、搅拌均匀 （2） 将叉烧肉、水发香菇、玉兰片、葱、姜等均切成丝，放盛入盛鸡蛋内，再搅匀待用。 （3） 炒勺上火，倒入大油，烧至7～8成热，把鸡蛋倒入，用文火煎至两面呈金黄色，至熟。 （4） 在鸡蛋上烹上适量毛汤，用调稀的湿粉勾芡，滴下香油即成。
绉纱鸽蛋
【菜名】 绉纱鸽蛋 【所属菜系】 粤菜 【特点】 色泽黄绿，绉纱艳丽，清淡可口，别有风味。 【原料】 主料 鸽蛋10个，冬笋50克，冬菇50克，菜芯100克。调料 植物油800克（实耗约50克），湿淀粉50克，香油6克，胡椒粉少许，料酒10克，盐3克，酱油10克。 【制作过程】 （1） 先将鸽蛋干净，用清水煮熟，捞出后放入凉水中紧一下，剥去壳。 （2） 蘸湿淀粉一薄层。 （3） 炒勺上火倒入油烧热，将鸡蛋下入炸至起绉纱皮后，捞出沥油。 （4） 再加入冬笋、冬菇、菜芯及香油、胡椒粉、料酒、盐、酱油等，扒上芡汁即成。
酥炸羊腩
【菜名】 酥炸羊腩 【所属菜系】 粤菜 【特点】 【原料】 主料 羊肉500克，发面250克， 发酵粉25克。调料 大油150克，碱10克，大料10克，料酒12克，盐10克，白糖50克，酱油150克，味精5克，葱末30克，姜末20克。 【制作过程】 （1）将羊肉切成长12厘米、宽3厘米的长块，放入汤盆中，加入料酒、酱油。白糖、盐、葱末、姜末、大料及少量的汤，上笼屉用旺火蒸20～30分钟，用筷子穿扎试熟烂了后，取出来冷却。 （2） 将面粉用水合匀，加入碱搅拌均匀，再加入发酵粉合匀。 （3） 炒勺内倒入大油，用旺火烧到7～8成热，将羊肉块上抹上一层发酵粉后，投入油内炸至皮坚硬呈黄色，捞出沥油。 （4） 将炸好的羊肉切成1厘米见方的小块，盛于盘内上席。吃时另带葱酱、椒盐、辣椒酱油。
什锦冬瓜帽
【菜名】 什锦冬瓜帽 【所属菜系】 粤菜 【特点】 造型美观，色泽艳丽，味道清爽，营养丰富。 【原料】 主料：冬瓜1个（重约2～2。5公斤为宜），猪肉250克，熟火腿25克，冬菇15克，白果100克，薏米150克。调料：胡椒粉少许，料酒15克，湿淀粉6克，盐15克，味精10克，鸡汤适量。 【制作过程】 （1） 先将冬瓜削去皮、抠去籽瓤，用清水把里外都洗干净，用开水烫一下，再用大扣碗放好。 （2） 将猪肉洗干净切成小丁，用粉浆擦匀。 （3） 用凉水把薏米浸透后洗干净，然后把肉丁、熟火腿、冬菇、干贝、白果等放入炒勺内用开水氽5分钟左右，取出，沥干水分后放入冬瓜中。（4） 加入胡椒粉料酒、盐、味精等调料，放满鸡汤后，上笼屉用中火蒸1小时左右，不宜过烂，以瓜内的肉丁熟透为准，而后取出。 （5） 将冬瓜放入汤窝中，扣成帽形，而后加清鸡汤即成。
海棠冬菇
【菜名】 海棠冬菇 【所属菜系】 粤菜 【特点】 颜色精制，鲜嫩清香，营养丰富，四季咸宜。 【原料】 主料 冬菇80克（最好为24个），猪肥膘肉50克，鲜虾肉300克，蟹黄40克，鸡蛋2个，南荠50克，油菜芯4片。调料 白糖10克，胡椒粉少许，湿淀粉6克，盐10在，味精10克，鸡汤适量。 【制作过程】 （1） 用开水把冬菇浸泡透后除梗，再用鸡汤少许加盐，糖煮熟，去汤后用清洁干布擦净水分。 （2） 将虾肉、肥膘肉、南荠分别剁成胶，混合一起后加入盐、味精、鸡蛋清及少许水，搅拌均匀成馅。 （3） 将蟹黄切成细末。 （4） 把拌好的馅酿于冬菇内，上面点缀蟹黄末，再用油菜芯4片衬在四周，即成半加工品。 （5） 将上述半加工品上笼屉用中火蒸10分钟左右，取出后，摆放于盘中，挂少许薄芡即成。
