菜谱大全- 第228部分

　　拌鸭掌

【菜名】　拌鸭掌　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　形色素雅大方，味道清香，质地鲜脆，是宴会的高级冷荤之一。　【原料】　主料　鸭掌20只。辅料　黄瓜50克。调料　酱油20克，香油10克，米醋2。5克，味精少许。　【制作过程】　1、鸭掌用碱搓匀洗净，去掉掌垫（鸭掌底部一块褐黄色硬质），然后煮熟，捞出晾凉，逐个退净骨，切成斜条，堆放在盘内。黄瓜洗净消毒后，1、切成小斜片，放在鸭掌上面。　2、酱油、米醋、香油对成三合油加味精，浇在鸭掌上面即可。

　　炸鱼丸

【菜名】　炸鱼丸　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　外焦里嫩、甜酸适口、声形并茂。　【原料】　主料　偏口鱼200克调料　油、淀粉、清汤、味精、蛋清、胡椒面、盐、料油、椒盐各适量。　【制作过程】　1、把鱼肉顶刀切碎，剁成细末粒，加入蛋清、味精、盐、胡椒面、料酒和清汤，再另淀粉搅匀。　2、用精盐、料酒将片过的花刀鱼喂口。冬笋、葱、姜均切成丝。　3、勺内放入1500克油，烧6…7层热时，拎着鱼的尾巴，先撒上干面粉，再把淀粉糊挂匀（用右手往上抹），然后放入油锅中炸，左手仍拎着鱼尾，右手拿着勺往鱼身上浇着油炸，当鱼定型后，再松手放入锅中炸。当炸透时，捞出。待油温再次上升7…8成热时，放入炸第二遍。同时，再取一锅入在火上，加上底油烧热，下入葱姜丝和笋丝，随后再放入调料及汤汁（大约需要一碗汁），浇开后用淀粉勾芡（要稀一些，千万不能过浓），盛入碗内。　4、将炸好的鱼捞出装盘，再浇上半手勺油，连同芡汁一起端上桌，当着客人的面，将汁浇在鱼的身上，发出“滋滋”的响声即好。

　　香菇烧丝瓜

【菜名】　香菇烧丝瓜　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　鲜嫩清香，色形雅观。　【原料】　主料　香菇15克，丝瓜500克250克。调料　熟花生油20克，精盐1克，味精1克，绍酒5克，鲜姜5克，香油15克，淀粉25克。　【制作过程】　1、香菇水发后捞出，原汁放一旁沉淀，然后倒在另一个碗内备用，香菇片去根蒂洗净。丝瓜去皮，顺长一劈两开，切成寸片，用开水稍烫过凉。姜去皮切成极细的细末，用水泡上，取用其汁。　2、把炒勺放在旺火上，放入花生油，用姜汁一烹，放入绍酒、香菇汤、精盐、味精、香菇、丝瓜，把水淀粉（25克淀粉加25克水）徐徐淋入，放入香油，将勺颠翻过来即成。

　　乳椒空心菜

【菜名】　乳椒空心菜　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　清口脆嫩，别有风味。　【原料】　主料　空心菜500克，泡辣椒2只，玫瑰乳腐汁1汤匙。辅料　盐3克，糖2克，味精2克，蒜泥少许。　【制作过程】　1、空心菜捡去老根，嫩头一剪两断，洗净。　2、起油锅放50克生油，待油冒青烟时将蒜泥下锅炒散，即将空心菜一锅煸炒，放入泡椒节，乳腐汁、盐、糖、味精略炒即好。

　　卡夫果丝春卷

【菜名】　卡夫果丝春卷　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　酥脆甜润，别具风味。　【原料】　主料　春卷皮子、各种水果、卡夫奇妙酱各适量。辅料　砂糖、面粉、清油各适量。　【制作过程】　1、苹果、生梨、黄桃、山楂洗净去皮去核，切成粗丝，用糖腌制30分钟后，沥去水，用卡夫奇妙酱拌匀，成馅心。　2、春卷皮子放入水果馅，包成传统春卷形，用面粉糊封口。　3、将春卷入油锅炸成金黄色即可。

