他们私下对我的评价是：“心太软，人太善，肯定影响公司赚钱。”
1995年10月，新乡加盟店开业了，生意异常火爆。一天，刘梅兴奋地拉着帖总监的手说：“非常感谢总部，是你们给了我这个好的机会！我会努力的。不过帖总，你要告诉我，怎么才能一直保持这样的生意呢？”
帖总告诉她：“你要学学乔总，他总是第一个来，最后一个走。他能容忍每个人的缺点，但就是不能容忍食品质量出问题，不能容忍对客人服务不好，不能容忍店铺卫生不好。”
通过开设这个加盟店，给我的启发是：选择加盟主时，不是看他有多少钱，而是看他对事业、对人生的态度如何。
新乡店后来的经营业绩证明，我们没有选错加盟主。大家对刘梅的管理和经营基本是满意的。开业一个多月就把5万元的加盟金交给了总部，第二个月，又偿还了5万元的流动资金。
一天晚上，她给在海南出差的父亲打电话说：“爸，我们发财了，我每月能赚10万元！”
新乡分店开业四个月左右，刘梅不仅还清所有的外债，而且手头又有了几十万。她决定一不做、二不休，在新乡继续发展。
一天，她在电话里对我说：“乔总，我还想再开一个分店。位置都看好了，在最火爆的商场里面，请王总你们来考察一下。”
结果，在第一家分店开业后的第四个月，她又开了第二家分店。
这时的刘梅，在新乡已经是小有名气的“富婆”了。
“秘密武器”——羊肉烩面配方
通过筹备这个加盟店，帮我解决了心中最大的“难题”——配方的标准化问题。
这是我最大的收获！
红高粱烩面之所以好吃，是因为有一个“秘密武器”——羊肉烩面的配方。这是我们的技术总监帖汉卿所独有的。说起这个烩面配方，还有很多传奇故事。
这个配方是她师傅传给她的。几十年来她经过不懈的努力，根据我国中医“阴阳五行”理论对原有配方又不断加以改进和发展，最后形成了现在的烩面配方。过去她曾在郑州最有名的合记烩面馆工作，退休以后“配方”跟人一起都离开了那里。
然而，几十年来，这个烩面大师都是根据自己的经验做一次配一次，既不让任何外人看到，也从未考虑过配方的标准化问题。
这也不足为奇，因为我国的“民间艺人”中，都自觉遵守着不成文的法则：艺不外传。
其实，我国民间有很多好东西，像偏方、绝活等，因为不愿意外传，结果不仅没有演变成生产力，而且往往还失传了。比如，我认识的一个朋友，他父亲有一个治疗尿毒症的偏方，他治过许多非常严重的肾病，都是医院裁定为“不治之症”的病人，结果用了他家的偏方，就奇迹般地把病给治好了！据说这个配方非常简单，可效果却是那样神奇。帖汉卿无疑也坚守着这个决不外传的“游戏规则”。
说实在的，如果不解决配方的标准化问题，红高粱怎