《北宋小厨师》

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北宋小厨师- 第1309部分


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李奇也懒得和这小子扯淡,将铁桶打开。

“哦。”

方才吴小六就已经研究过这铁通,发现这铁桶把手的一端就是锅口,将卡子扳开,轻轻一转,盖子就打开来,李奇将咖啡豆倒入其中,铁盖盖上,又握着把手转动了下铁桶,见十分牢固,才道:“生火。”

“哦,”

吴小六飞快的就将火给点着了。

李奇扔给他一副厚厚的手套,道:“戴上它,过来转。”

这等苦力活,当然是徒弟做,吴小六这点好,只要有好吃的,他是不怕吃苦的,麻利的戴上手套,双手握住手柄转动着,道:“李哥,是这样转么?”

李奇嗯了一声,目光一直放在下面的火堆上。

可以这么说,从这一刻开始,李奇和吴小六走上了一段非常精彩的咖啡之旅。

这就是制作咖啡最重要的一步,烘焙咖啡。

生咖啡豆是没有咖啡香味的,是要经过烘焙之后,咖啡豆才会散发出迷人的咖啡香,而且咖啡的味道如何,关键全在这烘焙上面,烘焙的时间将决定咖啡的味道,这种有机物的转化。哪怕是后世的化学都无法解释的。

对于烘焙咖啡,有着非常严格的时间规定。

大致可以分四类,浅烘焙、中烘焙、深烘焙和极深烘焙。像什么美式咖啡、意式咖啡、法式咖啡,不是根据他们国家来区别的,而是根据咖啡的烘焙程度来区分的,比如美式咖啡,就是中度烘焙,而意式咖啡就是极深烘焙。

咖啡豆生得再好,但如果烘焙不到位,那也是白搭。烘焙失败的咖啡的味道绝对会令人作呕,可见这烘焙是起着决定性的作用。

也正是因为如此,一个合格的烘焙师父是非常难得的,至少需要好几年的磨练。

当然,天才例外。

李奇就是属于例外范围类的,他主攻还是厨艺,只是闲暇时间去学习烘焙咖啡,但即便如此,他的烘焙手艺。那也是属于顶级的,因为烘焙的关键在于对火候的把控,而他又是以火候把控精确而著称,故此。他上手非常快。

这是天赋,学不来的。

在他岳父的酒店,其中有一种咖啡就是出自他手,非常受人欢迎。因为那是独一无二的,从咖啡豆的选取到烘焙,都是李奇一手完成的。别的店是买不到的。

但是由于这是古代,没有任何精密仪器,而是还是明火烤,这对于火候的把控是相当难,李奇也没有十分的把握,他只能一步一步摸索。

李奇蹲着火堆边上,时而望着火堆,时而望着边上放着的沙漏,手拿着笔纸还在记着什么。

这可把一旁干苦力的吴小六看蒙了,他做菜这么多年,还是第一次见到做菜还得做笔记的,心中更是好奇。

“奇怪,怎么还没有开始。”

李奇望了眼沙漏,又望了眼铁桶,突然皱了下眉头。

吴小六好奇道:“李哥,开始啥?”

他话应刚落,忽听得“啪”的一声,先是零星的,紧接着又是“啪啪啪啪”的一阵急促的爆炸声,声响越来越大。

“啊………!”

吴小六大叫一声,一个飞扑卧倒在地,极其专业啊!

李奇呆愣的望着吴小六,道:“你………你干什么?”

吴小六颤声道:“李哥,你没有听见么,这要爆炸了。”

“我爆你个头。”

李奇眼一瞪,赶紧将火柴撤了下来,道:“还不快过来帮忙。”

吴小六见李奇还蹲在旁边,要爆也是先爆他,赶紧站了起来,走了过来,道:“李哥,你这豆子砸还会爆炸。”

李奇道:“什么豆子这么个烤法都会爆开好不,这可是常识,你这几年都在干什么。”

李奇将手上的小本子递给他,戴上手套,在铁桶壁上面的一个凸起的部分,轻轻一推,听得咔的一声,上面多出一个方形的小口来,他用长筷伸入桶内,夹出几颗咖啡豆来,只见咖啡豆的颜色变得更深,微微带一些褐色。

李奇待其冷却,稍稍咬了一点。

吴小六吞着口水道:“李哥,好吃么?”

李奇递去一粒道:“你试试。”

吴小六迫不及待的拿起一粒,扔入嘴中,可这一咬再咬,只见他脸色由白转青,哇的一声,吐了出来,“什么东西呀,这么酸,酸死我了。”

李奇叹道:“你什么时候能改掉这毛病,什么都不知道,就往嘴里扔。”

吴小六道:“可是李哥,你不也吃了。”

李奇嘴巴一吐,但见他吐一小碎渣出来,道:“我才没有你这么蠢了,一整颗往嘴里扔,我只是试试而已。”

李哥也真是的,总是不提醒我。吴小六道:“可是这玩意这么难死,简直能把我的牙都能酸掉,李哥你做这东西不会是用来害人的吧。”

“啪!”

