菜谱大全- 第4部分

切件放在碟中。３、将怪味汁料混合，淋中鸡肉上，洒上白芝麻即可进食。

。　　樟茶鸭

【菜名】　樟茶鸭　【所属菜系】　川菜　【特点】　美观，鸭皮更酥脆和吃时没有烟熏味。　【原料】　光鸭（约三斤，１只）、粗盐（三汤匙）、玫瑰露酒（两汤匙）、锡纸、铁网。卤水料：八角、陈皮、花椒、姜、甘草、桂皮、熏鸭料：樟木屑、红茶、橙皮。　【制作过程】　１、卤水料用布袋盛载，注入十杯清水煲二十分钟，取出布袋，加入盐、酒待用。２、鸭去内脏，洗净抹干，放入卤水内浸六小时（卤水要浸过鸭面），取出滴干水分。３、在镬底先铺上锡纸，再放入熏鸭料，架上铁网，鸭放在网上，加盖猛火熏至冒烟，再熏约十分钟将鸭反转熏五分钟；熏至鸭全身淡黄色，转放蒸笼内，隔水蒸约两小时至七成熟盛起。４、烧滚多量油，将鸭放入炸至鸭皮金黄色取出，斩件上碟即可进食。

。　　蚂蚁上树

【菜名】　蚂蚁上树　【所属菜系】　川菜　【特点】　色泽红亮，肉末贴在粉丝上（形似蚂蚁爬在树枝上），食之别有风味。　【原料】　主料：粉丝100克，猪肉末75克。调料：植物油750，（实耗鸡50克），葱5克，姜、蒜瓣各3克，豆瓣酱13克，辣椒粉1克，酱油20克，料酒13克，味精　3克，汤150克。　【制作过程】　（1）　用旺火把炒勺内的油烧到6～7成热，下入粉条，炸至发泡时捞出。　（2）葱、姜、蒜均切末。　（3）　炒后，再把葱、姜、蒜、辣椒粉炒几下，随即把料酒、汤和酱油倒入，再下入粉条，待收干汁，加味精便成。

。　　一品豆腐汤

【菜名】　一品豆腐汤　【所属菜系】　川菜　【特点】　味鲜嫩，色黄白。　【原料】　嫩豆腐（２５０克）、绿叶菜（少许）、鸡肉（６０克）、味精（少许）、鸡蛋（３只）、精盐（少许）、水发竹荪（４０克）、胡椒粉（少许）、鸡汤（１碗）　【制作过程】　一、将豆腐搅烂成茸，用细筛滤过；鸡肉用刀背捶成鸡茸，放少许水使之化开，捞去鸡筋，并入豆腐内；将鸡蛋除去蛋白打散。二、将以上用料拌和，加盐，味精，胡椒粉，倒入盆内铺平（盆上先抹些油，以免豆腐与鸡茸粘住），面上用些有色彩的荤素用料（可自行酌定），做些花草；树木或其他图案加以点缀。然后在食用前七分钟上笼蒸。　三、在热的鸡汤内加上竹荪；绿叶菜；再将蒸好的豆腐倒入其中即好

。　　金钱口蘑汤

【菜名】　金钱口蘑汤　【所属菜系】　川菜　【特点】　味鲜美，色红青带白黑。（川菜）　【原料】　发好的口蘑片（２０片）（每只金钱大小）、鸡脯肉（１２５克）、鸡蛋白（３０克）、火腿（８０片）、鸡汤（１碗）、菱粉（少许）、绿叶菜、精盐、味精、胡椒粉　【制作过程】　一、将口蘑洗净，片成片；再净鸡脯斩成茸，与菱粉、鸡蛋白、胡椒粉一起调匀。二、将鸡茸贴在各个金钱口蘑片上，再放上４小片火腿，中间放绿叶菜。上笼约蒸五

分钟。三、将鸡汤烧开，稍加一些味精和盐，汤沸后，将蒸好的口蘑倒入汤内即好。

。　　麻婆豆腐

【菜名】　麻婆豆腐　【所属菜系】　川菜　【特点】　味麻辣，四季皆宜。（川菜）　【原料】　牛肉末（或猪肉末）（６５克）、葱末（４克）、辣油（４克）、豆豉（１０克）、花椒粉、大蒜末、酱油、嫩豆腐（２００克）、辣椒粉、精盐、鸡汤（１３０克）、菱粉、黄酒　【制作过程】　一、先将嫩豆腐切成３分斜方块，用滚水煮二分钟，以去除石膏味，沥干水分。二、另起旺猪油锅，将牛肉末和豆瓣酱一起炒，再放辣椒粉、酱油、豆豉、辣油、黄酒、盐

