２．煎贴时油温要适中。
３．采用此法可制锅贴干贝、锅贴芝麻等菜肴。
油淋仔鸡
一、原料：主料：光仔鸡１只（１０００克）
调料：葱末２０克绍酒２５克酱油３５克香醋１０克葱段１０克姜片３片辣酱油１５克精盐４克白糖１５克味精１克芝麻油２５克鸡清汤１００克精制菜油１２５０克（实耗１００克）
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家庭四菜一汤７４
二、制法：１．将光鸡从脊背剖开，去内脏、脚爪，剔去脊骨，在两腿里侧各拉一刀，深至骨，在鸡翅膀处各用刀背排二刀。
２．用盐在鸡身上揉搓，再抹上绍酒１０克、酱油１０克、姜片、葱段腌半小时。
将葱末、芝麻油、辣酱油、香醋、糖、味精、鸡清汤兑成略带甜酸的汁。
３．炒锅上火，放入精制菜油至五成热时，将鸡放入油内用小火浸炸熟透，捞出鸡，待油温升至七成热时，再复炸至金黄色取出，用刀剁成条形块，装成鸡的原形，浇上兑好的汁即可。
三、特点：色泽红亮，质地鲜嫩，咸中略带甜酸。
四、操作要点：１．鸡腌渍时，酱油不宜放的太多。
２．油炸时以断血为宜，过火则老。
荷包鲫鱼
一、原料：主料：活鲫鱼２条（５００克）
配料：猪五花肉１５０克 春笋３０克鸡蛋１只调料：精盐４克绍酒１０克酱油８克白糖５克葱２０克姜１０克水淀粉４克熟猪油１００克
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８４家庭四菜一汤
二、制法：１．鲫鱼去鳞、鳃，从背部开刀，取出内脏，去黑衣，并于两侧剞上斜一字花刀（不破肚皮为度）。洗净，控干水待用。
２．肉及笋切细斩成末，加盐１克，绍酒４克、酱油２克、糖２克及鸡蛋拌和上劲，塞入鱼腹，将鱼身上抹少许酱油待用。
３．炒锅上火，烧热用油打滑，放入猪油，烧热，将鱼入锅煎至两面金黄，倒出沥油，锅留油５０克上火，放入葱、姜煸香，烹入绍酒，再把鱼排入锅中，加盐、酱油、糖和清水（以淹鱼身为度）
，加盖烧沸，改中火焖煮１５分钟左右至熟，用水淀粉勾芡，加猪油，装盘即可。
三、特点：一鱼双味，鲜嫩可口。
四、操作要点：１．从背开刀时刀口不宜过大，可取去其脊骨。
２．肉馅要塞均匀，不要太多。
香干炒芹菜
一、原料：主料：芹菜５００克配料：香豆腐干１００克调料：精盐３克味精１克绍酒５克花生油６０克二、制法：１．芹菜去老叶、老根，洗净，切成４厘米长的段，香豆
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家庭四菜一汤９４
腐干切成片。
２．炒锅上火烧热，加花生油烧至七成热，放入香豆腐干片略炒，加入绍酒，倒入芹菜煸至见芹菜变成翠绿色就可以加盐、味精炒拌至熟，装盘即可。
三、特点：色泽翠绿，口味清香。
文思豆腐
一、原料：主料：豆腐１５０克配料：火腿丝５０克熟鸡丝５０克冬笋５０克水发冬菇５０克青菜叶４０克调料：精盐５克味精３克湿淀粉２０克鸡清汤１０００克熟猪油７５克二、制法：１．豆腐批去边皮切成丝，用开水漂一下，去掉豆腥味待用。冬菇、冬笋、青菜叶分别切成丝。
２．炒锅上火放鸡清汤，轻轻地将豆腐丝放入锅中，加入鸡丝、冬菇丝、冬笋丝、火腿丝和精盐烧开，但不能太滚，豆腐丝浮起时，用水淀粉勾成米汤芡，放入青菜丝，淋熟猪油起锅装碗即可。
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０５家庭四菜一汤
三、特点：清淡汤鲜，豆腐滑嫩。
四、操作要点：１．豆腐丝要细而均匀，必须浮在汤面上。
２．勾芡时不能太稠或太稀。
３．配料所用的火腿、鸡丝可用肉丝代替。
第十组青蒜炒猪肝 贵妃鸡翅 豆瓣青鱼蚝油菜苔 肉元汤
青蒜炒猪肝
一、原料：主料：猪肝２００克配料：青蒜７５克调料：绍酒１５克酱油３０克白糖２５克味精１克精盐２克香醋１０克芝麻油１０克水淀粉２５克花生油５００克（实耗７５克）
二、制法：１．猪肝去净筋膜，切成柳叶片，放盛器内用水淀粉１５克浆一下，青蒜拍松反刀批成片待用。
２．炒锅上旺火烧热，放花生油５００克至六成热，放入猪
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家庭四菜一汤１５
肝，用铁勺将猪肝拨散，待变灰白色倒入漏勺沥油，原炒锅留少量油上旺火，放入青蒜煸炒，加绍酒、酱油、精盐、味精、白糖，倒入猪肝，用水淀粉１０克勾芡，淋上醋、芝麻油，颠翻起锅，装盘即可。