李奇又是一巴掌拍在他头上,道:“你个蠢货,现在还未完成,当然不好吃。”

吴小六道:“那李哥你这是?”

李奇道:“烘培咖啡豆一共分为两大阶段,而这两大阶段是根据豆子的炸裂来判断的,也就是说待会还会有一次爆炸,目前这还只是第一阶段,我必须要先尝尝它的味道,如果味道不对的话,那就证明火候不对,不过从你的表现来看,似乎十分成功,只是目前咖啡豆那复杂的味道还未出来。”

说到这里,他嘴角露出一抹期待的微笑,道:“不过也已经不远了。”

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第一千六百九十章咖啡之旅(下)

随着一声沉重的响声,铁桶又转了起来。

吴小六真的很累,但是没有办法,谁叫他摊上这么一个无良的师父了。

可是话说回来,这对他而言可是一笔非常宝贵的财富,可以这么说,只要李奇站在街上喊上一句,肯定有很多人排着队抢着来摇这铁桶的。

因为一旦咖啡兴起,这烘焙师父肯定是千金难求。

李奇此时可没有功夫去照顾吴小六的心情,他一边看着火候,一边看着沙漏,笔上还在记着什么。

又过去好一会儿,锅内忽然响起“啪”的一声响起。

吴小六一怔,忙道:“李哥,第二爆来了。”

李奇面色凝重道:“我听到了。”

啪啪啪啪!

第二爆来袭。

相比较第一爆,第二爆声音不是那么响,那么骇人,但是频率却非常高,就跟打鞭炮似得。

同时间,在铁桶的另一端冒出了大量的浓烟。

吴小六看得是暗自惊讶,这烟冒的真是太夸张了,就跟起火一般,又瞧了李奇,见李奇若有所思的望着那浓烟,好奇道:“李哥,冒烟了。”

“我是瞎子么。”李奇翻了下白眼,又道:“你也要观察这烟,因为我们很难去观察里面咖啡豆的情况,这烟的浓淡可以帮助我们了解里面烘焙的情况。”

吴小六点点头,望着那烟,但是眼中还是挺茫然的。

李奇伸出手来道:“停下。”

吴小六赶紧停下来。

李奇戴上口罩,将火柴全部撤了下来。

吴小六听着爆炸声还未停下,于是问道:“李哥,好了?”

李奇道:“你一定要记住,其实这还不算是完全烘焙,但是咖啡豆对温度的要求非常高,如果你刚刚卡到时间再停止的话。锅内的余温会将咖啡豆烧坏的,故此一定要提前。”

这未免也太精确了吧。吴小六听得眼睛睁得大大的。

“别傻站着了,过来帮忙。”

“哦。”

吴小六赶紧走到铁桶的另一端,将锅盖打开来,等到烟雾散尽之后,李奇才将早就准备好的木筛子拿了出来,用长勺将里面的咖啡豆全部扒进木筛子里面。

然而,这一刻绝对是吴小六做梦都想不到的。

就在咖啡豆全部落入木筛子里面时,仿佛将时间都静止了,一股股前所未有的香味如同原子弹一般爆炸开来。

香味浓烈到足可掩盖一切。

黑黑的咖啡豆泛着油光。那是香味四溢,太让人难以置信了,还有那延续的噼里啪啦的声音,让人不免沉醉其中。

这一刻是每一个烘焙师都非常享受的,也是非常期待的,因为这一种香味是咖啡豆最想最想的时候,但是只有他们才能闻的到,一般的人根本无法体会到的,很多爱喝咖啡的人。却无法体会到咖啡豆这绝妙的一瞬间。

吴小六醉了,而且是醉的不省人事,在他认识的世界里面,没有任何豆子能爆发出如此浓烈的香味。这实在是太不可思议了。

“哎,该醒了。”

李奇看着吴小六呆若木鸡的模样,轻轻摇了下头。

吴小六猛地一怔,忙凑了过来。在木筛子上面使劲的抽动了几下鼻子,嘴上惊叹道:“李哥,这………这咖啡豆真是太香了。我能尝尝么。”

“尝你个头。”

李奇哼了一声,道:“咖啡豆可不是这么吃的。”

吴小六道:“那咋吃?”

李奇一边摇着木筛子,只见很多碎皮落了下来,一边嘴上说道:“等会你就知道了,你先弄些木柴来,等我把这里储存好,咱们继续。”

“继………继续?”

吴小六有些反应不过来了。

李奇笑道:“这就是咖啡最奇妙的地方,你还记得我以前总是训练你看火吗?”

