部都写着，所以只要有点常识，谁都能分清楚〃酱油〃
和〃仿酱油〃。
而盐的行业信息还没有做到完全公开。产品背
面也未必写着所有的信息。
我们经常买的〃xx的自然盐〃，不是在xx提取的盐，
而是在进口盐里加入添加剂制作而成的。这一事实
我们不得而知，我们分不清含有矿物质的盐和不含
矿物质的盐的区别。
但是，请大家不要误解，我不是说〃只有富含矿
物质的自然海盐是真的，其他的都是假的，不能买〃。
根据个人的喜好和用途选择不同价位的盐是可以的。
只是，不用说制作方法，我们连矿物质的种类
和数量也不知道，因而无法区分开来使用………我想说，
这才是问题所在。
醋和糖也泛滥着〃假货〃
除此之外，醋和糖的传统做法也被取代，使用
添加剂制作假货的生产方式成为主流。情况大同小
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异，就不详述了，在这里只针对红糖说一说。
红糖、精制白糖营养价值相差不大，但自从有
人说〃精制白糖对身体不好，红糖好〃之后，红糖就开
始热卖起来。
那制造商又是怎么做的呢？
他们把精制白糖用焦糖色素染色后作为红糖出
售。粗糖也是用焦糖色素染色的。
因为只是把外层染过而已，所以上了色的粗糖
泡在水中时，茶色就会溶解，露出透明的粗糖。当
然，并不是所有的红糖、粗糖都是经染色后出售的，
也有没有染色的真品。
在超市里比较一下产品背面的标示，就很容易
明白。染过色的写有〃焦糖色素〃。
〃红糖里应该不会使用添加剂。〃在说这句话之前，
先请看一下食品的〃背面〃。
饮食文化的崩溃
前面讲了一些常用调味料的情况。
你家的调味料真的没有问题吗？
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第32节：餐桌上的调味料被偷换成了〃假货〃（8）
请走到厨房里，看一下食品的〃背面〃。不知什么
时候起，餐桌已经被〃xx式调味料〃所占据。
不单单厨房里的情况是这样，超市里卖的寿司、
纳豆附带的小袋酱油，面馆里的拉面汤………这些也都
是酱油式调味料。桶装面、冷冻食品、副食品都是
一个样。
不知不觉间，我们把这些用添加剂做成的假货、
赝品吃进了嘴里。
请看一看你家厨房里的调味料。
糖、盐、醋、酱油、酱，还有料酒、汤料……
怎么样，〃背面〃写着很多你不知道的东西吧。那
些就是食品添加剂，我在后面还会详述的。
孩子们把赝品的味道当作真品的味道
事实上，调味料市场早已充斥着假货了。而孩
子们把那种赝品的味道当作了真品的味道。
这难道不是一件很恐怖的事情吗？
有些生活书刊经常详细地介绍怎样买到便宜东
西的小技巧，甚至还有〃酱油138日元、砂糖98日元〃
这样的最低价格表。
〃买的便宜=贤惠主妇！〃
就差这样说了。
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但是，这些书刊丝毫没有提及〃为什么会这么便
宜〃这一关键问题。
有的酱油要1000日元，而特价酱油才198日元，
为什么价格会相差5倍？
再重复一遍，这种〃简单的怀疑〃精神是很重要的。
我们平常不大会看，其实原因都在〃背面〃写得清
清楚楚。
根本不加以比较，就直奔特价酱油的人，难道
真的是〃贤惠太太〃、〃聪明消费者〃吗？
调味料是饮食的关键，我们值得自豪的饮食文
化，就要从调味料开始崩溃了。
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第33节：看不见摸不着的食品添加剂是这样存在的（1）
第四章 看不见摸不着的食品添加剂是这样存
在的
奶精的真面目
我曾看到这样的情景。
在某个可以外带的咖啡店，一个年轻女子端着
一个盘子，上面放着几杯刚买的咖啡，同时在用手
机打电话。
〃咖啡买了，大家需要牛奶吗？〃
大概受同事或朋友所托，她来给大家买咖啡。
