２．炒锅上火烧热，放入油烧至七成热时，逐块将鱼炸至成熟且呈金色时捞起冷却，抽去骨头。再将油烧至八成热时，投入鱼块复炸至外脆里嫩，倒入漏勺沥油。
３．炒锅上火烧热，放入油３０克烧至六成热，投入姜末、洋葱丁、冬菇丁、胡萝卜丁、青豆煸炒，加上绍酒、酱油、精盐、番茄酱、白糖、肉汤烧沸，用水淀粉勾芡，投入鱼块，淋上香醋、热
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家庭四菜一汤７９１
油２０克翻锅装盘即成。
三、特点：外脆内嫩，色泽鲜红，甜中带酸。
四、操作要点：１．鱼块剔骨时应注意保持形的完整。
２．卤汁多少应以包裹鱼块为度。
清炖文武鸭
一、原料：主料：熟烧鸭半只５００克光仔鸭半只５００克调料：绍酒１５克精盐３克味精１克生姜片５克葱结５克二、制法：１．将光仔鸭用清水洗净，放入沸水锅中焯水至断血，捞出，用清水洗净。同烧鸭分别斩成４厘米见方块。
２．取一只砂锅，将烧鸭块、仔鸭块放入砂锅里，分别放两半边，加绍酒、葱结、生姜片、清水（以淹没鸭块为度）
，盖上砂锅盖，上旺火烧沸，移微火炖至酥烂，加上精盐、味精烧沸，撇去浮沫，拣去葱姜即可上桌。
三、特点：鸭块酥烂，汤汁清醇。
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８９１家庭四菜一汤
四、操作要点：１．鸭子斩块时大小要均匀。
２．炖时保持微火，否则汤汁易变成白色。
３．清炖文武鸭也可不斩成块，整形炖，可加配料，如冬笋、菜心。火腿等原料。
家常豆腐
一、原料：主料：鲜嫩豆腐７５０克配料：肥瘦猪肉１００克青蒜苗１００克调料：绍酒２０克精盐２克酱油１０克味精１克水淀粉１５克熟猪油８０克肉汤１５０克郫县豆瓣３０克花生油５００克（实耗１００克）
二、制法；１．豆腐去净硬皮，切成厚０．７厘米、宽５厘米的见方块。
猪肉切成柳叶形薄片，青蒜苗去净叶洗净，切成３厘米长段，郫县豆瓣剁细。
２．炒锅烧热，放入油烧至七成热，下入豆腐炸至呈金黄色时倒入漏勺内沥油。另用一只炒锅烧热，放入熟猪油３０克烧至六成热，投入豆瓣炒至油变红色时，加入肉汤１００克，煮沸，去净渣后倒入碗内。
３．炒锅洗净烧热，再放入熟猪油４０克，待油热时，倒入肉
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家庭四菜一汤９９１
片煸炒至断血，加酱油、绍酒、豆瓣汁水，加入肉汤５０克，再放入炸好的豆腐，用中火烧至沸，再加入精盐、味精、青蒜烧至入味，用水淀粉勾芡，淋入少量猪油，即可起锅装盘。
三、特点：色润红亮，质鲜软嫩，香辣味浓。
四、操作要点：１．炸豆腐时，要求色泽金黄，块形完整。
２．青蒜不宜过早放入锅中，否则失去香味且变色。
肉丝黄豆汤
一、原料：主料：煮酥黄豆２００克配料：瘦猪肉５０克青蒜３０克调料：绍酒１０克酱油１５克精盐１克味精０．５克熟猪油３５克肉汤５００克二、制法：１．将青蒜切成２厘米长的段，瘦猪肉切成５厘米长的丝，待用。
２．炒锅上火，放入肉汤、黄豆、肉丝，用手勺搅散，加入绍酒、酱油、精盐，盖上锅盖，置旺火上烧滚，至汤汁红中泛白，再加入味精、熟猪油拌和烧沸，放上青蒜即可出锅装碗。
三、特点：黄豆酥透糯软，汤汁肥浓鲜香。
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００２家庭四菜一汤
四、操作要点：１．干黄豆煮时最好用猪骨头、肉皮、鸡骨头一起焖煮直至酥透，不能过早放盐。
２．煮黄豆的原汤不能弃去，可作正式烹调时用。
３．按此法可制辣酱黄豆汤、什锦黄豆汤等。
第八组抓炒鱼片 慈菇烧肉 东坡狗肉千张炒芹菜 清炖整鸡
抓炒鱼片
一、原料：主料：青鱼肉（桂鱼最好）２５０克调料：绍酒７克水淀粉１００克酱油１０克白糖２０克香醋５克味精１克精盐１克葱末５克姜末５克花生油７５０克（实耗６０克）
二、制法：１．将鱼肉去净皮和骨，用刀切成长４厘米、宽３厘米、厚０．４厘米的鱼片，放入盐、水淀粉（８５克）
抓匀浆好。
２．炒锅上火烧热，倒入花生油，用旺火烧至七成热时，将
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家庭四菜一汤１０２
浆好的鱼片逐片地放入锅中炸至金黄色时即可取出。
