家庭四菜一汤- 第7部分

　　　　鲜蘑菇去蒂洗净，用沸水焯一下，捞出，用刀批成片。青菜心洗净，每根切成四瓣待用。

　　　　２．炒锅上火，放入鸡清汤烧沸，先下鸡片烫熟，捞出，装入碗中，然后将冬笋片、鲜蘑菇片、青菜心、水发木耳放入，加入盐、味精、绍酒烧沸，撇去浮沫，淋入芝麻油，倒入鸡片碗中即可。

　　　　三、特点：汤汗鲜醇，色泽鲜艳。

　　　　四、操作要点：１．批鸡片时大小厚薄要一致。

　　　　２．烫鸡片时一熟即可，加热时间过长则老。

　　　　３．如没有鸡脯肉，可用肉片等原料代替。

　　　　第　二　组炒鳝糊　　椒盐里脊　　蘑菇蒸鸡块青椒炒银芽　　蕃茄紫菜蛋汤

　　　　炒　鳝　糊

　　　　一、原料：主料：熟鳝鱼背肉４００克调料：蒜末５克葱末５克

　　　　

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　　　　２６家庭四菜一汤

　　　　姜末５克绍酒２５克酱油３０克白糖２０克精盐１克醋１０克芝麻油２５克胡椒粉０．５克鸡清汤１００克水淀粉１０克熟猪油７５克二、制法：１．鳝鱼脊背肉洗净后，用刀切成７厘米长段放入沸水锅，加绍酒１０克，焯水后，捞出沥干水分待用。

　　　　２．炒锅上旺火烧热，加热猪油７５克，至六成热，投入葱姜末、鳝鱼煽炒，加绍酒、酱油、盐、白糖、鸡清汤，移小火烧五分钟，转旺火用水淀粉勾芡，加醋，翻锅成鳝糊装盘。

　　　　３．用铁勺在鳝糊上捺一小穴，放上蒜泥。炒锅洗净上旺火，加入芝麻油烧至八成热，起锅将芝麻油浇在蒜泥上，撒上胡椒粉即成。

　　　　三、特点：口味醇厚，鳝鱼嫩鲜。

　　　　四、操作要点：１．鳝鱼焯水时不宜大沸。

　　　　２．勾芡时芡汁不能太稠太稀。

　　　　３．炒鳝糊也可把鳝鱼背与肚混合炒。

　　　　椒盐里脊

　　　　一、原料：

　　　　

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　　　　家庭四菜一汤３６

　　　　主料：猪里脊肉２５０克配料：葱末２０克调料：绍酒２０克鸡蛋清２只精盐３克面粉８０克味精１克干淀粉２０克花椒盐１克花生油７５０克（实耗５０克）

　　　　二、制法：１．将猪里脊肉切成菱形块，加入绍酒、精盐、味精腌渍入味。将鸡蛋清、面粉、干淀粉、水调成蛋清糊。

　　　　２．炒锅上火加入花生油，待六成热时，将里脊肉逐块拖上蛋清糊，放入油锅中炸，炸至断血捞出，待锅中油温回升七成热时，将里脊肉再复炸一次，使其表面松脆，然后倒入漏勺沥油。

　　　　３．另用炒锅，加入油３克烧热，放葱末，倒入里脊肉，再撒上花椒盐颠翻均匀即可装盘。

　　　　三、特点：外脆里嫩，椒香扑鼻，佐酒佳肴。

　　　　四、操作要点：１．制糊不能过厚，油炸时油温不可过高，防止外焦里生。

　　　　２．制椒盐，先把花椒炒香，压成粉末，再把盐炒热拌和，花椒与盐的比例是１∶３。


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　　　　４６家庭四菜一汤

　　　　蘑菇蒸鸡

　　　　一、原料：主料：肥嫩光鸡半只５００克配料：蘑菇３０克调料：绍酒２５克精盐６克酱油１５克味精１克白糖１２克熟猪油２０克水淀粉６克葱７克生姜１０克胡椒粉０．５克二、制法：１．蘑菇去蒂洗净，光鸡用刀斩成４厘米长的块。葱切成段，生姜去皮切成片。

　　　　２．鸡肉放入盘内，加进蘑菇、葱、姜、绍酒、酱油、精盐、白糖、味精、猪油、胡椒粉、水淀粉拌匀，上笼用大火蒸熟取出，拣去葱姜，盛入盘内即可。

　　　　三、特点：鸡肉鲜嫩，蘑菇清香，咸鲜略甜。

　　　　四、操作要点：１．鸡要选用肥嫩仔鸡，要用旺火蒸之，一熟即可。

　　　　２．蘑菇若换成冬菇、口蘑、平菇均可。

　　　　

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　　　　家庭四菜一汤５６

　　　　青椒炒银芽

　　　　一、原料：主料：绿豆芽４００克配料：青椒１００克调料：绍酒１０克　　　精盐６克味精１克香醋１克花生油６０克二、制法：１．绿豆芽摘去根须和芽瓣洗净，青椒去柄、籽洗后切成丝。