〃xx和xx不在？是吗，算了，随便拿几个吧。反
正免费的。〃
她面前放着一堆免费的小份装奶精。她随手拿
了五六袋，潇洒地走了出去。
我不禁要问读者一个问题。
〃为什么奶精是免费取用的，你想过吗？〃
我在演讲的时候，经常会问：〃你觉得奶精是用
什么制成的？〃大家都稍有困惑，〃哎，这个问题没想
过〃，之后大部分的人会回答〃牛奶〃、〃鲜奶油〃。
但事实是，奶精不是由牛奶或鲜奶油做的，而
是在植物油（具体说是〃氢化植物油〃，其中含〃反式
脂肪酸〃，是不健康成分）里加水、添加剂混合搅拌，
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做成的类似牛奶的东西………这就是奶精的真面目。使
用植物油，比用牛奶和鲜奶油要便宜得多。因此，
才可以免费取用。
而且，如果看看〃背面〃的话，就会明白。
〃植物油、乳化剂、增稠多糖类、pH 调整剂、
着色剂、香料〃，上面写着这些成分，〃牛奶（鲜牛奶）〃
却只字未提。容器包装上也没有〃牛奶〃的字样，而是
用〃咖啡用奶油〃、〃奶精〃表示的。
虽说看了配料表就会明白，但往往配料表只在
总包装上才注明，而小包装本身并没有写。
食品卫生法规定，小包装（表面积在30平方厘
米以下）上可以不用标示配料。所以在咖啡店及餐
厅里，我们无法看到其〃背面〃。
用水、油和白色粉末做成的奶精
在植物油里加水搅拌，就能做成〃牛奶式〃的东西，
但大家都知道，普通状态下水和油是不能互溶的。
这样就需要用到添加剂了。
首先，使用乳化剂。乳化剂就是界面活性剂，
可以使油和水混到一起，乳化成像牛奶一样的白色。
但还不像牛奶那样黏稠，所以要用增稠多糖类
使其黏稠。乳化剂和增稠多糖类可以〃合并标示〃（后
面会提到），所以用多少种都没关系。
然后要用到焦糖色素，将其着色成极淡的茶色，
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使之看上去就像奶油的颜色。为了长时间保存，还
要加入pH 调整剂。另外再加进具有奶油香味的香
料。
所以你经常加进咖啡里的那种奶精，是用水、
油和若干种添加剂做成的〃牛奶式植物油〃。
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第34节：看不见摸不着的食品添加剂是这样存在的（2）
我在演讲的时候，经常在现场演示奶精的做法，
每次会场都会响起惊讶声。
谁也不知道这幕后的故事。
的确，没有法律规定不能用植物油做奶精。
但是，这些难道不都是些仿冒商品、假冒商品
吗？
这种仿冒、假冒商品林林总总，不胜枚举。
我们消费者也应该反省。奶精为什么会在咖啡
店里码放成堆、随便取用呢？有多少人能抱着这种
〃简单的怀疑〃精神，想一想其中的理由呢？（当然，
并不是说所有随便取用的都是不好的。）
不仅是奶精，如果没有怀疑精神的话，不管什
么时候，都易中制造商的下怀。
在这种仿冒食品、假冒食品横行的年代，我们
更应该具有一双鉴别真假的慧眼。
合并标示的〃背后〃
中午时分，某便利店。
上班族Y先生（35岁）正在挑选午饭吃的饭团。
他将饭团一个个的拿在手里，专心地读着〃背面〃。
〃因为妻子跟我说最近发生过牛肉仿冒事件，必
须好好看了标示再买。但实际上，看了标示也不明
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白。〃
Y先生一边说着，一边挑了一个鲑鱼饭团。标示
上有pH 调整剂、甘氨酸、调味料（氨基酸等）。
比起其他的饭团，标示的添加剂算是少的。
〃3种添加剂，种类少的应该好一些吧。〃
Y先生拿起饭团走向收银台。
但是，Y先生拿的饭团里所含的添加剂不止3种，
实际上少说也有6种，多的话有可能有10多种。
这是为什么？
原因就在于合并标示。