　　西红柿牛肉汤

【菜名】　西红柿牛肉汤　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　味香浓，色红彤。　【原料】　主料　奶油西红柿200克，熟牛肉丁250克，洋葱丁150克，黄萝卜丁150克，土豆丁250克。调料　蕃茄酱50克，香叶1片，油150克，盐、胡椒粉各适量。　【制作过程】　将熟牛肉、洋葱、黄萝卜和土豆丁分别放置。汤锅烧热后，加入油，将洋葱丁和黄萝卜丁先下锅炒至呈芽黄色时，加入番茄酱和香味略炒片刻。倒入奶油西红柿汤中。烧沸后，加入土豆丁、熟牛肉丁煮约30分钟，上桌时加入盐和胡椒粉，调好口味即成。

　　杨梅肉丸

【菜名】　杨梅肉丸　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　状似杨梅、外脆里嫩，酸甜适口。　【原料】　主料　河虾茸300克，肥膘茸75克，火腿末35克。辅料　黄酒20克，盐10克，番茄酱、糖各35克，湿生粉20克，精制油750克，上汤25克，葱花、姜汁各少许。　【制作过程】　1、河虾和肥膘茸加入姜汁、葱花、黄酒、盐、湿生粉拌上劲。　2、锅上火，放油烧至五成热，将虾茸挤成杨梅状的丸子，滚上火腿末入油锅炸熟，沥油。　3、锅上大火，留少许油，放入番茄酱、糖、汤，煸炒，下入杨梅虾丸，湿生粉勾芡，颠匀即可。

　　腐乳扣肉

【菜名】　腐乳扣肉　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　浓香味厚，肥而不腻。　【原料】　主料　猪五花肉克，青菜心甘情愿2棵。辅料理黄酒、精制油、腐乳、盐、味精、糖、汤料各少许。　【制作过程】　1、将五花肉洗净，改成若干正方形块。　2、锅中放少许油，放入五花肉，加黄酒及其他调料焖烧至熟取出，肉皮向下摆放在扣碗内，原卤加入碗内，上笼蒸至酥烂。　3、青菜心焯水，加调料烧熟装于盘四周，将扣肉覆扣在盘中间即可。

　　回锅肉

【菜名】　回锅肉　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　肥瘦得当，咸辣味浓，是下酒下饭的好菜。　【原料】　主料　猪腿肉250克，青大蒜100克，卷心菜100克。辅料　甜面酱10克，黄酒10克，豆瓣酱25克，酱油5克，白糖25克，味精2克。　【制作过程】　1、将猪腿肉洗净放入水中煮到断血，待冷却后切成7厘米长、1厘米宽的薄片。将大蒜洗净后切段，卷心菜切斜角块。　2、锅烧热，加油烧到六成热下肉片煸炒，待肉片卷起后，放入甜面酱、豆瓣酱、酱油、糖、黄酒，炒至上色，并放进卷心菜同炒入味，撒下蒜段翻炒几下即可装盆。

　　粉蒸牛肉

【菜名】　粉蒸牛肉　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　香醇麻辣。　【原料】　主料　无筋瘦牛肉500克，大米100克。调料　酱油10克、混合油10克、姜5克、豆豉10克、豆瓣酱25克、料酒10克　，香菜15克，葱15克，花椒粉少许，辣椒粉少许，精盐适量。　【制作过程】　1、牛肉切长4厘米、宽2。5厘米的块。大米炒黄磨成粗粉。姜捣烂用少许水泡上。香菜切碎。葱切末。豆鼓剁细。　2、用酱油、混合油、姜水（渣不要）、胡椒粉、豆豉、豆瓣酱、料酒、精盐、大米粉把牛肉拌匀，放入碗内，开水旺火上屉蒸熟，取出翻扣盘中，撒上葱花，另用小碟盛香菜、花椒粉、辣椒粉撒上。

　　肉片焖扁豆

【菜名】　肉片焖扁豆　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　油润光泽，质地软嫩。　【原料】　主料　瘦羊肉100克，扁豆150克。调料　花生油50克，酱油30克，绍酒5克，精葱10克，鲜姜5克，大蒜10克，淀粉10克，香油10克。　【制作过程】　1、羊肉切成片。扁豆择洗干净，撅成寸段。葱顺长切成长1寸、宽1分的条，姜去皮切成极细的细末，蒜去皮用刀拍了切成碎末，淀粉用水泡上。　2、把炒勺放在旺炎上，放入花生油，待油烧热时，放入肉片煸炒，边炒边放入葱条、姜末、酱油、绍酒、扁豆段，加少许汤。移至微火上烤透，然后再移至旺炎上收汤，将水淀粉（10克淀粉加10克水）淋水，放些香油、蒜末，再翻炒几下即成。

