淀粉勾芡，倒入鸡块拌匀后，加醋、芝麻油翻锅装盘即成。
三、特点：鸡肉鲜嫩，咸中带甜微酸。
四、操作要点：去骨后的鸡肉一定要排斩，然后改切成块形。
烹明虾段
一、原料：主料：明虾５００克调料：精盐２克绍酒２０克白糖７５克香醋３０克
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８５１家庭四菜一汤
葱１０克生姜１０克花生油７５０克（实耗７５克）
二、制法：１．将明虾齐眼剪去虾须，抽去虾脊黑筋，洗净沥干，用刀改成１．５厘米长的小段。葱切成１．２厘米段。生姜刮皮切成末。
２．取一只碗，将绍酒、精盐、白糖、香醋放入拌匀待用。炒锅上火烧热，舀入花生油烧至七成热，放入明虾，炸至色呈鲜红捞出沥油，待油温复升至八成热时，再将明虾入锅，炸至虾壳深红熟透时，倒入漏勺沥油。
３．炒锅再上火，放入油１０克烧热，将生姜、葱倒入略煸，再将明虾放入，并立即将调好的卤汁泼在明虾上，用手勺推动，颠翻炒锅，起锅装盘即成。
三、特点：虾段鲜红，皮脆肉嫩。
四、操作要点：１．明虾复炸时油温一定要高。
２．卤汁烹入锅中时，动作一定要迅速，急速颠翻炒锅使卤汁均匀。
清炖蟹黄狮子头
一、原料：主料：净猪肋条肉４００克配料：蟹黄２５克蟹肉６０克
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家庭四菜一汤９５１
青菜心６００克青菜叶３克调料：精盐６克绍酒５０克虾籽０．５克葱姜水１５０克干淀粉１２克猪肉汤１５０克熟猪油２５克二、制法：１．将猪肋条肉细切粗剁成石榴粒状，放入盛器内，加葱姜水、蟹肉、虾籽０．２克、精盐３克、绍酒、干淀粉拌匀。
选用长约６厘米的青菜心洗净，菜头用刀剖成十字刀纹，切去菜叶尖。
２．炒锅置旺火上烧热，放入油１５克烧至七成热，将菜心煸至翠绿色，加虾籽０．３克、精盐３克、猪肉汤烧沸离火。
３．取一只炒锅，将菜心排入，然后倒入汤汁，置中火上烧沸，将拌好的肉分成六份，逐份放在手掌中，用双手来回翻动四五下，抟成光滑的肉丸子，逐个排放在菜心上面，再将蟹黄分嵌在每只肉丸上，上面盖青菜叶，然后盖上锅盖，烧沸后移微火上焖约一个半小时，上桌时揭开锅盖，拣去青菜叶即成。
三、特点：狮子头肥嫩异常，蟹粉鲜香，青菜酥烂青口。
四、操作要点：１．必须选用猪的肋条部位的肉，斩成的粒状大小要均匀。
２．炖时必须使用微火，汤汁才能清醇。
辣椒炒毛豆
一、原料：
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０６１家庭四菜一汤
主料：青毛豆角５００克配料：红尖辣椒２５克调料：精盐３克味精１克葱５克菜油５０克二、制法：１．青毛豆角剥开取籽去壳，洗净。红尖辣椒去蒂去籽，洗净，切成毛豆籽大小的丁。葱切成葱花。
２．炒锅置火上烧热，放入菜油烧至七成热时，先倒入辣椒丁、葱花略煸，再放入毛豆籽翻炒，加入少量清水，待毛豆籽即将成熟时，加入精盐、味精略翻几下即可出锅装盘。
三、特点：色泽鲜艳，口味咸鲜带辣。
四、操作要点：１．煸炒辣椒丁、葱花时火力不能太大，否则易焦糊。
２．待毛豆籽即将成熟时，方可放入精盐、味精，如放入过早，毛豆籽不易成熟。