３．把酱油、绍酒、醋、白糖、味精、水淀粉（１５克）
和适量水调成芡汁。再将炒锅烧热，放入花生油３０克，烧至六成热时，加入葱末、姜末稍煸一下，再倒入调好的芡汁，待呈糊状时，放入炸好的鱼片，翻炒几下，使卤汁均匀包裹在鱼片上，淋上花生油１０克即成。
三、特点：色金黄，质香脆，味酸甜。
四、操作要点：１．炸鱼片时如火力太旺，可把锅端离火口或放在微火上炸。
２．用此法可制抓炒腰花、抓炒里脊、抓炒虾仁。
慈菇烧肉
一、原料：主料：猪五花肉５００克配料：慈菇２５０克调料：绍酒２０克精盐２克酱油２０克白糖１５克八角１个生姜５克葱５克花生油４０克二、制法：１．将五花肉刮洗干净，切成２．５厘米的见方块。
慈菇刮去外皮，一剖两，洗净，放入冷水锅中加热至沸，去其苦味，捞出
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２０２家庭四菜一汤
用冷水洗净待用。葱打结，生姜去皮拍松。
２．炒锅置旺火烧热，加入花生油烧至七成热，放入葱结、生姜、五花肉块煸至肉块发白，再加入绍酒、酱油、盐、白糖、八角、水（以淹没原料为度）
，用旺火烧沸，再改用小火焖煮，待肉四成熟时，倒入慈菇，继续加热，烧至肉与茨菇七成熟时，再用旺火烧至汤汁变稠，弃去大料、葱姜，即可装盘。
三、特点：肉块酥烂，口味鲜醇四、操作要点：１．茨菇不宜同猪肉一起下锅，否则慈菇过于酥烂。
２．煸肉块时待肉块出油，方可放入调味品，否则肉成熟后没有光泽。
东坡狗肉
一、原料：主料：带皮狗肉７５０克配料：青蒜２５克青菜心１０棵调料：绍酒２０克酱油２０克精盐３克白糖１０克葱６克生姜５克桂皮１克小茴香０．５克砂仁０．５克豆蔻０．５克胡椒粉０．５克花生油５０克水淀粉１０克味精０．５克
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家庭四菜一汤３０２
二、制法：１．将整块狗肉投入冷水锅中加温焯水，加绍酒１０克，烧至肉块断血，取出洗净改切成５厘米见方块，在皮上切成“米”
字形。
青蒜切成末。
青菜心一剖两，切６厘米长的段。
葱打结，生姜拍松。
２．砂锅洗净，放入狗肉，加葱姜、绍酒、酱油、精盐２克、白糖，再加入狗骨头制的原汤（以淹没原料为度）
，把桂皮、小茴香、砂仁、豆蔻用白纱布包好，也放入砂锅，用小火烧２—３小时，狗肉酥烂时，取出一块一块地排列在圆盘中。原汁倒入锅内，勾上薄芡，浇在狗肉上，上面撒上青蒜末，胡椒粉。
３．炒锅上旺火烧热，放入花生油烧至七成热时，倒入青菜心煸炒，加入精盐１克、味精０．５克，炒至成熟后，围在狗肉四周即可上桌。
三、特点：狗肉酥烂，味浓鲜香，冬季佳肴。
四、操作要点：１．选料时要选用养一年左右的带皮狗肉作原料。
２．围边的原料也可用其它绿叶蔬菜。
千张炒芹菜
一、原料：主料：芹菜５００克配料：千张（又称百叶）１００克调料：精盐３克味精１克
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４０２家庭四菜一汤
生姜末１克白糖０．５克熟猪油６０克二、制法：１．将芹菜去老叶、老根，洗净，切成４厘米长的段。
千张也切成４厘米长的丝，用沸水浸泡回软，沥干水分。
２．炒锅置旺火烧热，放入熟猪油烧至八成热时，放入生姜末煸一下，随后倒入芹菜、千张煸炒，再加入精盐、味精、白糖，炒拌芹菜至变色成熟即成。
三、特点：芹菜脆嫩，口味清香。
四、操作要点：１．炒芹菜时火力要旺，速度要快。
２．采用此法，芹菜也可同豆腐干丝、冬笋丝、胡萝卜丝同炒。
清炖整鸡
一、原料：主料：活母鸡１只（２０００克）
配料：火腿脚爪７５克调料：绍酒５０克精盐５克葱白段１０克生姜片５克二、制法：１．活母鸡宰杀，用沸水烫去毛，剖腹，取出内脏、食管、气管，洗净，放入冷水锅中烧沸，取出洗净血污。
火腿脚爪也放入
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家庭四菜一汤５０２
冷水锅中烧沸，取出刮洗干净。
２．取一只大砂锅，放入鸡、火腿脚爪，舀入清水１５００克，加入绍酒、葱段、姜片，盖上锅盖，置火烧沸，改用微火炖２小时左右，至鸡肉酥烂，揭盖，去掉火腿脚爪、葱白段、生姜片，加入精盐烧沸，离火即成。
三、特点：鸡肉酥烂离骨，汤汁澄清见底，鲜味浓郁，带有火腿味。