三、特点：猪肝滑嫩，口味咸鲜。
四、操作要点：１．切猪肝时刀要锋利，厚薄一致。
２．猪肝片滑油时，油温不宜太高或太低。
贵妃鸡翅
一、原料：主料：鸡翅膀１６只配料：水发冬菇５０只调料：精盐３克味精１克白糖５克绍酒１０克红葡萄酒１００克鸡清汤７５０克酱油１５克葱１０克生姜１５克花生油１０００克（实耗７５克）
二、制法：１．将翅尖一节斩掉，用酱油４克、绍酒腌渍片刻。冬菇去蒂洗净批成片，葱１０克切成７厘米长段。
２．炒锅上火加入花生油烧至七成热，鸡翅下锅炸至金黄
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２５家庭四菜一汤
色待用。
３．取锅上火烧热，放花生油５０克，整葱姜下锅煸香，放入鸡翅，加红葡萄酒５０克及白糖、酱油煸一下上色，然后加入鸡清汤、精盐、味精大火烧开，装入砂锅中，用小火焖熟。
４．另取炒锅将葱段、冬菇煸一下，倒入砂锅中间，把余下的葡萄酒倒入砂锅，加盖用小火焖２０分钟即可上桌。
三、特色：色泽金黄，鸡翅酥烂，汤汁醇香。
四、操作要点：１．鸡翅焖时防止粘锅，要求酥烂脱骨不失其形。
２．酱油不宜放得太多，否则色变红褐。
豆瓣青鱼
一、原料：主料：青鱼７５０克调料：四川豆瓣酱０５克绍酒５０克精盐２克酱酒１克白糖５克味精１克胡椒面０．２克香醋２克葱１７克姜５克辣油５克水淀粉５克花生油１００克二、制法：１．青鱼刮鳞，剖腹去内脏、鱼鳃，用水洗净，在鱼的两侧用
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家庭四菜一汤３５
刀剞上几刀斜一字花刀，抹上酱油。
２．炒锅置火烧热，用油滑锅，留有余油２０克，将青鱼两面煎黄后捞出。
原锅放入花生油，投入葱、姜、豆瓣酱，煸炒，烹入绍酒，加入盐、糖、味精、胡椒面和清水５００克，将青鱼下锅烧２５分钟，待汤汁变稠时，用水淀粉勾芡，随后加入香醋、辣油，起锅装入长盆内即成。
三、特点：色泽红亮，味鲜辣嫩。
四、操作要点：１．青鱼下锅烧煮时要经常晃动锅子，防止焦糊。
２．香醋与辣油应最后下锅。
３．采用此法可烧桂鱼、鲫鱼、黄鱼等。
蚝油菜苔
一、原料：主料：青菜苔６００克配料：水发冬菇５０克调料：蚝油２５克绍酒１５克酱油１０克精盐２克味精１克蒜末２克姜末２克鸡清汤１５０克水淀粉１０克花生油５００克（实耗５０克）
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４５家庭四菜一汤
二、制法：１．青菜苔去其枯叶、老皮洗净，用刀切成５厘米长的段。
水发冬菇去蒂洗净批成片。
２．炒锅上火，放花生油烧至五成热时，放入菜苔至熟，倒入漏勺沥油。
３．原锅上旺火，留有余油４０克，加入蒜末、姜末、蚝油煸香，再放入绍酒、酱油、味精、鸡清汤，倒入菜苔、冬菇片烧至入味，用水淀粉勾芡，淋入少量热油即可装盘。
三、特点：菜苔翠绿，香鲜味醇。
四、操作要点：１．菜苔下油锅时油温不宜太高。
２．用水淀粉勾芡时，芡汁不宜太稠。
氽肉元汤
一、原料：主料：猪肉（肥三瘦七）
１５０克配料：水发木耳１５克青菜心３根调料：精盐４克味精１克绍酒１０克葱３克生姜８克鸡蛋１只鸡清汤７５０克二、制法：１．将猪肉剁成肉未，鸡蛋去壳敲入碗内，葱、生姜斩成小
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家庭四菜一汤５５
末，水发木耳洗净，青菜心洗净把每根菜心切四瓣待用。
２．猪肉末放入盛器中，加入蛋液、盐２克、味精、葱、姜末、绍酒５克和少量水搅拌上劲。
３．炒锅置火，加入鸡清汤烧沸，把肉馅用手挤成小肉元，一个一个放入汤内，元子汆熟后，撇去浮沫，加入菜心、木耳、盐２克、绍酒５克，烧沸即可装碗上桌。
三、特点：汤汁清醇，肉元鲜嫩。
四、操作要点：１．肉末搅拌时一定要上劲，水分不宜放得太多或太少。
２．汆肉元时，应该大小一致，一熟即可。
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６５家庭四菜一汤
夏 季
第 一 组爆鱿鱼卷 烹仔鸡 清蒸鲥鱼干烧四季豆 三鲜汤
爆鱿鱼卷
一、原料：主料：水发鱿鱼５００克调料：蒜末５克精盐４克味精１克绍酒１０克香醋１克胡椒粉０．２克水淀粉５克姜末３克鸡清汤１０克芝麻油２克精制菜油７５０克（实耗５０克）
