《端木蕻良细说红楼梦》

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端木蕻良细说红楼梦- 第14部分


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烧烤分为两种,一种是烧全猪,一种是烧方肉。开席时,掌厨大师傅和侍仆都穿上礼服,把烧猪抬进,有的还要奏乐。掌厨的显手艺,就是用自己的佩刀来割肉,亲自奉献上来,先献给主客,后献给陪客,都以吃这为尊。烧方肉,也很有讲究:一块烧方肉,送上来后,由大师傅当场切开,分为同等分量的四块,不能有丝毫沾滞,不能再切第二刀,如果多加了一刀,便须撤下去,另换彩头。因此,为了显示大师傅的手艺高超,有的甚至当场用秤来称。但这肉,一般只经主客略略品尝就算数了。民间卖弄这个把戏,叫作“撂件子”。

筵席上的甜品也是很流行的,一般以银耳为最。但也有赶时令的,什么地方鲜货当令,就特意作成时鲜,如肥城蜜桃、山东樱桃、刚上市的嫩核桃等等,夏天则都用冰镇过。北京后海和筒子河在冬天蓄冰,夏天启用。这就是所谓的“内府冰”了。当年曹寅曾得到过康熙皇帝赐冰、赐樱桃的殊荣。现录他的“樱桃”诗如下:

上苑新芳供御厨,承恩赐出绛宫珠。

风吹杏酪尝初暖,日映珠盘看欲无。

红到十分春始去,香余一滴齿皆酥。

柏梁每羡东方朔,七字吟成兴倍殊。

曹寅能得到皇帝亲赐樱桃时鲜的殊荣,也是和他效忠皇上分不开的。当时,上膳御厨的烹饪方法和民间奇巧的肴馔,也自会通过曹寅这等讲究饮食的人家提供和传播。从曹寅诗里来看,那时单笼蒸品,市上刚刚时兴,他又有“乍传野市和鳞法,未敌豪家醒酒方”的诗句,可证和鳞吃鲥鱼,还是来自民间的。当时,北方还有以牡丹花煎酥的吃法,则为曹寅所不取。又比如,“八宝豆腐”原是上方名菜,康熙因为尚书徐健庵年老,特旨把做法赐他,据说,取方时,这位尚书还出御膳费一千两银子,作为对御膳房的报偿。

皇家御厨是保守的,多半不敢出新菜。但皇上又何尝不想吃些新品呢?有一次,乾隆皇帝下江南,在杭州王润兴饭店吃饭,献上来一道“南肉”,皇上吃了很合口味,便问菜名,回奏叫作“干肉”。转成京音,就成了“干儿肉”了。因此,附会说乾隆封这道菜为“干儿肉”,并封店主为“皇饭儿”。其实,这都是转成京音出的新点子,一直流传到现在。

乾隆也喜欢微服出游,有一次到寒山寺去吃有名的素菜。在常州天宁寺游览时,对寺僧进的素菜,都大为称赞。这时的名城古刹,素菜也都精益求精,有的尼庵还以各种鲜花入菜,遂使后来荤菜也有以鲜花来提味添彩了。

那时,一些名家对饮食烹调,都是别出心裁,不为礼仪套数所拘。如著过《随园食单》的袁子才,喜欢吃蛙,而且主张不去皮;又喜欢在秦淮河画舫上,吃秦淮水烹刚打捞起来的秦淮鲤。有一次,他离开南京,到苏州与好友相会,他要他的女弟子亲自做菜献给好友。他的女弟子做了两道菜,一道是酱葱蒸鸭,一道是蛏干烂肉。当时对尊贵的客人,就有以做拿手好菜相赠相献的风气,而客人对这种献菜赠菜,也有赐金的惯例。

名词人朱竹垞,喜欢吃龙虱、西施舌、莼菜。文学家法式善喜食山药。这些菜也因他们的大名气而相得益彰。

吴敬梓是安徽状元世家之后,《儒林外史》中的杜少卿,就是以他自己为模特儿。他写杜少卿:饮的是“永宁坊”的橘酒,喜欢吃的是江南鲥鱼、樱、笋等做的下酒菜,他爱的点心是猪油饺饵、鸭肉烧麦、鹅油酥、软香糕。他也和贾宝玉一样,喜欢用茶泡饭。

提起茶泡饭,还有一位名人值得一提,这就是秦淮名妓董小宛。看来,贾宝玉、杜少卿喜吃茶泡饭,还是向她学的。这大概是由于茶能解腻的缘故,同时也几乎成了当时考究饮食的仕女们的一种特色了。

董小宛后来成了冒辟疆的妾。冒辟疆居处有“朴巢”、“水绘园”、“深翠山房”诸景,宾客甚众,肴馔甚精,在这种风雅出众的环境里面,培育了董小宛多方面的趣味,在烹调上,由于她的聪明智慧,积累了很多经验,成了辨味的名家。可惜她自己没有来得及写出来就死了,但我们在冒辟疆所作的《影梅庵忆语》中,还可以看到一些:

火腿久者无油,有柏之味。风鱼久者如火腿肉,有鹿麂之味。他若醉蛤如桃花,醉鲟骨如白玉,油鲳如鲟鱼,虾须如龙须,烘兔雉如干饵,可以笼而食之。→文¤人··书·¤·屋←菌脯如鸡棕,腐汤如牛乳。细考食谱,四方郇厨中一种偶异,即加仿求,而又以巧慧变化为之,故莫不奇妙。

至冬春水盐诸菜,能使黄者如蜡,碧者如苔,蒲、藕、笋、蕨、鲜花、野菜、枸、蒿、蓉、菊之类,亦无不采入食品,芳旨盈席!