香滑鲈鱼球
【菜名】 香滑鲈鱼球 【所属菜系】 粤菜 【特点】 成菜滑嫩感较大，味道鲜美。 【原料】 主 料：净鲈鱼肉（去皮）500克。调 料： 3。5克，白糖1。5克，绍酒10克，湿淀粉7。5克，上 汤100克，芝麻油0。5克，熟猪油1000克（约耗100克）。 【制作过程】 （1）将鲈鱼肉顺着直纹切成块，每块长6厘米、宽3厘米、厚0。6厘米，用精盐（1克）拌匀。（2）旺火烧热炒锅，下花生油涮锅后倒回油盆。再下熟猪油烧至五成热，放入鲈鱼肉，过油约30秒钟至八成熟，连油一起倒入笊篱沥干。将炒锅放回炉上，下姜、葱，烹绍酒，加上汤、味 精、白糖和精盐（2。5克），再放人鲈鱼球，用湿淀粉调稀勾芡，最后淋芝麻油和熟猪油（25克）炒匀便成。
太极山楂奶露
【菜名】 太极山楂奶露 【所属菜系】 粤菜 【特点】 味道鲜美，有较高的营养价值。多用于婚宴。 【原料】 主料：山楂100克，鲜奶500克。调料：白糖450克，湿淀粉75克，开水1000克。 【制作过程】 （1）将山楂用瓦钵加少量开水，放入笼内，蒸至熔化。 （2）将开水放入锅内，加白糖，煮至白糖溶解，加鲜奶，煮至微沸，加湿淀粉推拌至匀，成为白色的奶露，取出三分之二置汤盆内，去蒸溶的山楂加入奶露中，推拌至匀，成为红色的山楂奶露。 （3）将山楂奶露从旁注入白色的奶露的另侧，把白色的奶露挤在盆边，各占汤盆面积的一半，并成太极形。
汽锅鸡
【菜名】 汽锅鸡 【所属菜系】 云南菜 【特点】 【原料】 肥鸡一只2000克；胡椒粉3克；姜、葱各30克 【制作过程】 鸡治净切块放入汽锅中，加凉水、放葱段、姜片、约蒸4…5小时，至鸡肉蒸烂。 捡去葱、姜，再撒上调料上桌即可。
三丝干巴菌
【菜名】 三丝干巴菌 【所属菜系】 云南菜 【特点】 【原料】 鲜干巴菌600克；火腿80克；鸡脯肉100克；辣椒60克 【制作过程】 （1）菌治净后撕成丝，加盐稍揉后放清水淘洗，再撒少许面粉肉捏。 （2）辣椒、火腿、鸡脯肉切丝，蒜切细丁，鸡脯丝用蛋糊上浆。 （3）干巴菌下油锅炒熟装盘。 （4）鸡丝用温油划至断生沥油，置于干巴菌中央，锅留底油，下蒜、红辣椒丝，炒香置于鸡丝中央，用火腿围边即成。
竹筒鸡
【菜名】 竹筒鸡 【所属菜系】 云南菜 【特点】 【原料】 嫩鸡1只；火腿片100克；水发冬菇、玉兰片各50克；葱段、姜片各20克 【制作过程】 （1）将鸡身及肝、肫、冬菇、玉兰片火腿、葱、姜、盐、味精、胡椒粉、白糖、甜咸酱油入盆搓揉入味； （2）将鸡肝、肫及冬菇、玉兰片、火腿装入鸡腹内，合拢成鸡形，塞入竹筒，筒口用芭蕉叶塞紧，放在火上烤2小时，取出装盘即成
过桥米线
【菜名】 过桥米线 【所属菜系】 云南菜 【特点】 【原料】 鸡脯肉、猪肚头、猪腰子、乌鱼肉、水发鱿鱼、油发鱼肚、火腿、香菜、葱头、净鸡块各20克，水发豆皮、白菜心、碗豆尖、葱、豆芽菜、蘑菇各50克，米线200克。 【制作过程】 （1）把肉料分别切薄片，有味的焯水后漂凉装盘； （2）其余各料另锅焯水，漂凉后切段装盘； （3）香菜、葱切碎和油辣椒及烫过的米线一同上桌； （4）鸡油烧至7成热时装入碗中，倒入烧开的清汤，加调料上桌； （5）食时先将肉片烫至白色，下绿菜稍烫，再下米线，撒少许葱花、香菜即成。