二、制法：１．将鱿鱼斜剞成十字花刀，切成６．５厘米长、４厘米宽的
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家庭四菜一汤７５
长方块。
２．取一只小碗，加入精盐、味精、绍酒、水淀粉、鸡清汤对成调味汁待用。
３．炒锅上火烧热，放入油烧至七成热，将鱿鱼下锅炸一下，待鱿鱼卷形变色时，倒入漏勺沥油，锅中留油１０克，将蒜末、姜末略煸，倒入鱿鱼卷及调味汁，翻炒淋入芝麻油起锅装盘，撒上胡椒粉即成。
三、特点：质地脆嫩，咸鲜爽口。
四、操作要点：１．鱿鱼剞刀要深浅一致，一般深至五分之四。
２．对调味汁比例应准确，炒鱿鱼时要旺火速成。
３．爆墨鱼卷可采用此法。
烹 仔 鸡
一、原料：主料：光仔鸡３００克配料：葱段１５克调料：绍酒１０克姜片８克精盐３克酱油５克辣酱油４０克白糖２０克味精１克芝麻油２５克花生油７５０克（实耗５０克）
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８５家庭四菜一汤
二、制法：１．将光仔鸡斩成小块，然后加入葱段５克、姜片、精盐、酱油拌渍一刻钟，使其入味。
２．炒锅上火烧热，放入油烧至五成热时，放入鸡块浸炸，至断血捞出，待锅中油温升至七成热时再复炸一次，使表皮变成金黄色，然后倒入漏勺沥油。
３．炒锅上火，放入麻油、葱段１０克略煽，加入鸡块，烹入绍酒、辣酱油、白糖、味精，待锅中卤汁被鸡块吸收起锅装盘。
三、特点：色泽金黄，干香鲜嫩。
四、操作要点：１．斩鸡块时大小一致，加热时切忌勾芡。
２．采用此法可烹排骨、烹明虾。
清蒸鲥鱼
一、原料：主料：净鲥鱼一段４００克配料：熟火腿２５克冬笋２５克水发冬菇２５克调料：绍酒１５克味精１克精盐７克香醋３０克生姜２０克香葱１０克鸡清汤５０克熟猪油２０克
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家庭四菜一汤９５
二、制法：１．将鲥鱼洗净沥干水分，在鱼的内侧脊背上斩两刀，使脊骨斩断，用精盐２克在鱼肉上擦匀稍腌，鱼鳞朝上放在盆中。
水发冬菇去蒂洗净，火腿、冬笋分别切成长方形片，生姜去支，１０克切片、１０克切成末，葱用刀拍松待用。
２．将火腿片、冬笋片、冬菇间隔地排在鱼上，再放上葱、姜片，均匀地撒上精盐、味精、绍酒、鸡清汤、熟猪油。
另将生姜末放在香醋碗内，作佐食用。
３．将鲥鱼连盘放入蒸笼内，用旺火蒸约１８分钟至熟取出，去掉葱、姜片，装入盘中，连同姜醋上桌。
三、特点：鱼肉鲜嫩，姜醋佐食，其味更佳。
四、操作要点：１．鲥鱼不必刮鳞，应保持完整性。
２．蒸鲥鱼时火力要旺，一熟即可。
３．如配料没有火腿、冬笋、冬菇，可以改用葱、姜蒸之。
干烧四季豆
一、原料：主料：嫩四季豆５００克配料：开洋（虾米）
２０克调料：精盐４克味精１克绍酒１０克葱末５克芝麻油１０克鸡清汤２０克
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０６家庭四菜一汤
花生油５００克（实耗６０克）
二、制法：１．将四季豆摘去豆尖、筋，切成５厘米长的段，开洋洗净，放入清水中浸软，捞出沥水，斩成末。
２．炒锅上火烧热，放入花生油烧至六成热时放入四季豆炸至面皱捞出沥油。
３．锅留少许油，先将葱末、开洋略煽，随即倒入四季豆炒拌，加绍酒、盐、味精、鸡清汤，用大火将卤汁收干，翻秒几下，淋上芝麻油即可装盘。
三、特色：颜色翠绿，口味鲜香。
四、操作要点：１．炸四季豆时油温不宜过高或过低。
２．采用此法可制干烧茭白、干烧缸豆等。
三 鲜 汤
一、原料：主料：鸡脯肉５０克冬笋片３０克鲜蘑菇４０克配料：青菜心３根水发木耳１０克调料：精盐６克味精１克绍酒５克鸡清汤７５０克芝麻油１克鸡蛋清１个干淀粉４克
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家庭四菜一汤１６
二、制法：１．将鸡脯用刀批成柳叶形薄片，用盐１克、鸡蛋清、干淀粉拌匀上浆。
鲜蘑菇去蒂洗净，用沸水焯一下，捞出，用刀批成片。青菜心洗净，每根切成四瓣待�
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