、蒜末，炒到入味，再放豆腐和鸡汤１００克，用小火焖成浓汁，再加菱粉收一下，放葱末、花椒粉、味精即好。

。　　酿青椒

【菜名】　酿青椒　【所属菜系】　川菜　【特点】　味鲜香，稍带辣，呈绿色，科季较宜。（川菜）　【原料】　青椒（１５只）、猪肉（２５０克）、地栗（４０克）、开洋末、火腿（或鸡肉）（１２。５克）、鸡蛋（１只）、菱粉、味精、精盐、酱油、葱姜末、胡椒粉、黄酒、白糖、鸡汤　【制作过程】　一、将青椒挖去心子，在青椒内部涂一层干菱粉（使青椒不易裂开），再将猪肉、火腿捣成肉泥，同鸡蛋、湿菱粉、地栗（去皮切成末）、开洋末、葱姜末及盐、胡椒粉、黄酒、味精调拌，塞在青椒内，放入猪油锅煎熟，再加些鸡汤上笼蒸。二、蒸好后，将汤倒入另一碗，加酱油；盐；糖和干菱粉收一下；浇在青椒上即好。

。　　椒盐蹄膀

【菜名】　椒盐蹄膀　【所属菜系】　川菜　【特点】　味香脆，适用于秋冬季节。（川菜）　【原料】　蹄膀（１只）、干菱粉（６５克）、酱油（６。５克）、椒盐（６。５克）、葱花（４克）、姜（４克）、黄酒（６。５克）、精盐（２。５克）　【制作过程】　一、将蹄膀洗净剖开，加黄酒、酱油、盐、葱、姜、上笼蒸熟取出，去骨。二、用湿菱粉调匀，涂在蹄膀肉上，放入猪油锅内，两面煎黄，再放入旺油锅，炸至发脆，

捞出切成小方块，再撒上椒盐即好（花椒末及盐合炒熟）。

。　　水浒肉

【菜名】　水浒肉　【所属菜系】　川菜　【特点】　（川菜）　【原料】　里脊肉（２００克）、酱油（４克）、青蒜（４０克）、味精、豌豆苗（８０克）、白糖、花椒、菱粉（３２。５克）、　干辣椒（１３克）、鸡蛋（１只）、精盐　【制作过程】　一、将里脊肉切成薄片，青蒜切成节。里脊片用水川一下，再用蛋白，菱粉拌和。二、将豌豆苗下油锅加盐、味精炒熟，放在盘底。三、另起猪油锅，将干辣椒、花椒

放入爆一下，取出剁碎，放在另一碗中。四、利用原油锅，加汤、胡椒、酱油、味精、糖、盐爆一下，马上将里脊片入锅；炒至七八成熟时；连汁倒在豌豆苗上；将爆好的干辣椒；花椒倒在里脊片上面。再烧一点热油浇上即好。

。　　脆皮桂鱼

【菜名】　脆皮桂鱼　【所属菜系】　川菜　【特点】　色黄中带红，四季皆宜。（川菜）　【原料】　桂鱼（１条，约１０００条）、味精、干菱粉（７５克）、黄酒、精盐、湿菱粉（２０克）、葱花、姜、番茄沙司（６０克）、白糖、香醋、胡椒粉　【制作过程】　一、将桂鱼去鳞去内脏，洗清，脊背两面开月牙形花刀，在鱼身抹上胡椒、盐、酒、次抹湿菱粉，再抹干菱粉，入旺猪油锅炸，约十多分钟可透，起锅。二、另将葱、

