菜谱大全- 第114部分

　　墨斗鱼苦瓜

【菜名】　墨斗鱼苦瓜　【所属菜系】　全部　【特点】　菜色淡雅、清香爽口。　【原料】　苦瓜250克、墨斗鱼250克、罐头蘑菇50克、葱头丝250克、牛奶150克、奶油5克、胡椒粉2克、面粉、盐、高汤各适量。　【制作过程】　1。将苦瓜去籽、洗净、切成丝，墨斗鱼去墨汁、去骨、洗干净、控干水份后切成丝、用盐、胡椒粉拌匀、待用。　2。炒锅置于火上烧热后、放入油、待油热后放入墨斗鱼丝、煸炒均匀、再投入苦瓜丝煸熟，盛出。　3。炒锅将少许油烧热后，炒葱头丝；煸炒出香味看起来；放入奶油；牛奶；盐；味精；蘑菇；高汤；少许面粉；搅拌均匀后；浇在已经炒好的墨斗鱼苦瓜丝上即可

　　兔肉苦瓜

【菜名】　兔肉苦瓜　【所属菜系】　全部　【特点】　菜色悦目、软嫩苦香。　【原料】　苦瓜150克、兔肉250克、葱头50克、胡萝卜50克、香叶1片、干辣椒、陈皮（干桔皮）、胡椒粒、精盐、番茄酱、面粉各适量。　【制作过程】　1。将兔肉洗净后，切成片、苦瓜洗　干净、去籽、切丝、胡萝卜洗净，切成八角花片、葱头去皮、洗净、切丝。　2。将兔肉片用盐、胡椒粉拌匀后，沾上面粉，投入油锅内煸炸成金黄色，捞出沥油。　3。炒锅置火上，放入少许油，待油烧热后，投入葱头丝、胡萝卜片、苦瓜丝、干辣椒、香叶、胡椒粒、待煸炒至半熟时，再放入炸好的兔肉片，加入番茄酱、煨熟即可。

　　酥皮鳜鱼　　

【菜名】　酥皮鳜鱼　　　【所属菜系】　全部　【特点】　【原料】　鲜鳜鱼１条（７００克），火腿、笋、香菇等炒制的八宝陷２００克，面粉２００克，鸡蛋４只，锡纸１张，葱、姜、盐、料酒、油各适量。　【制作过程】　鳜鱼治净，剖腹去内脏，洗净后在表面剞花刀，抹干水分，加葱、姜、盐、料酒腌渍，鱼腹中填入八宝陷，整鱼用锡纸包好。面粉加蛋液、油和成酥面，擀成皮，将鱼包起，表面用刀划出鳃、鳞、鳍等形，刷上蛋液，入烤箱烘烤至熟透即可。

　　什锦甜粥

【菜名】　什锦甜粥　【所属菜系】　全部　【特点】　此粥香甜爽口，营养丰富。碳水化合物，蛋白质，维生素B2，钙；铁含量尤为丰富，并能提供人体必需的水份。　【原料】　主料：小米100克，大米50克，绿豆30克，花生米25克，红枣50克，核桃仁25克，葡萄干50克。辅料：红糖或白糖适量　【制作过程】　熬粥　时要注意随熬随搅动，防止巴锅：粥熬得要稀稠适中。　（1）将小米、大米、绿豆、花生米、核桃仁、红枣、葡萄干分别淘洗干净。（2）将绿豆放入锅内，加少量水，煮至七成孰时，向锅内加入开水，下入大米、小米、花生米、核桃仁、红枣、葡萄干，搅拌均匀，开锅后转用微火熬，加入白糖，稍熬一下即成。

　　麻蓉凉糕卷

【菜名】　麻蓉凉糕卷　【所属菜系】　全部　【特点】　软粘香甜，芝麻味浓。　【原料】　主料　江米500克，豆沙250克。辅料　芝麻蓉150克，京糕150克，清水750克。　【制作过程】　1。将江米洗净，放入盆内，加入清水，用旺火蒸熟。取出后，用面棍搅成江米团，冷却后待用。　2。将芝麻蓉撒在案板上，把冷却后的江米团放在芝麻蓉上，擀成长方片，在长方片上抹一层豆沙，卷成如意卷形切块，用京糕丁点缀即成。