煎紫米藕夹
【菜名】 煎紫米藕夹 【所属菜系】 云南菜 【特点】 【原料】 鲜藕500克，紫米100克，鸡茸50克，鲜荷叶1张。 【制作过程】 （1）紫米蒸熟，藕去皮煮熟； （2）鸡茸、盐、味精适量，鸡蛋清1个，湿淀粉30克，加紫米饭拌匀，抹在藕片上合二为一； （3）把鸡蛋清2个与30克淀粉混合为糊； （4）油锅旺火烧热，用藕夹粘蛋糊后下锅煎至金黄出锅； （5）荷叶焯水入盘垫底，将藕夹按原状码盘随椒盐上桌即成。
宝珠梨炒鸡丁
【菜名】 宝珠梨炒鸡丁 【所属菜系】 云南菜 【特点】 洁白光亮，肉质鲜嫩，珠梨甜脆，香鲜爽口，酒饭皆宜，为筵席菜肴之一。 【原料】 鸡肉250克，呈贡室珠梨150克，云腿、老蛋各25克，鸡蛋1个，姜15克，葱25克，精盐4克，蚕豆水粉20克，鸡汤50克，味精0．5克，熟猪油1000克（约耗90克）。 【制作过程】 1、鸡肉先在膛面刻十字花刀，刀深为肉厚的2／3，然后切成1厘米见方的丁。云腿、老蛋、宝珠梨（去皮、核），分别切成0．8厘米见方的丁。姜切片。葱切成2厘米长的段。 2、鸡肉丁放碗内，加精盐、鸡蛋清、蚕豆水粉，捏匀上浆。 3、炒锅置旺火上烧热，舀入熟猪油一勺涮锅，再倒入熟猪油，烧至三成热，放人鸡肉丁、宝珠梨丁，用手勺前后推动，以免粘锅，滑至颜色翻白起锅，倒入漏勺沥油。 4、炒锅内留油20克，上火烧热，下姜片、葱段炝锅，放人云腿丁、老蛋丁炒熟，再放入鸡肉丁、宝珠梨丁和精盐煸炒，加鸡汤，取小碗一个盛清水少许，将蚕豆水粉调稀，徐徐下入锅中勾浓芡，放味精，颠锅，淋入熟猪油40克，翻炒几下即成。
过桥米线
【菜名】 过桥米线 【所属菜系】 云南菜 【特点】 汤烫味美，肉片鲜嫩，口味清香，别具风味。 【原料】 光肥母鸡半只（约750克），光老鸭半只（约750克），猪筒子骨3根，猪脊肉、嫩鸡脯肉、乌鱼（黑鱼）肉或水发鱿鱼各50克，豆腐皮1张，韭莱25克，葱头10克，味精1克，芝麻油5克，猪油或鸡鸭油50克，芝麻辣椒油25克，精盐1．5克，优质稻米400克，胡椒粉、芫荽、葱花各少许。 【制作过程】 1、将鸡鸭去内脏洗净，同洗净的猪骨一起入开水锅中略焯，去除血污，然后入锅，加水2000克，焖烧3小时左右，至汤呈乳白色时，捞出鸡鸭（鸡鸭不宜煮得过烂，另作别用），取汤待用。 2、将生鸡脯肉、猪脊肉分别切成薄至透明的片放在盘中。乌鱼（或鱿鱼）肉切成薄片，用沸水稍煮后取出装盘。豆腐皮用冷水浸软切成丝，在沸水中烫2分钟后，漂在冷水中待用。韭菜洗净，用沸水烫熟，取出改刀待用）葱头、芫荽用水洗净，切成0。5厘米长 的小段，分别盛在小盘中。 3、稻米经浸泡、磨成细粉、蒸熟，压成粉丝。再用沸水烫二三分钟成形，最后用冷水漂洗米线。每碗用150克。 4、食用时，用高深的大碗，放入20克鸡鸭肉，并将锅中滚汤舀入碗内，加盐、味精、胡椒粉、芝麻油、猪油或鸡鸭油、芝麻辣椒油，使碗内保持较高的温度。汤菜上桌后，先将鸡肉、猪肉、鱼片生片依次放入碗内，用筷子轻轻搅动即可烫熟，再将韭菜放入汤中，加葱花、芫 荽，接着把米线陆续放入汤中，也可边烫边吃。各种肉片和韭菜可蘸着作料吃
宝珠梨炒鸡丁
