菜谱大全- 第185部分

　　蒜子瑶柱豆苗

【菜名】　蒜子瑶柱豆苗　【所属菜系】　粤菜　【特点】　【原料】　材料；豆苗　12两（480克），瑶柱　3粒，蒜头　8粒，姜花　4片量。调味料：盐1/2茶匙，鸡粉，糖各1茶匙。芡汁料：水1/2杯，生抽，蚝油各1汤匙，糖1茶匙，麻油，胡椒粉少许，生粉3/4汤匙。　【制作过程】　1、豆苗摘去硬茎，洗净隔干水，瑶柱用水盖面浸软，捞出撕碎（浸水留用），蒸大约10分钟至软，蒜头去衣，整粒留用。　2、烧热半杯油，将蒜头用中火炸至金黄色，取出，留6汤匙油，用猛火炒豆苗至软身，下调味料兜匀，取出隔净水上碟。　3、用1汤匙油爆香姜片，加芡汁，瑶柱丝，浸瑶柱水及蒜头煮成汁，淋于豆苗上。心得：豆苗要用猛火快手兜炒才能避免出水及变黄。

　　鲜茄肉茸脆锅巴

【菜名】　鲜茄肉茸脆锅巴　【所属菜系】　粤菜　【特点】　【原料】　材料：番茄2个，洋葱　1个，免治猪肉　4两（160克），蒜茸2粒量，咸酥锅巴1包腌料：生抽3/4汤匙，糖1/4茶匙，麻油及胡椒粉少许，生粉　1茶匙，水1汤匙芡汁料：水1/4杯，茄汁　3汤匙，盐1/4茶匙，糖1汤匙，生抽　2茶匙，生粉1茶匙　【制作过程】　（1）番茄，洋葱切粒，免治猪肉拌入腌料腌10分钟。（2）锅巴放烤炉内用中火翻热2分钟，或放热油内炸片刻，盛碟。（3）烧热3汤匙油，爆香猪肉，加入蒜茸及洋葱　兜炒，加番茄及芡汁料拌匀，煮至稠结，盛深碟内，以锅巴伴食。心得：烤炉要预热1…2分钟后才放入锅巴翻热。

　　冬瓜羹

【菜名】　冬瓜羹　【所属菜系】　粤菜　【特点】　【原料】　材料：冬瓜1斤（600克），青豆1汤匙，红萝卜碎2汤匙量，免冶猪肉3两，清鸡汤1罐，水2　杯，生粉1汤匙，盐，麻油及胡椒粉少许。腌料：盐1/4茶匙，生抽1茶匙，麻油及胡椒粉少许，生粉2茶匙，水1汤匙。　【制作过程】　1、冬瓜去皮再刨碎，连汁放煲内，免冶猪肉拌入腌料腌10分钟。　2、清鸡汤，水及冬瓜碎煲滚，加青豆，红萝卜碎及免治猪肉再煮滚，拌入生粉水成羹，加盐，麻油，及胡椒粉调味即可。心得：冬瓜刨碎，较蒸软才压烂方便快捷，食时也爽口。

　　蚝油生菜

【菜名】　蚝油生菜　【所属菜系】　粤菜　【特点】　【原料】　生菜600克，蚝油30克，清油60克，酱油10克，白糖10克，料酒20克，胡椒面1克，盐1克，水淀粉10克，味精3克，香油5克，汤适量，蒜末3克。　【制作过程】　①把生菜老叶去掉，清洗干净。坐锅放水，加盐、糖、油，开后放生菜，翻个倒出，压干水分倒盘里；　②坐勺放油，加蒜炒一炒，加蚝油、料酒、胡椒面、糖、味精、酱油、汤，开后勾芡，淋香油，浇在生菜上即可。

　　肠粉

【菜名】　肠粉　【所属菜系】　粤菜　【特点】　【原料】　淀粉1000克，甘栗粉200克，盐少许，香菜两棵，辣椒酱100克。　【制作过程】　①将淀粉加温水调成糊状，倒入甘栗粉、盐，再加水拌和揉透，静置2小时；　②将面团搓条，摘成胚子，再揿成皮子，卷成卷儿；　③上笼后搁置2至3分钟，用旺火沸水蒸一刻钟左右，出锅后，撒辣椒酱及香菜点缀即可。

　　叉烧炒面

【菜名】　叉烧炒面　【所属菜系】　粤菜　【特点】　【原料】　面条300克，叉烧肉100克，葱、香菜、酱油、盐各适量。　【制作过程】　①将叉烧肉切成丝状，待用；　②将面条，放入油锅中，当面条有五六成熟时，放入叉烧肉条，葱丝，香菜，盐，稍炒片刻即可。