３．此菜可用肉丁、香干丁、开洋等作配料。
三鲜海底松
一、原料：主料：陈海蜇头２５０克配料：火腿１５克冬笋１５克青菜心５棵熟鸡脯１５克调料：绍酒１０克精盐５克
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家庭四菜一汤１６１
味精１克鸡清汤１２５０克胡椒粉０．１克二、制法：１．将陈海蜇用冷水洗净后撕成小片，取一只炒锅上火放清水煮沸，再投入海蜇用小火烧约１０分钟，直至海蜇发松嫩时，根据海蜇老嫩分别取出，泡入冷水中。再将火腿、冬笋、熟鸡脯分别批成片，每根菜心一切四瓣。
２．把海蜇从冷水中捞起，挤干水分，放入盛器中，加入沸鸡汤２５０克浸泡一下，滗去汤汁不用。
菜心、火腿、冬笋在开水锅里烫一下，即捞出。
３．炒锅上火，放入鸡汤烧沸，投入烫熟的菜心、火腿、冬笋、熟鸡片、海蜇，再加入绍酒、盐、味精，烧沸后撇去浮沫，立即倒入大碗中，撒上胡椒粉即可。
三、特点：海蜇松脆，形态美观，汤汁清鲜。
四、操作要点：１．海蜇水发后，不宜长时间烧沸。
２．海蜇以选用隔年陈海蜇为好。
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２６１家庭四菜一汤
冬 季
第一组韭黄鸡丝 砂锅鱼头 咸鱼烧肉开洋萝卜条 鸭舌芦笋汤
韭黄鸡丝
一、原料：主料：生鸡脯２００克配料：韭黄１５０克调料：绍酒５克精盐３克味精１克鸡蛋清１只干淀粉５克水淀粉１５克精制菜油５００克（实耗５０克）
二、制法：１．鸡脯剔去筋，批成片，切成丝，放入碗内，加精盐２克、鸡蛋清、干淀粉拌匀。韭黄拣去杂物洗净，用刀切成４厘米长
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家庭四菜一汤３６１
的段待用。
２．炒锅上火烧热，放入油烧至四成热时，投入鸡丝，用筷子拨开至熟，倒入漏勺沥去油。锅内放油３０克烧热，投入韭黄，用旺火煸炒，放入精盐１克、绍酒、味精，炒至韭黄成熟，用水淀粉勾芡调匀，倒入鸡丝，淋入少量油，颠翻起锅，装盘即成。
三、特点：鸡丝鲜嫩，韭黄爽脆。
四、操作要点：１．切鸡丝时顺鸡脯丝切，要求粗细均匀。
２．韭黄不可煸炒软烂。
砂锅鱼头
一、原料：主料：新鲜大鲢鱼头（带鱼体７厘米长）
１０００克配料：笋片４０克肉片１００克冬菇２０克干尖辣椒３个调料：绍酒１５克精盐５克味精３克酱油５５克白糖２０克花生油６０克熟猪油５０克葱１５克生姜１０克二、制法：１．鱼头挖去鳃，洗净污物，将其放在砧板上，鱼肉两面剞
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４６１家庭四菜一汤
上两刀，用酱油５克涂抹鱼头，炒锅上火烧热，放入花生油烧至七成热，放入鱼头，煎至两面发黄，倒入漏勺沥油，装入砂锅。葱打结，生姜拍松，冬菇去蒂洗净。
２．炒锅上火，放入猪油，投入葱、生姜煸香，再放入肉片、笋片、冬菇煸炒，加入绍酒、酱油、盐、白糖、尖辣椒、清水１０００克烧沸，倒入砂锅中，加盖，砂锅上火烧沸后改用小火，炖至鱼头熟透，拣去葱、生姜，再烧沸，将砂锅放入盘中一起上桌即成。
三、特点：鱼头酥烂完整，汤汁鲜醇。