姜、番茄沙司、糖、醋、味精、油、盐入滚油锅炒好，装在小碗内，跟鱼同上桌。

。　　南排杂烩

【菜名】　南排杂烩　【所属菜系】　川菜　【特点】　色香味俱佳，适宜作筵席大菜的头菜。（川菜）　【原料】　干鲍鱼（８只）、白萝卜、鸽蛋（１２只）、熟火腿、海参、白糖、鱿鱼、葱姜、鲜菇、菱粉、冬菇、　黄酒、熟鸡、胡椒粉、菜心、鸡汤、冬笋、硼酸。　【制作过程】　一、鲍鱼用硼酸发酥两面横刀起花放开水内烫几次除去硼酸味，然后用鸡汤，葱，姜调味，在小火上烤，至入味为止。二、将海参发好，也放上、姜、油、酒和鸡汤，在小火上烤入味为止。三、将鱿鱼发好用刀横油沥干。四、将萝卜、冬笋切成各种花样，与冬菇、菜心一起放入温油内泡一下五、将鸽蛋蒸熟去壳，撒上些干菱粉，放入油锅内炸一下。再用小火约烤十分钟。六、将以上各种原料与熟火腿、熟鸡放入鸡汤，加上盐，味精、糖、黄酒、胡椒粉等作料烤一下，分类搭色排成圆形（鸽蛋放在中央），再烧些汤汁，加些湿菱粉，浇上即好。

。　　酸辣海参

【菜名】　酸辣海参　【所属菜系】　川菜　【特点】　味酸辣，色金黄，四季皆宜。（川菜）　【原料】　海参（５００克）、精盐、笋（４０克）、白糖、　火腿（４０克）、香醋、鸡肉（４０克）、胡椒粉、　冬菇、味精、黄酒、葱姜、酱油、菱粉、鸡汤　【制作过程】　一、将海参发好。切成长宽条。笋、火腿、鸡肉、冬菇等配料都切成片。二、将海参用沸水川一下取出。另起猪油锅，将葱姜放入锅内炸，至发黄时取出，将海参、配

料和酒、酱油、盐、糖、醋、味精、胡椒等倒入锅内，加鸡汤，一起用小火约烤一刻钟，放菱粉勾芡即好。

。　　干烧鱼翅

【菜名】　干烧鱼翅　【所属菜系】　川菜　【特点】　味鲜脆，颇名贵，一向列为珍馐之一。（川菜）　【原料】　干鱼翅（５００克）、鸡汤（适量）、猪油（１２５克）、湿菱粉（３２。　５克）、味精、白糖、葱花、姜、黄酒、鸡油、酱油、精盐、胡椒粉　【制作过程】　一、将干鱼翅加清水，放在小火上焖四小时捞起，擦去翅面上的沙，再浸入开水，用文火焖四小时，翅可发透，捞出拆去骨，放入旺火锅内，再加清水（没过鱼翅）、葱姜、酒、用文火焖透，将原汤倒掉，这样连换连焖四五次，鱼翅腥臭味可以去净。然后用纱布将鱼翅包起，放在鸡汁汤内炖烂（鸡汤要没过鱼翅）。二、取去包，仍将鱼翅放在原鸡汁中，加酱油、味精、酒、糖、盐、葱、姜、猪油、胡椒粉等调味，最后下菱粉，烧到汁干时，再滴少许鸡油即好。

。　　香酥鸭

【菜名】　香酥鸭　【所属菜系】　川菜　【特点】　味香酥，色金黄。　【原料】　光鸭（１５００克）、葱花（８０克）、粗盐（６５克）、姜（１３０）、花椒（８克）、黄酒（少许）、桂皮（２０克）、酱油（少许）、八角（８克）、小茴香（４克）　【制作过程】　一、除去鸭子的内脏、翅膀、鸭脚、鸭骚、再把鸭脯处的胸骨压平，将盐抹遍全身，加各种香料如桂皮、八角、小茴香、葱、姜等，上笼约蒸三小时后取出，晾干。二、起油锅，用武火烧热，将鸭子放入锅内，炸后拿起，在鸭皮上抹些黄酒和酱油，再睛锅炸至呈金钠色即好。食用时，食用时；可蘸花椒盐吃

。　　酱爆鸭块

【菜名】　酱爆鸭块　【所属菜系】　川菜　【特点】　味酥而香，色酱红。（川菜）　【原料】　烧鸭块（３００克）、笋块（４０克）、甜面酱（２０克）、黄酒（３克）、蒜末（３克）、姜（２０克）、麻油（３克）、鸡汤（１匙）、白糖（少许）、葱节（３０克）　【制作过程】　一、将烧鸭切成长１寸左右，宽４分的长方块，先放入旺火油锅内，把水分爆干取出。二、取笋块下锅，加甜面酱、酒、姜、蒜末等炒拌，再将鸭块拉入，葱节、糖和