【菜名】 宝珠梨炒鸡丁 【所属菜系】 云南菜 【特点】 洁白光亮，肉质鲜嫩，珠梨甜脆，香鲜爽口，酒饭皆宜，为筵席菜肴之一。 【原料】 鸡肉250克，呈贡室珠梨150克，云腿、老蛋各25克，鸡蛋1个，姜15克，葱25克，精盐4克，蚕豆水粉20克，鸡汤50克，味精0．5克，熟猪油1000克（约耗90克）。 【制作过程】 1、鸡肉先在膛面刻十字花刀，刀深为肉厚的2／3，然后切成1厘米见方的丁。云腿、老蛋、宝珠梨（去皮、核），分别切成0．8厘米见方的丁。姜切片。葱切成2厘米长的段。 2、鸡肉丁放碗内，加精盐、鸡蛋清、蚕豆水粉，捏匀上浆。 3、炒锅置旺火上烧热，舀入熟猪油一勺涮锅，再倒入熟猪油，烧至三成热，放人鸡肉丁、宝珠梨丁，用手勺前后推动，以免粘锅，滑至颜色翻白起锅，倒入漏勺沥油。 4、炒锅内留油20克，上火烧热，下姜片、葱段炝锅，放人云腿丁、老蛋丁炒熟，再放入鸡肉丁、宝珠梨丁和精盐煸炒，加鸡汤，取小碗一个盛清水少许，将蚕豆水粉调稀，徐徐下入锅中勾浓芡，放味精，颠锅，淋入熟猪油40克，翻炒几下即成。
沙爹鲜鱿
【菜名】 沙爹鲜鱿 【所属菜系】 云南菜 【特点】 【原料】 鲜鱿300克（约半斤），葱1条，姜2片，水300毫升。蒜盐、糖、麻油各1茶匙，胡椒粉1/4茶匙，沙爹酱1茶匙，酒1茶匙。 【制作过程】 （1）鲜鱿洗净，在肚的部位划花（2）水、姜片及葱同放碗内，用保鲜纸盖着，留一开口处疏气，高火煮4分锺。（3）加入鲜鱿，高火煮1分锺，取出，沥清水分。（4）鲜鱿用调味料腌15分锺，用保鲜纸盖著，留一开口处疏气，高火煮2分锺，便可供食。
烧云腿
【菜名】 烧云腿 【所属菜系】 云南菜 【特点】 色泽淡黄，皮酥肉嫩，肥而不腻，人口即化，鲜香浓郁。 【原料】 云腿尖1500克，鸡蛋6个，富强粉75克，蚕豆水粉250克，食碱少许。 【制作过程】 1、云腿刮洗干净，用温碱水洗去污物和哈喇味，再用清水洗两遍，放入汤锅中加水煮1小时，至熟而不烊，捞起撕去皮子。 2、鸡蛋磕入碗内打散，先放入富强粉调匀，再放入蚕豆水粉搅成稠蛋清糊。 3、火盆内燃粟炭火。云腿穿在铁叉上，肥肉面向火，烤热时用毛刷蘸蛋情糊刷在云腿上面，待火苗将蛋清糊烤黄后，再刷第二遍蛋清糊烤黄，接着再刷第三遍蛋清糊，待烤黄后，即用刀将云腿连同蛋糊片为2。5厘米厚的片。然后再将云腿如前述方法刷三遍蛋清糊，每遍都要在刷后烤黄，然后片下，如此反复，至云腿和蛋糊用尽为止。将片下的云腿片改刀为4厘米长、3厘米宽的长方条，码在盘中即成。
汽锅鸡
【菜名】 汽锅鸡 【所属菜系】 云南菜 【特点】 鸡肉酥烂，汤汁鲜美，味道香醇，营养成分散失少。 【原料】 嫩光鸡 1只（约重1000克），火腿125克，冬菇6个，冬笋片100克，姜25克，绍酒15克，精盐2．5克。 【制作过程】 1、光鸡洗净，切成小块。冬菇先放人水中浸发，去蒂，一切两爿。冬笋片洗净。 2、汽锅洗净，放入鸡块，铺上火腿片、冬笋片、冬菇片、姜片，加绍酒、盐，盖好锅盖，将汽锅置于蒸锅上，蒸两三小时即成。如用于食疗，可分别加进一定数量的虫草、人参或田七蒸制。
节瓜茸粒�
【菜名】 节瓜茸粒 舅舨讼怠俊≡颇喜恕 咎氐恪俊 驹稀俊〗诠�600克（约1斤），草菇50克（约1两半），虾仁100克（约2两半），蟹肉75克（约2两），蛋白1只，上