从这些肴馔的总结中,也可以说代表当时饫甘餍肥的秦淮旧梦中人物的共同时尚风貌,对后来的曹雪芹同时代人,自然会有影响。

高超的烹调,必来自精细的选料,选料必来自丰富的生产,我们祖国数千年的烹调技艺,无一不是随着生产大发展而百态千姿。现在,随着四化建设的春天,必将更加放出异彩!

1980年6月

(原载《端木蕻良近作》,花城出版社,1983年1月)

玉田胭脂米

陆万美从云南给我带来一种紫米,色如胭脂,做熟之后,颜色更浓。如果不细看米粒,还会误认为是高粱米呢。

这种紫米,使我联想到清代李煦奏折中提到的在江南推广的御种稻子。原来康熙在丰泽园中水田里,布种玉田稻种,每年九月刈获上场。有一天,他在田边走着,发现有一株稻穗,高出众稻之上,而且已经籽粒饱满了。那时只是农历六月下旬。康熙便以这棵谷穗作为种子,待来年再种下去,果然又得早熟。康熙曾亲自督导培育繁殖。四十多年,内膳所用,都是这种稻米。可证这个新种早熟的红香稻,性格已经十分稳定了。

康熙自记,说他每吃这玉田新种时,都想与天下百姓共吃这种米。于是又进一步想到在江浙种植推广,使它一年两熟,从而改变几千年来春种秋收的历史。

康熙五十四年八月二十四日李煦奏折中,曾说到当时奉旨推广这个稻种的情况:“……特赐御种谷子一石,命臣苏州布种,又命臣谕知督、抚。臣至江南,即遵旨宣示。当有河臣赵世显请去谷种五升,两江督臣赫寿、江宁织造臣曹各请去一斗……臣存谷六斗,即选高田六亩五分,于四月初十日插秧……”

李煦试种的玉田新种,只需九十几天就成熟了。第二年李煦提前插秧,先后种了两茬,虽因两次大风欠收,但两茬仍收二百五十余石。

从此江南官府地主纷纷要种。到了康熙五十八年,这种实验推广工作便停顿了。但不管怎么说,这是中国历史上首次在江南试种双季稻,则是史实。

《红楼梦》第五十三回里面,写贾府的庄头乌进孝,在禀帖上所开列的“御田胭脂米二担”,我们可以断定,这就是康熙时丰泽园中御米的后代。这稻种原是来自玉田县的。有的版本写作“玉田米”,也是对的。曹从李煦那儿领来的谷种,在江南繁殖的时候,曹家自会“吃用”,因此,在《红楼梦》中发现了有关红香稻的描写,就是很自然的事了。

《红楼梦》第七十五回中写道:

“贾母因问:‘拿稀饭来吃些罢。’尤氏早捧过一碗来,说是红稻米粥。”

曹雪芹笔底下的“红稻米”就是曹领去的御田稻种的产物。这正如一位红学专家所说的:“这段小插曲在中国农业上虽然没有留下丝毫痕迹,但却在中国文学史上留下了痕迹。”

我见到的云南“紫米”就是“脂米”。颜色确实像胭脂,而米粒又是细长的,和康熙自记的情形十分符合。很可能是由于云南气候对它适宜,所以能传到现在。云南虽远,但在清代和内地沟通却很频繁,玉田稻种既已流入民间,布种在云南是很有可能的。

1979年9月

(原载《端木蕻良近作》,花城出版社,1983年1月)

《红楼梦》里的“空”和“无”

《红楼梦》里有两句尽人皆知的名句:“假作真时真亦假,无为有处有还无。”这两句话很容易懂,又很不易懂。要用地道的北京话来形容它:“真够绕脖子的!”它既像顺口溜,又像绕口令,又四不像。