　　广东烤鸭

【菜名】　广东烤鸭　【所属菜系】　粤菜　【特点】　【原料】　嫩鸭1只，精盐、胡椒粉、黄酒和辣酱油各少许，溶化白脱油100克，蔬菜香料500克，配菜用应时素菜适量。　【制作过程】　①将嫩鸭洗净后沥干，用精盐和胡椒粉涂抹一遍后，烹上黄酒和辣酱油，再浇上溶化白脱油，将蔬菜香油切成碎块后撒上，加入少许清水；　②进入烤炉内，烤至金黄色并熟透时取出，切成大块后装入盆内，浇上烤剩的油汁，边上配放一些应时素菜后

　　姜葱螃蟹

【菜名】　姜葱螃蟹　【所属菜系】　粤菜　【特点】　【原料】　螃蟹1000克，盐2。5克，味精2。5克，胡椒粉0。1克，料酒15克，花生油750克，葱2。5克，姜末2。5克，淀粉2。5克，香醋2。5克，蚝油25克。　【制作过程】　①螃蟹去壳洗净，改刀成块；　②取一碗放清汤、盐、味精、胡椒粉、葱、姜、蒜、淀粉、香油、蚝油，调成汁待用；　③将螃蟹下入旺油锅，稍炸出锅。锅留底油，下葱白段爆香，加入螃蟹烹酒，速盖一下锅盖，倒入调好的汁，翻匀出锅即可。

　　芥兰沙拉

【菜名】　芥兰沙拉　【所属菜系】　粤菜　【特点】　【原料】　新鲜芥兰300克，沙拉酱或沙拉调料适量。色拉油少许。　【制作过程】　①将芥兰洗净，用热水悼一下，取出后用清水冷却，空干水份待用。　②将悼好的芥兰切成长段，或整核码放在盘内，淋色拉油少许，挤上沙拉酱即可。

　　马蹄糕

【菜名】　马蹄糕　【所属菜系】　粤菜　【特点】　【原料】　荸荠粉400克，白砂糖200克红曲米粉、猪油备适量。　【制作过程】　　　①将白糖放入草幕粉内，加清水拌匀，分成若干碗，再将其中一半加入少许红曲米粉推揉均匀，待用；　　②取方盘一只洗净抹去水分涂上猜油即倒入一碗无色素的草幕粉铺平放上少许草幕片按此方法逐盘铺好后上笼蒸七、八分钟即可

　　砂锅螃蟹

【菜名】　砂锅螃蟹　【所属菜系】　粤菜　【特点】　【原料】　螃蟹一只，葱三根切段，绍酒25克白糖，味精，熟猪油，蒜、姜、鲜汤各适量。　【制作过程】　　　①炒锅上旺火，用油渭锅，将螃蟹下锅稍煎，烹入绍酒和姜汁，加盖稍焖，加糖、鲜汤l000克，加盖再焖；　　　②蟹至八成熟，放味精，烧沸后，倒人大砂锅内，放在微火上煨5分钟再移入中火烧约二、三分钟，撇去浮沫，加味精，葱淋入熟猪油，原锅上桌即可。

　　玉米羹

【菜名】　玉米羹　【所属菜系】　粤菜　【特点】　【原料】　玉米一罐，鸡蛋2只，牛肉120克，盐少许；　【制作过程】　①鸡蛋去壳，打散咸蛋糊状，备用。牛肉洗净，切成小粒状，备用　　②锅内加入适量清水，先用猛火烧至水滚，然后放入玉米，继续烧至水滚起，再放入牛肉粒和鸡蛋浆，并不停搅动，使蛋米咸蛋花状，加入少许盐调味，即可饮用。

　　田鸡饭煲

【菜名】　田鸡饭煲　【所属菜系】　粤菜　【特点】　【原料】　田鸡十二两，葱十五条，姜十数片云耳半两，山根十只，红枣，盐，糖，生抽，老抽，姜汁，酒，生粉，蚝油各适量。　【制作过程】　①山根放入滚水煮软，捞起滴干水，每只切开二件；云耳用清水浸软洗净，放入滚水中煮五分钟捞起滴干水；葱切二寸长；　②田鸡去皮，洗净抹干水斩块，加腌料腌十分钟泡油；下油二汤匙爆香姜、葱，下田鸡兜匀，下酒二茶匙，熄火；　③在煲内下油一汤匙，下云耳、山根，加入调味煮滚再煮片刻勾芡。下田鸡及姜葱兜匀煮滚；　④用另一煲煲饭熟后倒入田鸡煲再稍煲片刻，原煲上台即可。