　　滚龙丝瓜

【菜名】　滚龙丝瓜　【所属菜系】　全部　【特点】　色泽翠绿，清淡爽口。　【原料】　青嫩丝瓜500克，罐头蘑菇50克，精盐3克，香油3克，味精2克，水淀粉4克，花生　油300克（实耗35克）。　【制作过程】　1。选大姆指粗的细丝瓜，刮净外皮，洗净切成6厘米长的段，剞兰花刀形，蘑菇切片待用。　2。炒锅上火，加入油烧至六成热时，下入丝瓜滑油后，即捞出控净油；热锅留余油少许，加入蘑菇片煸炒一下，加清水150克烧开，投入丝瓜，加精盐，味精烧至入味后，将丝瓜，蘑菇捞出，装入汤盘内，锅内卤汁用水淀粉勾上香汤形薄芡，淋入香油，淋在丝瓜上面即成。

　　软皮烧饼

【菜名】　软皮烧饼　【所属菜系】　全部　【特点】　外酥里嫩，香甜可口。　【原料】　主料　面粉500克，豆沙馅500克。辅料　芝麻150克，稀面糊100克，清水1公斤，植物油2公斤（实耗125克）。　【制作过程】　1。将清水放入锅内烧开，倒入面粉用面杖转搅均匀，烫熟取出，倒在刷好油的案板上。　2。用手将烫面摊开，冷却后揉滋润，搓成长条，揪成小剂，包入豆沙馅，按扁成烧饼，在烧饼的面上抹上一层稀面糊粘上芝麻，用中火炸至金黄色即成。制作关键　面粉入锅时，要将开水锅内点少许水，然后用面杖朝一个方向用力搅拌，这样能把面烫匀，无疙瘩。包好豆沙后要抹一层稀面糊，否则芝麻粘不住。在炸烧饼时，油温不宜太高，以免芝麻炸糊。

　　栗子凉糕

【菜名】　栗子凉糕　【所属菜系】　全部　【特点】　香甜可口，栗子味浓，适宜夏季食用。　【原料】　主料　栗子500克。辅料　白糖250克，冻粉25克，清水750克。　【制作过程】　1。将栗子壳上切成十字口，煮熟捞出，剥去外皮，搓成栗子面。2。将冻粉洗净，放入铝锅内，加入清水、白糖，熬至溶化，将栗子面倒入搅匀，倒入搪瓷盘内晾凉，切块装盘。

制作关键　在栗子壳上切一十字口，煮熟后好剥。冻粉一定是按比例加水。

　　炸黄鳝

【菜名】　炸黄鳝　【所属菜系】　全部　【特点】　【原料】　用料：黄鳝650克，生粉1汤匙　调料：胡椒粉、麻油、盐少许，姜汁、酒、蒜茸各1匙，蛋清1汤匙。　【制作过程】　（1）黄鲜洗净去骨，在开水中氽水后盛出洗净，切成8厘米长条。（2）黄鳝加调料腌20分钟后沾上生粉，用油炸至金黄装碟。

　　山药凉糕

【菜名】　山药凉糕　【所属菜系】　全部　【特点】　香甜适口，营养丰富，夏季凉点。　【原料】　主料　山药500克。辅料　白糖150克，青梅少许，红樱桃少许，凉粉25克，清水750克。　【制作过程】　1。将山药洗净，上屉蒸熟，去皮搓成泥。　2。将冻粉洗净，放入铝锅，加入清水、白糖，上火熬至溶化，视冻粉溶解后，过滤，再将汁水倒入锅内，放入山药泥，上火熬开，倒入搪瓷盘内。　3。凉后放入冰箱，食时取出，改刀成菱形块，装盘。每一块糕上摆一个青梅、一个红樱桃即成。

　　丝瓜海米鸭蛋汤

【菜名】　丝瓜海米鸭蛋汤　【所属菜系】　全部　【特点】　色泽淡雅，清爽解腻。　【原料】　丝瓜150～200克，鸭蛋1个，海米（泡发好）10粒左右，精盐，味精各适量。　【制作过程】　1。将鸭蛋打散，丝瓜去皮，洗净，切滚刀块。