鸡汤、再翻几下把汤收干，起锅时再放麻油。附注：此菜须火力，先用旺火，后用文火，使鸭块酥透入味。

。　　水晶南瓜

【菜名】　水晶南瓜　【所属菜系】　川菜　【特点】　味辣甜清香，色黄。　（川菜）　【原料】　南瓜（１只，约１７００克）、大肥鸡（２００克）、甜面酱（６克）、豆瓣酱、酱油、白糖、麻油、酒酿露、葱姜末、米粉、猪油、花椒、芥兰菜叶、黄酒　【制作过程】　一、将南瓜洗净后，在瓜皮四周雕上各种图案，瓜顶也要刻些花纹。再将瓜顶切下作为瓜帽，去掉瓜瓤，放在文火素油锅内氽七分钟，使瓜内水分氽去而有光彩。二、将鸡切成１寸左右的厚片。照上面粉蒸鸡的制法，做成粉蒸鸡９用料一部分即为做此菜和）。三、将粉蒸鸡酿入南瓜；吃前再上笼蒸二十分钟；取出放在圆盘内；盘四周用经过油炸过的芥兰菜叶丝做　边即好

。　　粉蒸鸡

【菜名】　粉蒸鸡　【所属菜系】　川菜　【特点】　芳香扑鼻，稍带竦甜，呈酱油色，四季皆宜。　【原料】　肥鸡肉（２００克）、白糖（６。５克）、甜面酱、酒酿露、酱油、米粉、麻油、整花椒、　葱姜末、猪油（少许）、胡椒粉、黄酒、熟豌豆、精盐、豆瓣酱　【制作过程】　一、将鸡肉切成１寸左右长的厚片，和甜面酱、豆瓣酱、糖、酱油、葱、姜末、黄酒、胡椒、酒酿露等调味拌和。二、另将大米炒至黄色，加花椒一起炒，磨成末，再加猪油、麻油，同鸡片调拌均匀后放在碗中，再把熟豌豆拌上米粉和花椒粉，加少许盐，放在碗上面，上笼蒸熟，翻扣在盘中上桌

。　　黄焖鸡块

【菜名】　黄焖鸡块　【所属菜系】　川菜　【特点】　鸡汁浓，带鲜甜，入口烂，淡酱色，四季皆宜。　（川菜）　【原料】　鸡肉（２００克）、笋块（或冬菇）（６５克）、黄酒（６。５克）、　酱油（３克）、味精、姜、湿菱粉（８克）、葱花、精盐、白糖、鸡汤（１３０克）。　【制作过程】　将鸡肉切成１寸见方块，先入温猪油锅煎半分钟，即加笋块或冬菇及调味（葱、姜、黄酒、酱油、湿菱粉、盐、糖、味精、鸡汤），用文火焖十分钟，随即用湿菱粉下锅勾芡即好．

。　　醋溜黄瓜

【菜名】　醋溜黄瓜　【所属菜系】　川菜　【特点】　味甜、酸、绿色，四季皆宜。　（川菜）　【原料】　嫩黄瓜（３００克）、白糖（６克）、香醋（７。５克）、葱姜（４克）、　精盐（４克）、干辣椒节（少许）、酱油（少许）、湿菱粉（少许）、整花椒（少许）　【制作过程】　一、将黄瓜挖去心，切成梳子薄片，放少许精盐调拌后，挤去汁水。二、起麻油锅，烧到滚热后，将花椒、干辣椒放入炒红，再放黄瓜，随即将葱姜、醋、酱油、湿菱粉调好倒入，炒几下即好。

。　　鱼香牛肉丝

【菜名】　鱼香牛肉丝　【所属菜系】　川菜　【特点】　鱼香味，稍带辣，呈淡酱色，四季皆宜。（川菜）　【原料】　牛肉丝（２００克）、笋丝（６５克）、辣油（４克）、泡辣椒（１３克）、鸡蛋（１只）、香醋、菱粉、白糖、酱油、葱花、黄酒、姜末、精盐、蒜泥、花椒粉、湿菱粉、味精　【制作过程】　一、将牛肉丝放入用鸡蛋白、干菱粉、精盐调的卤内拌均匀，下锅炒一下取出。另将笋丝、泡辣椒丝入猪油锅炒一下，再将牛肉丝加入，用旺火炒十多秒钟（必须将牛

线搅散，不被粘住），沥去油。二、将准备好的鱼香味，即姜末、蒜泥、糖、黄酒、醋、辣油、菱粉、葱花、酱油、味

。　　酱爆肉