　　炒番茄鸡片

【菜名】　炒番茄鸡片　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　口味甜酸。　【原料】　主料　鸡脯肉400克、洋葱100克、鸡蛋清50克。调料　料酒15克、清盐2克、味精2克、白糖20克、番茄酱35克、湿淀粉30克。　【制作过程】　1、将脯肉去掉外表硬皮和筋，片成抹刀片，放入碗中，加入精盐（1克）、鸡蛋清、湿淀粉，抓匀浆好。羊葱去掉根皮洗净，切成棱角块。　2、将炒勺坐火上烧热，放入花生油烧至温热，下入浆好的鸡片，用手勺搅动滑透，然后倒入潜心勺控净油。原炒勺坐火上，加入熟清油烧热，下入洋葱块、番茄酱煸炒，随后放入鸡汤、白糖、精盐、料酒、味精、湿淀粉，推搅炒熟，再放入滑好的鸡片，把勺颠几下，使鸡片裹匀芡汁，再淋放鸡油即成。

　　姜汁刀豆

【菜名】　姜汁刀豆　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　少油利齿，高血压病患都的美食。　【原料】　主料　刀豆500克。辅畔　盐4克，味精2。5克，麻油10克，糖3克。　【制作过程】　1、芹菜去叶，洗净后切成长条。烧开水，将芹菜烫一下即捞出冷却待用。　2、开洋用开水泡开，放少许黄酒，上笼蒸10分钟备用。　3、开洋、芹菜放入盛器中，加盐、味精、糖、麻油拌各即成。

　　酱鸡

【菜名】　酱鸡　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　咸甜知中，鸭肉香酥。　【原料】　主料　光肥鸭1只1000克。辅料　红米0。5克，冰糖70克，细盐0。5克，黄酒50克，葱、姜共0。5克，八角、桂皮共0。5克。　【制作过程】　1、光鸭洗净后放入沸水锅中氽一下捞起，洗净血污。　2、锅内加清水1000克。将红米、葱、姜、桂皮、茴香用纱布包好，和光鸭同放入锅内，用旺火烧至汤汁呈红色时，捞出布包后将鸭子斩件装盆。

　　小蒸包

【菜名】　小蒸包　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　齿齿留香　【原料】　小蒸包主料　瘦肉四两、肥肉一两、面粉九两、滚水半杯、椰菜或　绍菜叶数片。辅料　盐、酒各半茶匙、生抽、生粉各两茶匙、姜茸　一茶匙、清水四汤匙、麻油、胡椒粉各少许、沾汁料：姜丝半汤匙醋两汤匙　【制作过程】　1、瘦肉及肥肉同剁烂，加入调味料搅至起胶，分别做成小肉丸。　2、面粉筛匀放入大碗中，慢慢加入滚水，迅速拌匀成软粉团，以少许面粉爽手，　将粉团搓成长条形，再分切小圆粒，碾薄成圆形粉皮，放入肉丸做成小笼包形状。　3、蒸笼涂油，铺上菜叶，再涂油在菜叶上，放入小笼包隔水蒸七至八分钟，拌匀　沾汁一同上桌，趁热进食。

　　油焖大虾

【菜名】　油焖大虾　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　滋味清淡，鲜咸宜人　【原料】　主料　对虾10个。调料　料酒25克，精盐适量，白糖30克，味精5克，花生油100克，香油25克，大料2克，葱段75克，姜片50克，清汤适量。　【制作过程】　1、将对虾冲洗，剪去虾须、虾腿，由头部虾枪处剪一小口，取出沙包，再将虾背剪开，抽出沙腺。　2、炒勺上火，放入花生油，烧热，投入大料、葱段、姜片煸炒，放入大虾煸炒出虾油，烹入料酒，加入精盐、白糖、清汤烧开，盖上盖，用微火焖烤透，再将勺移正火，收汁微浓时放入味精，淋入香油即成。