2。热油锅放丝瓜煸炒，加海米和水，烧沸后徐徐倒入蛋液，同时加盐，味精烧开，去沫，装汤碗，淋麻油即成。

　　熘番茄丸子

【菜名】　熘番茄丸子　【所属菜系】　全部　【特点】　此菜色泽红亮，甜中带咸，鲜嫩可口。含有丰富的优质蛋白质、钙、磷、铁、维生素B1和脂肪等多种营养素。　【原料】　主料　瘦猪肉250克，鸡蛋1个。辅料　番茄酱30克，白糖25克，精盐2克，料酒5克，水淀粉75克，葱姜水少许，植物油250克（实耗25克）。　【制作过程】　1。将猪肉洗净，剁成茸，放入碗内，加入精盐、料酒、葱姜水、鸡蛋、水淀粉60克拌匀成馅，挤成小丸子，下入四五成热的油锅内，炸熟捞出。　2。把锅内油倒出，留余油少许，下入番茄酱、白糖、精盐及少许水，熬成红油汁，将丸子倒入，翻炒均匀，用水淀粉勾芡，盛入盘内即成。

　　牡蛎丝瓜

【菜名】　牡蛎丝瓜　【所属菜系】　全部　【特点】　红绿相间，清香润口。　【原料】　丝瓜1条（约450克），牡蛎150克，葱2棵，姜2片，豆油100毫升，冷水50毫升，盐10克。　【制作过程】　1。将丝瓜去皮（留绿色部分）、切片。2。将牡洗净、用开水汤10秒钟捞出。

3。在油锅内用豆油爆香葱、姜、下丝瓜片，加50毫升水以中火炒至七分熟。4。在锅内加入牡蛎，用盐调味，淀粉汁勾芡，即成。

　　火腿丝瓜

【菜名】　火腿丝瓜　【所属菜系】　全部　【特点】　红绿相间，清香润口。　【原料】　丝瓜400克，熟火腿100克，盐、味精、淀粉、花生油、高汤各适量。　【制作过程】　1。将熟火腿切成丁，丝瓜刮去皮；洗净切成6厘米长，1。5厘米宽的扁片状，用五、六成热的油过一下，即捞出备用。

2。炒锅中留底油，加入高汤，盐，放入丝瓜烧半分钟，放味精，用淀粉勾薄芡，出锅，将丝瓜段放入盘中码放整齐，撒上熟火腿丁，浇上锅中剩下的卤汁即成。

　　烧茄泥

【菜名】　烧茄泥　【所属菜系】　全部　【特点】　此菜色红鲜香，细腻入味，诱人食欲。含有丰富的维生素A原、B、C及PP、宜小儿食用。　【原料】　主料：茄子250克。辅料：酱油12克，精盐1。5克，味精2克，湿淀粉及葱姜、蒜末各少许，植物油250克（实耗15克）。　【制作过程】　（1）将茄子洗净，削去蒂和皮，切成1厘米厚的圆片；把葱姜蒜末、湿淀粉、酱油、味精放入碗内，加少许水调成芡汁。（2）将炒锅置火上，放入油，烧至八九成热，下入茄片，炸至两面焦黄，捞出沥油回软。（3）锅内留底油少许，旺火烧热后下入葱姜末爆锅，放入茄片，翻匀铲碎成泥状，加入盐及少许清水，烧沸后，将碗内芡汁倒入，拌匀出锅。

　　肉末西红柿

【菜名】　肉末西红柿　【所属菜系】　全部　【特点】　此菜酸甜鲜香，含有丰富的蛋白质、脂肪、钙、铁及维生素A原、B1、C和尼克酸等多种营养素。　【原料】　主料：猪瘦肉50克，西红柿150克。辅料：植物油25克，酱油、精盐、白糖、干淀粉各适量。　【制作过程】　（1）将猪肉剁成末，放入碗内入笼蒸熟；西红柿去蒂洗净，切成1。3厘米厚的圆形片，两面撒上干淀粉放在盘内。（2）将炒锅置火上，放油烧热，将粘匀干淀粉的西红柿片逐片放入，两面煎呈黄色盛入盘内。（3）将炒锅置火上，加少许底油，放入煎好的西红柿片，把熟肉末均匀撒在西红柿片上，加入少许酱油、精盐和适量白糖，加盖转小火靠5分钟。把西红柿片铲成泥，与肉末汤汁混在一起，盛入盘内即成。