　　兰度鸽脯

【菜名】　兰度鸽脯　【所属菜系】　粤菜　【特点】　【原料】　乳鸽1只，芥兰段200克，蒜茸、姜花、甘笋花适量　【制作过程】　1　兰度芥兰切段，两次剞十字花刀放在水中泡卷待用。　2乳鸽起肉去肥油，片成鸽脯，用盐、味精翻炒，码在盘中。　3鸽脯在4成热的油中滑熟。　4锅中留底油，放入蒜茸、姜花、甘笋花，在放入鸽脯烹料酒加芡汤、味粉、蚝油、香油、胡椒粉、水淀粉，最后点明油出锅，倒在芥兰段上即成。

　　海南椰子盅

【菜名】　海南椰子盅　【所属菜系】　粤菜　【特点】　【原料】　大椰子1个；水发银耳100克；冰糖100克　【制作过程】　1　椰子去皮洗净，穿透椰眼，控出椰汁后从蹄部锯开作成椰盅；　2冰糖置碗内稍蒸后倒入椰盅，上笼蒸1小时后再倒入发好的银耳和椰奶，蒸熟即成。

　　椰盅海皇

【菜名】　椰盅海皇　【所属菜系】　粤菜　【特点】　【原料】　鲜椰子1个、鲜海虾、生鱼肉、鲜鱿鱼、鲜带子各100克、洋葱约75克、甘笋50克　【制作过程】　1　椰子从1/4处锯开洗净；　2海虾肉、生鱼肉、鲜鱿鱼、鲜带子、洋葱、甘笋切片，将以上各料焯水；　3锅中放上汤，把各种料倒入锅中，加盐、味精、椰汁、鲜奶、水淀粉勾芡，倒在椰盅里；　4放炉里焖15分钟即可。

　　千岛汁鸡球

【菜名】　千岛汁鸡球　【所属菜系】　粤菜　【特点】　【原料】　鸡腿肉450克、芥菜心11条、千岛汁10克、蒜茸2克、鸡粉5克、胡椒粉1克、盐5克、香油1克。　【制作过程】　1　鸡腿肉切片；　2加盐、味精、生粉、食粉，水腌20分钟；　3在4成热油中滑熟成球；　4锅留底油，放少许蒜茸和千岛汁，然后把鸡球放入，再加芡汤、盐、鸡粉、香油、胡椒粉炒均，勾芡点明油出锅，放在盘中；　5芥菜心焯水后，放锅中留少许底油，放芥菜心烹料酒加芡汤略炒；　6起锅码在鸡球边即可。

　　雀巢石虫仑

【菜名】　雀巢石虫仑　【所属菜系】　粤菜　【特点】　肉嫩味美，造型奇特，清香滑溜、富有新意。　【原料】　石虫仑500克、青椒、红萝卜、姜米、黄酒、面干、精盐适量。　【制作过程】　将石虫仑剥皮，清去身上水蛭污物，剖腹清除内脏，将蛙肉剪成大块粒。用特制器皿，将面干造成雀巢状，放入油锅炸后取出。猪油入锅熬熟，放入蛙肉爆炒，加上黄酒、青椒、红萝卜、蒜米、精盐、姜米、炒匀装入雀巢内上席。

　　清风送爽

【菜名】　清风送爽　【所属菜系】　粤菜　【特点】　造型别致，一清二楚，赏心悦目。　【原料】　豆腐500克、瘦肉、虾肉、蛋清、荸荠、葱白、西红柿、香菇、茄子、香油适量。　【制作过程】　（1）取豆腐横刀切成簿片，制成扇形，底面2层，待用。　（2）将瘦肉、虾肉、蛋清、荸荠制成肉，配上精盐、味精搅匀后抹在底层豆腐上面，再将面层豆腐覆盖上去，成夹心状。　（3）用茄子做成扇柄骨架，西红柿切成半圆状，置于扇形顶端，白萝卜丝做扇坠，成型后放入蒸笼蒸5分钟即熟。　（4）取出，用其余铺料在扇面点缀图案，洒上香油，即可上席。