《红楼梦》是由茫茫大士、空空道人一僧一道识辨出来的,所以谈论《红楼梦》就不能把二位大师弃置不顾,因为自从他俩识得这本巨著,才得传布于世的。人们说到“僧”就会联想到“空”,一谈到“道”,就会联想到“无”。“僧”、“道”两种概念由来已久,深入人心,渗入我们的日常生活里面,所以很多人一谈论到《红楼梦》,就不入于“空”,便入于“无”,或者兼而有之。不管是原稿,或者是续笔,对于茫茫大士,因为有“悬崖撒手”的一笔,所以都以为有着落了。这就和“禅”结下了不解之缘。宝玉自称“天下无能第一,世间不肖无双”。我一向认为“不肖”的解释,应以《老子》这方面着眼才是。老子说过:“夫唯大,故似不肖,若肖,久矣其细也夫。”这话可以和老子所说的“圣人被褐而怀玉”互为表里。脂砚早具慧眼,曾说宝玉之所以成为“今古未有之一人”,“恰恰只有一颦儿可对”。从这也可见脂评确有他独到的领会。宝玉这位今古一人的“大”人物,只能被一位“心较比干多一窍”的林妹妹看中,绝非偶然的。《红楼梦》脂评又说:“……宝玉心中确实之念,非前勉强之词,……听其囫囵不解之言,察其幽微感触之心,审其痴妄委婉之意,皆今古未见之人……”这不就很明白地指出“不肖”两个字的内涵了吗?所以运用儒家的思想概念,绝对解释不过去。而那位“玉在匣中求善价,钗于奁中待时飞”的薛宝钗,在闺门“内则”中塑造成的人物,就在这种对比之下,黯然失色了。

宝玉这个人称得起是闺中良友,独为闺阁争光,于古道未免迂阔怪说,百口嘲谤,万目睚眦。当然不能见容于世人。宝玉之“不肖”乃是老子所说的那样“大得没有什么东西可以比得上它”(“天下皆谓我道大,似不肖”)。打个比方,就像我们今天所发现的空间大黑洞一样,大到人世间找不出第二份儿来,没有什么可以和它打比,给它以直截了当的解释更不容易。更有意思的是,《红楼梦》中有些譬喻、文法、结构,也和《老子》所运用的句法有相近之处。如《老子》说:“知不知,尚矣,不知知,病矣。夫惟病病,是以不病。圣人之不病也,以其病病也,是以不病。”这和“情榜”中的宝玉“情不情”、黛玉“情情”又有了关联。高亨解释说:“孔子之言,知之为知之,不知为不知,是知也。”持义与《老子》不同,他已看到这一点:“夫维以病为病,是以不病也。”我认为这话可与“吾之所以有大患者,为吾有身,及吾无身,吾有何患”来参看,就可以明白。不知“知”为何物,就是病。圣人不知“知”,并以此为最高境界,所以不病。

我们再看“情榜”上所说“情不情”、“情情”就很容易明白了。宝玉以情为情,是以任情性自然流露。不自以为情,当然更谈不上故作多情。而在别人眼中,反而认为不近人情,乖情离谱,不可理喻。在这儿,从主观上解释是一种意思,从客观上解释又是一种意思,有双重意思。黛玉真正了解“情”的真谛,情到骨子里面。她知道情所以为情,里面不许掺任何杂质。要用数学的法则来描述,就是情乘以情(情×情),真情不但有增无减,而且是按几何级数增长的。也许有人说《老子》五千言都是谈道的。《红楼梦》全部都是谈情的,两者大异其趣。其实,始作俑者则是人们常以老庄合称的庄周先生。《庄子》中《大宗师篇》说:“夫道,有情有信。”过去,人们就用这句话来证明《老子》所说“其精甚真,其真有信”中的“精”字刚好是“情”字。应该说《老子》中的道中有情,是由庄子来开始的。

试就“真假”、“有无”问题如以《老子》观点来看,也很容易能明白了解。老子论到“上下”时,他说:“譬道之在天下,犹川谷之于江海。”“江海所以能为百谷王者,以其善下之也,故能为百谷王。”祸、福、美、恶、强、弱、动、静都是以这同一的模式去理解,这就是老子对待对立物的看法。雍正皇帝喜欢“三教混元”的想法,他也喜欢那幅画得像恐龙蛋似的《三教环流图》,所以在清代就流行一种打着佛教幌子的“混元门”的教派。当然,这和《红楼梦》无关,只是作为时代背景的一种反映,所以才提到它。但它曾体现在当年曹寅写过的《游仙词》中。曹雪芹不曾说到《老子》,只提《庄子》,但他读过《老子》是可以肯定的。再看《老子》原文:“窍兮冥兮,其中有精(情),其精(情)甚真,其中有信。”就很容易明白了。高亨认为古“精”与“情”通,并引古书作为论证:《庄子·大宗师篇》“夫道,有情有信,无为无形,可传而不可受,可得而不可见也。”庄子“有信”即此章之有信,则庄子之“有情”即此章之“有精”矣。精、情古通用。《荀子·修身篇》“术顺墨而精杂污”,杨注“精当为情”。这几条论证可谓确凿无疑。

情是人这种动物所拥有的最强烈的感应本能。情是发自人的本能,这种本能,它按照自身的法则发展。所以老子又说:“其精甚真,其真有信。”真正的情,就以信守作为判断。我国最早传下来的爱情故事,就是尾生和一女孩子在桥梁上约会,大水突至,而女孩还没有来,尾生就抱着桥柱不肯离去,直到大水将他淹没。所以古诗有“常存抱柱信”,作为歌颂信守不渝的真挚的爱情,稍后便有“青陵台”化蝶的故事。国外“勿忘侬”的故事,都是以“信”来表达真“情”的。可以说,有“信”才有“真”,有“真”才有“情”。

再看看《老子》对“有”与“无”的认识。《老子》说:“三十辐同一毂,当其无,有车之用也;埏填以

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