　　蒸樱桃丸子

【菜名】　蒸樱桃丸子　【所属菜系】　全部　【特点】　枣红色，甜香适口。　【原料】　原料：肥瘦猪肉300克，鸡蛋1个，牛奶250克。啤酒50毫升，金糕25克，白糖50克，生菜叶、精盐各适量。　【制作过程】　1。将猪肉去筋、洗净，剁成茸状，放入碗内，打入鸡蛋液。再放入精盐、牛奶搅拌均匀成糊状。　2。把啤酒与白糖熬成咖啡色的糖汁，备用。　3。把糊状的肉茸均匀地挤成樱桃般大小的丸子，放在瓷碗里，将糖汁浇在丸子上。然后，放入蒸锅内蒸熟。

4。将金糕切成小方丁备用。

　　火腿丝瓜

【菜名】　火腿丝瓜　【所属菜系】　全部　【特点】　红绿相间，清香润口。　【原料】　丝瓜400克，熟头腿100克，盐、味精、淀粉、花生油、高汤各适量。　【制作过程】　1。将熟火腿切成丁，丝瓜刮去皮；洗净切成6厘米长，1。5厘米宽的扁片状，用五、六成热的油过一下，即捞出备用。

2。炒锅中留底油，加入高汤，盐，放入丝瓜烧半分钟，放味精，用淀粉勾薄芡，出锅，将丝瓜段放入盘中码放整齐，撒上熟火腿丁，浇上锅中剩下的卤汁即成。

　　什香鱼条

【菜名】　什香鱼条　【所属菜系】　全部　【特点】　鱼肉鲜嫩，味道鲜美。　【原料】　原料：青鱼条200克，冬笋条、黄瓜条各50克。番茄浆15克，酱油、姜水各1汤匙，白糖50克，精盐、味精、葱末、姜末、蒜末、咖喱粉、五香粉、啤酒、熟芝麻、藕粉各适量　【制作过程】　1。用姜水腌渍鱼条，放啤酒、精盐、藕粉上浆，再蘸上藕粉。　2。油温五成热时放鱼条，颜色发白时捞出。待油温八成热时，再将鱼条炸一次，放入冬笋条、黄瓜条滑油，一起捞出，控油。

3。锅内留少许油，放入葱末、姜末、蒜末，炒出香味后，加入咖喱粉、五香粉煸炒。然后再

　　脆皮萝卜

【菜名】　脆皮萝卜　【所属菜系】　全部　【特点】　金黄色，脆而香甜。　【原料】　原料：白萝卜2个，面粉100克，鸡蛋两个。花生油500克（实耗100克），面包渣、白糖、金糕条各适量。　【制作过程】　1。将白萝卜去掉根、头，削皮洗净，切成0。7厘米厚的片。　2。将切好的白萝卜片分别蘸上面粉、鸡蛋液和面包渣。

3。油温五成热时，将蘸好糊的白萝卜片放入锅内，不断的翻个儿，待炸成金黄色时出锅。　4。将出锅的萝卜片放入盘内，撒上白糖，盘边配上金糕条即可。

　　西红柿海带汤

【菜名】　西红柿海带汤　【所属菜系】　全部　【特点】　味道清爽可口。　【原料】　原料：西红柿汁50克，水发海带250克。鲜柠檬2个挤汁备用，奶油50克，酱油、精盐少许，高汤适量。　【制作过程】　1。将水发海带洗净，切成丝，放入高汤中煮5分钟。　2。再在高汤中放入奶油、酱油、精盐、鲜柠檬汁、西红柿汁，煮开，倒入汤碗内即可。

　　金芽牛肚　　

【菜名】　金芽牛肚　　　【所属菜系】　全部　【特点】　鲜辣可口，佐酒小菜。　【原料】　黄豆芽450克，牛肚150克，嫩姜丝30克，辣椒10克，植物油75克，醋25克，精盐12。5克，味精3克。　【制作过程】　1。将牛肚洗净，先烧烂，后切成丝，辣椒洗净，切成丝。2。将黄豆芽择洗干净，放入开水中烫一下，捞出放入冷水中浸泡。

3。在炒锅内放入豆油，上水烧热，下入姜丝、辣椒丝炒出香味后加入牛肚丝黄豆芽同炒，再放入盐、味精、醋等调料拌匀，即可装盘。

　　满载而归

【菜名】　满载而归　【所属菜系】　全部　【特点】　【原料】　主料：活油螺一只（约1200克）　配料：嫩玉米粒50克、胡萝卜粒50克、胡萝卜100克、西芹粒50克、冬笋粒50克、黄瓜150克，蒜茸、姜茸、葱粒各10克。调料：精盐5克，绍酒6克，鸡精6克，胡椒粉3克，湿生粉