这一点吴小六怎能不记得,在他刚开始跟李奇学厨的时候,就一直在学掌握火候,直到他出师后,还一直在摸索,这火候对于厨师而言,是学之不尽的,因为每道菜需要的火候都不一样。“当然记得。”

李奇道:“以往菜式,都有一个最佳火候,过了或者少了,味道都会大打折扣,但是咖啡没有,因为咖啡有一个时间变量,还有一个爆炸限定,当火候大的时候,需要的时间短,爆炸的时间就会缩短,可是当火候的小的时候,需要的时间就长一些,爆炸的时间自然也会延长,而咖啡在这两者之间的时间段里面,火候的变化,味道都会发生非常大的变化,但是每个时间点的味道都会有它吸引人的地方,不跟其他的菜式一样,过了味道就不好了,方才我们已经试验过了大火下的咖啡豆,现在我们要试验小火烘培的咖啡豆。”

这真是非常神奇。吴小六为之一振,打起精神来了。

李奇取掉碎皮之后,就去到了厨房,因为现在是冬天,所以很快咖啡豆就冷却了,在等待咖啡豆冷却的同时,他又弄了约莫五斤咖啡豆来。

咖啡豆应该要存在密封的罐子里面,但是对于刚刚烘焙出来的咖啡豆,必须得等上约莫六个时辰左右,让它释放出二氧化碳,再进行密封。

解决完这一批咖啡豆后,李奇立刻投入了第二次烘焙。

这一次他选择了一种较小的火候,所以转动铁桶的速度也不需要那么快,这很好的帮吴小六节省了体力。

而咖啡豆对于火候和时间的要求是极高的,每一种咖啡豆的要求都不一样,李奇自己也在摸索当中,但是从刚才烘焙出来的咖啡豆的香味来看,应该算是一次成功的。

其实他方才还有一点没有说,就是目前的咖啡豆对于他而言,可以说是一种全新的品种,毕竟他接触的咖啡豆是九百年之后的,天知道那时候的咖啡豆有没有变种,这是一个关键。所以他必须要多方尝试,争取找出这种咖啡豆的各种味道。

因为一种土壤下生长出来的咖啡豆,它的基调是不会变的,它有着独一无二的风味,但是它的味道是千变万化的。

李奇兀自还在边上记录,他得记住每种火候咖啡豆成熟的曲线,因为他不仅仅是要喝一杯咖啡,他是要将咖啡作为一种产品,这就对制作的要求非常严格,你不可能一个产品的咖啡。每一罐的味道都不一样,那就是对客户的欺骗。

吴小六也是任劳任怨,咬着牙根在转动铁桶,师徒二人仿佛回到了当初制作臭豆腐的时候。

这第二次烘培的时间约莫第一次的一倍,这可以说是两种极端了,李奇希望先把这两个极端的时间和火候找到,再摸索中间的味道。

烘培完第二次后,李奇就让吴小六休息一下,而他亲自弄了一碗鸡腿饭外加一碗鸡汤给吴小六补充下体力。

吴小六有一个李奇最欣赏的优点。就是真不挑食,这小子如今醉仙居大厨,想吃什么山珍海味没有,但是他一点也不在意这些。有得吃就吃,李奇做的这一海碗鸡腿饭他都消灭的干干净净,不留一粒米饭。

李奇看着正在拍着滚圆肚皮的吴小六,笑道:“小六子。你怎么还是这德行,狼吞虎咽的,好像几天没有吃过饭了。”

吴小六嘿嘿笑道:“那还不是李哥你做的好吃。我都好久没有吃过你的手艺呀,不过,李哥,下回能放两个鸡腿不,一个不够咱吃。”

李奇瞪了这小子一眼,道:“出息。这点你就满足了,我还准备今天下午给你一个羊肘子了。”

“羊肘子?”

吴小六眼中一亮,道:“李哥,你说真的?”

李奇道:“我什么时候骗过你。”

“经常………不不不,那就多谢李哥了。”刚刚吃饱的吴小六,口水又快流下来了。

李奇哼了一声,道:“小六子,你是马上就要成家的人了,可别一点定性都没有,好好待小桃,知道吗?”

吴小六道:“李哥,你放心就是了,咱们是厨师,咋还会让自己女人饿肚子。”

李奇道:“你丫就知道吃,女人要求的可不仅仅是吃。”

吴小六道:“那还有啥?”

李奇摇摇头,道:“算了,算了,跟你说你也不明白,我家里还有一些好首饰,待会送点给你,你送给小桃当聘礼,莫要寒碜了,丢了你师父我的脸。”

“哎。我知道了。”

吴小六点点头,但是他对钱这方面真没有太多的追求,李奇说要送他首饰,还没有刚才李奇说要弄羊肘子吃来的开心。

这小子也真是一朵奇葩。李奇又道:“你叔一直都想抱孙子,你小子要努点力,可别到时你叔又怪在我头上来。”

吴小六听得沉默了起来,过了片刻,他红脸小声道:“李哥,有个问题我一直想问你。”

“什么问题?”

“这孩子咋生?”

吴小六红着脸问道。

“啊?”

李奇也傻了,还是第一回有人问他这么尖锐的问题,道:“你见过狗交配吗?”

吴小六点点头,又是一脸郁闷道:“可我们是人啊!”

李奇道:“大体上差不多,就是那只不过是体位之一,这个………算了,你有机会去问一个人,他一定知道,而且还会乐于给你解答。”

“谁?”

“高衙内。”

“衙内?”

李奇笑道:“你放心,我会帮你出面的

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