　　豉椒蒸腊肉

【菜名】　豉椒蒸腊肉　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　味鲜；有些微辣　【原料】　豉椒蒸腊肉　腊肉12两（约480克），原粒豆鼓2汤匙，红辣椒1　～2只，油1汤匙，芫蔡少许。　【制作过程】　（l）腊肉用热水洗净，蒸约1小时，取出切厚片，排入扣碗内。　（2）豆鼓洗净，捣烂，红辣椒去籽，切碎。　（3）　烧热油，炒豆鼓红辣椒，全部放在腊肉上，隔水蒸片刻，取出上碟，完美装饰。

　　炸豆腐芝士

【菜名】　炸豆腐芝士　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　外脆里嫩；诱人食欲　【原料】　材料：豆腐2件，薄芝士、火腿各2片，面粉少许，鸡蛋1　只，面包糠l/2杯，荷兰豆9枚，油、盐、胡椒粉各适量。酱汁料：葱头1　个（切碎），上汤l/　4杯，牛油1　汤匙，番茄（大）l个。调味料：辣油1　茶匙，砂糖1　茶匙，番茄酱1汤匙。　【制作过程】　（1）　豆腐用布包好，加重物稍压，吸干水分。见图1　。　（2）　火腿、芝上修剪成正方块，鸡蛋打散，番茄去皮，切碎。　（3）　豆腐每件横切开半，相连勿断，把芝土片和火腿片插入其中。　（4）豆腐依次沾上面粉、鸡蛋、面包糠，用中温滚油炸成黄色。　（5）用牛油炒香葱头，加番茄及上汤，煮滚，下调味料，推匀，以盐、胡椒粉调匀，煮成汁。　（6）炸豆腐对切计上碟，荷兰豆、红椒粒装饰，淋上酱汁供食。

　　蒜茸豆腐菜胆

【菜名】　蒜茸豆腐菜胆　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　绿色食品；内含人体所需的微量元素；香脆可口　【原料】　材料：莴苣8两（约320克），蒜头（大）2瓣，豆酱2汤匙，油4汤匙，姜1片。　【制作过程】　（1）莴苣洗净，修剪成菜胆，切开边，浙干水分。　（2）蒜头去衣拍裂，剁茸。　（3）菜胆放加盐滚水焯片刻。烧热油，爆香蒜茸、豆酱、姜，加菜胆炒拌，调味上碟。

　　银芽韭菜花

【菜名】　银芽韭菜花　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　香脆可口　【原料】　银芽韭菜花材料：银芽8两（约320克），韭菜花4两（约160克），油4汤匙，盐1茶匙。调味料：糖、生油、耗油各1茶匙。　【制作过程】　（1）　银芽洗净沥干水分，韭菜花洗净切长段。　（2）　烧热2汤匙油，下银芽，加盐炒至刚熟即盛出。　（3）　烧热2汤匙油，炒韭菜花，加入银芽炒匀，下调味料，迅速炒匀即成。

　　花卷鱿鱼

【菜名】　花卷鱿鱼　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　【原料】　水发鱿鱼350克、　葱6段、　鲜菠萝200克　、番茄块50克　、蒜末25克。　【制作过程】　1、鱿鱼剞斜十字花刀后切块，焯水控干。　2、鲜菠萝切块装盘。　3、调料调成卤汁料，下油锅烧开，下鱿鱼急炒两下，颠锅装在菠萝块上即成。

　　无　为　熏　鸭

【菜名】　无　为　熏　鸭　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　【原料】　鸭子两只、葱片100克、姜片100克、茴香25克　【制作过程】　1、鸭子治净，用盐擦透鸭身，放缸中腌4小时，中间须翻动一次。　2、将鸭在开水中烫至皮缩紧，挂在风口处，擦去皮衣。　3、熏锅中架放4根细铁棍，把鸭背朝下放上，熏5分钟后翻身再熏5分钟。　4、大锅内放入、香料、酱油、葱、姜块，烧开后放入鸭子焖煮45分钟捞出，将鸭剁成块装盘即成。

　　鱼香茄子

【菜名】　鱼香茄子　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　【