　　烧肉藏珠

【菜名】　烧肉藏珠　【所属菜系】　粤菜　【特点】　烧肉衬板栗，宛如藏珠，香甜可口，且有润肺之功　【原料】　猪肉1至1。25公斤，去壳板栗300克，植物油、酱油适量　【制作过程】　猪肉（三花板肉或腿内均可）切块，板栗去壳及内皮，分成两片。把锅烧热，放入植物油，加葱花爆香，再放入板栗、猪肉烧炒片刻，再加入适量清水、酱油煮沸，转文火炖熟即可。

　　冬瓜甑

【菜名】　冬瓜甑　【所属菜系】　粤菜　【特点】　色呈草绿，其味清香，清凉解暑　【原料】　冬瓜1个（约3∽4公斤），香菇50克，鱿鱼150克，精肉500克，肉汤1公斤，粉丝、虾仁、精盐、味精各适量　【制作过程】　（1）将冬瓜去毛洗净，在距离冬瓜蒂约8厘米处拦腰切下瓜盖，挖出冬瓜瓤。　（2）将洗好的冬瓜，用瓷盆盛装，再将香菇、鱿鱼、精肉、粉丝倒入冬瓜甑内，隔水用文火蒸药50分钟。起锅时，调入精盐，味精，即可食用。（忌酱油）

　　参附鸽（鸳鸯戏水）

【菜名】　参附鸽（鸳鸯戏水）　【所属菜系】　粤菜　【特点】　双鸽同盆，形似鸳鸯，清甜郁香　【原料】　党参50克，制附片5克，满月雌雄雏鸽1对，米酒50克，冰糖200克。　【制作过程】　先将鸽子闷死，去毛洗净，用剪刀开腔取出内脏，保留血水。将鸽子、党参、附片、冰糖同装入盆中，加水适量，置锅中隔水蒸１小时，起锅去药渣，加米酒，装盆上席。

　　白玉藏珠

【菜名】　白玉藏珠　【所属菜系】　粤菜　【特点】　此菜色泽洁净，艳目、清甜可口。　【原料】　鸡蛋12个，银耳25克，白莲子25克，白糖200克。　【制作过程】　把鸡蛋放入锅内，加入冷水，用旺火煮熟，然后用漏勺捞出放置盆内，用冷水将其冷却后，把蛋壳剥去。将银耳洗净，用冷水浸泡2∽3小时，取出用开水煮2分钟，然后放置盘内同蛋一起摆置好。把白糖倒入碗内，用开水少许将其溶解，淋于鸡蛋、银耳之上。装盘完毕后用熟白莲子配成各种花样即成。

　　素烧鹅

【菜名】　素烧鹅　【所属菜系】　粤菜　【特点】　呈米黄色，形似红烧鹅，味香诱人　【原料】　豆腐皮2张，白糯米500克，白糖200克，花生油250克，红枣、金钱饼、冬瓜糖各100克，芝麻油适量　【制作过程】　将白糯米用水冼净，浸1小时后，沥干。锅中放水烧开，再把糯米放置锅中蒸1小时，成糯米饭后取出待用。将红枣、金钱饼、冬瓜糖、白糖、芝麻、香油和糯米饭拌匀。将豆腐皮平放案板上，把拌匀的主料放在豆腐皮上，卷成长条形，置油锅炸熟，起锅切成方块，装盘上席。

　　池塘莲花

【菜名】　池塘莲花　【所属菜系】　粤菜　【特点】　形似莲花。清爽可口，食之不腻。　【原料】　鱼肉150克，肥肉100克，蕉芋粉100克，精肉25克，鸡蛋1个，味精15克，盐8克，白莲子24个，青菜叶6片，红色素适量。　【制作过程】　（1）将鱼肉、肥肉剁成肉茸，加入蕉芋粉、蛋白、清水、盐，拌和后分成3份，1份加蛋黄、1份加食用红色素、1份本色。　（2）瘦肉剁成肉茸，加入味精、盐做成12个小丸子，莲子蒸熟后剖成2片。　（3）取12个大小一样的小酒杯，放入白色的鱼肉茸做底，其中6个小杯再入入黄色主料做面，另6个小杯放入红色主料做面，中间嵌入小肉丸，四周嵌入莲子。上蒸笼旺火蒸25分钟起锅，去掉杯子，装入大盘，盘中先放入熟青菜叶丝作衬底，再摆莲花状，中心堆高，宛似花蕊。

　　三角豆腐饺

【菜名】　三角豆腐饺　【所属菜系】　粤菜　【特点】　白色棱形，皮嫩馅香，汤鲜味美，营养丰富　【原料】　豆腐4块，精肉100克，香菇5朵，笋片1