四、操作要点：１．炖鸡时必须使用微火，否则汤不清。
２．配料若没有火腿脚爪，可用冬笋、冬菇、火腿等原料代替。
第九组炒鸽米 生敲海参 葱辣兔块植物四宝 腐皮腰片汤
炒 鸽 米
一、原料：主料：鸽子脯肉３５０克配料：青豆１００克泡辣椒粒１５克调料：绍酒１０克精盐３克白糖３克味精１克胡椒粉０．１克蒜泥５克
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６０２家庭四菜一汤
葱粒３克姜粒３克蛋清２只干淀粉１５克水淀粉１０克鸡汤１５克芝麻油５克精制菜油７５０克（实耗７５克）
二、制法：１．将鸽子脯肉切成绿豆大的粒，放在盛器中，加入绍酒５克、精盐２克、胡椒粉、鸡蛋清、干淀粉拌匀浆上劲。另用小碗放入绍酒５克、鸡汤、精盐１克、白糖、味精、水淀粉调成芡汁待用。
２．炒锅上火烧热，放入菜油烧至五成热时，将鸽子脯粒倒入锅中滑油，待鸽子脯肉成熟时，倒入漏勺沥油。
原锅上火，放入菜油３０克烧热，投入蒜泥、葱粒、姜粒、泡辣椒粒、青豆略炒几下，倒入鸽子脯肉粒，烹入调成芡汁，颠翻几下，淋入芝麻油起锅装盘即可。
三、特点：鸽肉鲜嫩、口味浓厚。
四、操作要点：１．鸽粒要切得大小均匀，滑油时油温不宜太高。
２．调味芡汁倒下锅后应立即翻锅。
３．采用此法可制炒肉米、鸡米、鱼米等。
生敲海参
一、原料：
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家庭四菜一汤７０２
主料：水发海参２５０克活粗黄鳝２５０克配料：猪五花肉５０克调料：绍酒１５克酱油１０克白糖５克精盐３克味精１克肉汤５００克胡椒粉０．５克蒜头１０克葱姜各５克熟猪油４０克精制菜油５００克（实耗５０克）
二、制法：１．将黄鳝宰杀，从腹部剖开，去骨，去头尾，洗净，在内侧交叉排上刀纹，切成６厘米段。水发海参片成片，五花肉切成厚片。葱切段，生姜切片。
２．炒锅上火，放入菜油，烧至八成热，投入鳝鱼块炸至黄色捞出，待油温升至八成热时，再复炸一次捞出待用。
３．另用炒锅烧热，加猪油２０克烧热后，下葱段、姜片各２克，蒜头５克煸香，加入五花肉片煸炒，再倒入黄鳝块，放入肉汤３００克，烧至黄鳝块回软，烹入绍酒１０克、酱油５克、白糖２克、盐２克，倒入砂锅，用微火焖至酥烂。
４．海参放入沸水中焯水捞起，洗净，沥干水分。炒锅上火烧热，加入猪油２０克，放入多余的葱段、生姜片、蒜头煸香，倒入海参，放入肉汤２００克、酱油５克、盐１克、白糖３克、绍酒５克、味精，烧至入味，再倒入装有鳝鱼的砂锅中，用小火焖２０分钟，即可上桌。
三、特点：海参软糯，黄鳝酥香，色泽淡红，味浓汁醇。
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８０２家庭四菜一汤
四、操作要点：１．炸黄鳝时火候要恰当，防止焦糊。
２．炖焖时正确掌握时间，做到原料烂而不化。
葱辣兔块
一、原料：主料：仔兔肉５００克配料：大葱８０克泡辣椒１５克调料：绍酒１５克精盐２克酱油１０克味精１克胡椒粉０．５克郫县豆瓣２０克辣椒油２０克芝麻油１０克肉汤１００克生姜片５克大蒜１０克花生油５００克（实耗５０克）
二、制法：１．将仔兔肉去尽骨头，清洗干净，沥干水分，剁成２厘米见方的块，加精盐１克、酱油５克、胡椒粉、绍酒５克、生姜片拌匀，腌渍入味。
２．大葱洗净，切成５厘米长的段，大蒜切成片。泡辣椒去籽，切成４厘米长段，郫县豆瓣剁细。
３．炒锅上火烧热，放入花生油烧至七成热，投入兔肉炸至呈黄色，倒入漏勺沥干油，去净姜片。
４．原锅上火，放入花生油３０克，加豆瓣炒出油变红色时，
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家庭四菜一汤９０２
加入汤稍熬一下，去净豆瓣渣，将兔块倒入锅内，下入盐１克、酱油５克、绍酒５克、味精１克、泡辣椒，用小火烧至兔肉块酥软汁浓时，另用一只炒锅，放入油１０克，烧至七成热，放下大葱节、大蒜片稍炒一下，再将兔肉块倒入一起，用旺火将汤汁收浓，放入辣椒油、芝麻油，起锅装盘。装盘时，把葱、蒜、泡辣椒放在兔肉块上面即成。
三、特点：色泽红亮，兔肉酥软，辣而鲜香。
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