四、操作要点：１．鱼头中的鱼鳃和污物一定要去掉，并将鱼头洗净。
２．砂锅鱼头配料可用粉皮或豆腐、粉丝等代用，上桌前可撒上一些青蒜末、胡椒粉等。
咸鱼烧肉
一、原料：主料：猪五花肉５００克配料：咸鲤鱼３００克大蒜头５０克调料：绍酒３０克酱油１５克白糖２０克味精１克精盐１克糖色１０克葱１０克生姜１０克花生油５００克（实耗５０克）
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家庭四菜一汤５６１
二、制法：１．咸鱼用温水浸泡回软，捞出刮去鳞，用水洗净剁成长５厘米、宽３厘米的块。猪肉刮净皮上残毛和脏物后，再用水洗净，切成４厘米长的见方块。葱、生姜拍松。
２．炒锅上火烧热，放入花生油烧至七成热时，将鱼块稍炸一下捞起。
大蒜用油炸至呈黄色，倒入漏勺沥油。
猪肉放入沸水锅中焯水，去其血污，洗净。
３．锅内放油４０克，投入葱、生姜，倒入猪肉煸炒至猪肉表面出油，再加入绍酒、精盐、酱油、糖色、清水（以浸没猪肉为度）
，烧沸后撇去泡沫，盛入大砂锅内，盖好锅盖，用小火焖至肉五成熟时，即可把咸鱼块、蒜头加入砂锅，继续焖煮，待肉九成熟时，改用大火，将汤汁收稠浓即可。
三、特点：汤浓肉烂，鱼肉鲜香，块形完整。
四、操作要点：１．咸鱼必须要浸泡回软，除去一部分盐分。
２．配料如没有咸鲤鱼，可用其它咸鱼代替。
３．用砂锅焖肉时，必须使用小火。
开洋萝卜条
一、原料：主料：白萝卜７５０克配料：开洋（虾米）５０克调料：绍酒１５克精盐５克
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６６１家庭四菜一汤
味精１克葱１０克生姜５克熟猪油７０克肉汤５００克二、制法：１．将白萝卜洗净、去皮，用刀先切成１．２厘米的厚片，然后改切成６厘米长的萝卜条，再放入沸水锅中焯一下水，捞出洗净待用。
开洋用冷水浸泡回软，洗净。
葱打成结，生姜拍松。
２．炒锅上火烧热，放入猪油烧至七成热时投入葱、生姜略煸，倒入萝卜条翻炒几下，随后加入绍酒、开洋，用大火烧沸，改用小火烧至萝卜八成熟时，再放入精盐，烧至九成熟时，加味精，烧沸后装盘即可。
三、特点：萝卜酥烂，汤汁乳白鲜醇。
四、操作要点：１．萝卜必须先焯水后烧煮。
２．烧萝卜条时最好用钢精锅或砂锅，能保持汤汁洁白。
鸭舌芦笋汤
一、原料：主料：鸭舌３０个配料：罐头芦笋（又称龙须菜、石刁柏）
２００克调料：绍酒１５克精盐５克味精１克鸡汤２００克葱５克生姜１０克
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家庭四菜一汤７６１
二、制法：１．芦笋撕去外皮，切去根部，然后切成５厘米长的段，放入盛器中，用罐头原水泡上。葱打结，生姜拍松。
２．鸭舌剥去外皮洗净，煮八成熟捞入冷水内，拆去舌根，抽去中心骨，放入碗内，加葱、姜、绍酒５克、鸡汤２００克，上笼蒸烂。芦笋上笼蒸熟。
３．炒锅上火，放入鸡汤１０００克，加精盐、绍酒、味精烧沸，先把蒸好的芦笋取出滗掉原汤，放入大碗内，再把蒸好的鸭舌滗掉汤，也放入大碗内，然后将汤倒入大碗中即可上桌。
三、特点：芦笋清香，鸭舌软嫩，汤鲜味美。