合并标示，指的是把若干种添加剂算作一种进
行标示。食品卫生法规定，香料、乳化剂等，如果
是用于同一目的，可以算在一起合并标示。
这一规定的本意是为了便于大家理解，但对于
添加剂公司、食品加工业者来说，没有比这再方便、
再好的法律了。
比如说防止食品变质、变色的pH 调整剂。
这不是哪一种物质的名字，而是柠檬酸钠、醋
酸钠、富马酸钠、三聚磷酸钠等添加剂的集合体。
通常会使用四五种，如果不加入这么多的话，pH 的
调整效果就不会显现。
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第35节：看不见摸不着的食品添加剂是这样存在的（3）
把一长串四五种化学成分的名字全部标示的话，
会给人大量使用了添加剂的坏印象，令人生厌。而
合并标示只需写pH 调整剂就可以了。
这些合并标示的添加剂，没有使用基准。我们
普通人根本无法知道具体使用的添加剂的种类和数
量。
只要标着香料、酵母类等字样，说明都是合并
标示。使用香料是为了调出想要的香味，从600多种
添加剂中，选择若干种混合而成，其种类和混合比
例之复杂，连制造商自己也不一定搞得明白。
调味料（氨基酸等）的〃背后〃
调味料（氨基酸等）也是以〃等〃作代表，实际上
加入了多种添加剂。
谷氨酸钠、DL…丙氨酸、甘氨酸等氨基酸系列自
不必说，除此之外的核苷酸也都算作〃等〃的范围内。
加多少种都没关系，所以对于加工方来说，非常方
便。
如果写成谷氨酸钠（化学调味料），消费者就
会警惕：〃怎么，加了添加剂？〃作为制造商，这是要
极力避免的事情。
但是写作调味料（氨基酸等）的话，很少有人
会联想到谷氨酸钠（化学调味料）。不仅如此，最
……… Page 84………
近还兴起了〃氨基酸热潮〃，说是氨基酸有益于健康，
甚至还有〃氨基酸崇拜〃。
的确，谷氨酸是天然存在的氨基酸，也是添加
剂中的一种，略带甜味和酸味。但是，与碱中和成
为谷氨酸钠时，就产生了独特的强烈味道。所以严
格来说，应该标示为调味料（氨基酸化合物等）。
关于氨基酸崇拜，我也来说一两句。
我曾经看到，有的女性朋友看到〃氨基酸等〃的标
示时说〃太好了，有氨基酸〃，喜笑颜开。
其实，从正常的饮食中足以摄取到相当于氨基
酸饮料中所含的氨基酸。
钙也是一样。
有一种添加剂叫碳酸钙，本来多用于增加弹性，
但由于它毕竟是一种钙，所以添加了该成分的东西
就被宣传为〃内含钙质〃，好像变成是营养强化食品一
样。
这真是一个〃用事实说话〃的世界！
碳酸钙无疑也是钙，强化骨骼的作用也不是一
点没有。但是，它的钙含量连羊栖菜或小鱼中的钙
含量都比不上。
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第36节：看不见摸不着的食品添加剂是这样存在的（4）
再也没有比〃合并标示〃更方便的规定了
合并标示不用把使用的添加剂全都列出来，让
人觉得数量少了很多。对于大量使用添加剂的制造
商来说，这是再方便不过的规定了。
这样一来，制造商利用这一规定来有所〃作为〃，
也不是什么奇怪的事。
在这里，我们首先要讨论的是能不能把一大堆
添加剂都合并标示。
〃这个和这个可以用乳化剂合并标示。〃
〃这个可以归入pH 调整剂的范畴。〃
或者，〃再混合进两种，以酸味剂来标示。〃反正
可以合并标示，故意多加几种添加剂。
这些事情都在〃背后〃平静地进行着。
许多添加剂未必只有一种作用，如抗氧化剂、
乳化剂等都有多重用途。在添加剂的世界里，绝对
不可能一是一、二是二地分清楚。比如，柠檬酸钠
既有保存食品的作用，也有改善味道的作用。
所以，本来是用来延长保存时间的，却把柠檬
酸钠说成是和谷氨酸钠（化学调味料）一样用来调
味制作，这样就可以把它算�
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