四、操作要点：１．芦笋必须泡在汤水中，如离开汤水，则不嫩。
２．鸭舌如不蒸，可直接放入汤中煮至八成熟。
３．配料如没有芦笋，可用春笋、冬笋代替。
第二组雪冬肉丝 红烧马鞍桥 五香全鸡砂锅菜核 枸杞羊肉汤
雪冬肉丝
一、原料：主料：瘦猪肉２００克
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８６１家庭四菜一汤
配料：冬笋５０克雪里蕻咸菜５０克调料：绍酒１５克精盐２克味精１克鸡蛋清１个干淀粉１０克水淀粉１５克精制菜油５００克（实耗６０克）
二、制法：１．将瘦猪肉去筋切成７厘米长的肉丝，用冷水漂去血水沥干，然后用精盐、绍酒５克、鸡蛋清、干淀粉拌匀浆上劲。冬笋切成５厘米长的细丝，雪里蕻咸菜洗净、切成末待用。
２．炒锅上火烧热，放入油烧至四成热时，将肉丝放入油中搅散至熟，倒入漏勺沥油。原锅上火，放入油２５克将冬笋丝、雪里蕻咸菜略煸，加入绍酒１０克、味精、适量清水烧沸，用水淀粉勾芡，倒入肉丝，淋入少量油，翻锅装盘即可。
三、特点：肉丝嫩滑，配料鲜香，冬季佳肴。
四、操作要点：１．肉丝必须切得均匀，不能连刀。
２．汤水、芡汁不宜太多，应汪油包汁。
红烧马鞍桥
一、原料：主料：粗活黄鳝７５０克配料：猪五花肉１５０克调料：绍酒１５克精盐５克
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家庭四菜一汤９６１
味精１克酱油１０克白糖８克葱５克生姜５克蒜头１５克胡椒粉０．５克水淀粉５克肉汤５００克花生油５０克芝麻油１０克二、制法：１．将黄鳝杀死，腹部开刀，去内脏，去头尾，洗净，改切成６厘米长的段，用刀在每一段鱼背上剞上两刀，深至鱼骨。然后放入沸水锅中焯水，洗去粘液，用绍酒５克拌匀。五花肉切成鸡冠片。
２．炒锅上火烧热，放入花生油烧至六成热时，加入蒜头煸黄，葱结、姜块煸香，再投入肉片煸熟，倒入黄鳝段，加入绍酒、精盐、白糖、肉汤，大火烧开后，装入砂锅，用小火焖至酥烂而不损形。
将黄鳝段捞起装盘，原汁倒入炒锅，加味精勾芡，淋入芝麻油，浇于黄鳝上，撒上胡椒粉即可。
三、特点：色泽红亮，口味醇和，质地酥烂，形状完整。
四、操作要点：１．黄鳝焯水后粘液必须洗净。
２．用小火焖时注意卤汁不要烧干，保持黄鳝段的形状。
五香全鸡
一、原料：
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０７１家庭四菜一汤
主料：光嫩母鸡１只（１２５０克）
配料：冬笋２０克水发冬菇１５克调料：绍酒１５克酱油１５克糖色１０克白糖１０克精盐３克味精１克桂皮２克山奈０．５克丁香２个葱５克生姜５克鸡汤５００克水淀粉３克芝麻油１０克花生油６００克（实耗５０克）
二、制法：１．将鸡从脊背剖开，除去内脏，洗净后揩干水分，用少量酱油涂抹鸡的全身。冬笋、冬菇切片，葱打结，生姜拍松。
２．炒锅上火烧热，放入花生油烧至七成热时，投入光鸡炸至表皮黄色捞起。
３．用另一炒锅，放入油３０克烧至六成热，投入葱结、姜块、桂皮、山奈、丁香略煸，然后将炸好的鸡放在上面，加上绍酒、酱油、糖色、精盐、冬笋、冬菇、鸡汤（汤汁浸没鸡身）
烧沸，除去浮沫，移至小火上，