　　　　２．炒锅上火烧热，加入花生油烧至七成热，放入青椒、绿豆芽，加入绍酒、盐迅速煽炒，随后加入味精、香醋、翻拌均匀至成熟，起锅装盘即可。

　　　　三、特点：脆嫩爽口，色泽鲜艳。

　　　　四、操作要点：１．煸炒绿豆芽时火要旺，油要热，动作要快。

　　　　蕃茄紫菜蛋汤

　　　　一、原料：主料：鸡蛋２只配料：蕃茄２００克紫菜２张

　　　　

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　　　　６６家庭四菜一汤

　　　　榨菜１０克调料：绍酒１０克精盐１克味精０．５克酱油１０克葱５克鸡清汤７５０克芝麻油１克精制菜油４０克二、制法：１．将蕃茄去蒂，切成小块，榨菜洗净切成小片。鸡蛋去壳装入碗中。葱切成１厘米小段。

　　　　２．炒锅上火烧热，用油滑锅，放入油烧至七成热时，将蕃茄倒入煽炒几下，加鸡清汤烧沸，淋入蛋液，放入绍酒、盐、味精、酱油、榨菜片、葱段，待再沸时，撇去浮沫，加入芝麻油，倒入大碗中，随即将紫菜撕成小片状放入碗中即可。

　　　　三、特点：汤鲜味美，夏令最宜。

　　　　四、操作要点：１．鸡蛋应待汤沸下锅，注意用手勺推动。

　　　　２．榨菜片宜最后放入，过早放入则榨菜不脆。

　　　　第　三　组苦瓜炒肉丝　　油浸鸡块　　五柳青鱼鱼香茄子　　海带冬瓜汤

　　　　

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　　　　家庭四菜一汤７６

　　　　苦瓜炒肉丝

　　　　一、原料：主料：瘦猪肉１５０克配料：苦瓜１００克调料：绍酒１０克酱油１０克鸡蛋清１只味精０．５克精盐３克干淀粉５克白糖２０克水淀粉５克芝麻油５克生姜１０克花生油４００克（实耗５０克）

　　　　二、制法：１．将猪肉洗净切成６厘米长的肉丝，苦瓜去蒂，批去内瓤，切成６厘米长丝，生姜去皮切成细丝。

　　　　２．将肉丝加绍酒５克、精盐２克、鸡蛋清１只，干淀粉拌匀上劲。

　　　　３．炒锅置火上烧热，加入花生油烧至五成热，下肉丝用手勺推动至熟，倒入漏勺沥油，锅留余油３０克，放入生姜丝、苦瓜丝煽炒几下，加绍酒、盐、酱油、白糖、味精烧沸，用水淀粉勾芡，倒入肉丝，淋入芝麻油翻锅即可。

　　　　三、特点：味苦咸鲜，肉丝嫩滑，夏令时菜。

　　　　四、操作要点：１．肉丝要切得长短粗细均匀。

　　　　

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　　　　８６家庭四菜一汤

　　　　２．勾芡不宜太稠或太稀。

　　　　油浸鸡块

　　　　一、原料：主料：光嫩鸡１只（１０００克）

　　　　调料：绍酒１５克精盐３克味精０．５克鸡蛋清２只干淀粉１５克葱５克生姜５克精制菜油１０００克（实耗５０克）

　　　　二、制法：１．将光鸡剖腹，去内脏、脚、爪、头、颈，用刀斩成４厘米长的块。生姜去皮切片，葱切成６厘米长的段。

　　　　２．将鸡块先用绍酒、盐、葱段、姜片腌２０分针，去葱姜再加入味精、鸡蛋清、干淀粉拌匀上劲待用。

　　　　３．炒锅上火烧热，用油滑锅，加入精制菜油烧至三成热，放入鸡块，浸约２０分钟至熟捞出装盘即可。

　　　　三、特点：滑嫩异常，美味可口。

　　　　四、操作要点：１．斩鸡块时要大小均匀。

　　　　２．用油浸鸡块时油温控制在１００℃左右为好，浸至断血水即可捞出。

　　　　３．用此法可油浸排骨、鸭块等。

　　　　

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　　　　家庭四菜一汤９６

　　　　五柳青鱼

　　　　一、原料：主料：活青鱼１条（１５００克）

　　　　配料：水发冬菇４克冬笋４克酱生姜３克酱瓜２克红辣椒４克葱３克调料：精盐４克味精１克绍酒２５克白糖２００克香醋５０克水淀粉２０克酱油１０克鸡清汤１００克熟猪油４０克芝麻油５克二、制法：１．将青鱼刮鳞，去鳃去内脏，斩去鳍，从鱼头下面劈开，但不要劈断，再由腹内用刀顺脊骨划开，但鱼皮不能划破。

　　　　冬菇、冬笋、红辣椒、酱瓜、生姜２克、葱２克切成丝，余下的生姜、葱切成段。

　　　　２．锅中放水烧沸，放入鱼，加绍酒１０克、葱段、姜片，用小火煮成熟，取出沥水装盘。

　　　　３．炒锅上火，放入猪油烧热，把配料略炒，加入绍酒、酱油、白糖、味精，烧沸，用水淀粉勾芡，加入醋、芝麻油搅匀，浇在鱼上即成。

　　　　三、特点：卤汁红润，鱼肉鲜嫩，味酸、甜、咸、辣。

　　　　

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　　　　０７家庭四菜一汤

　　　　四、操作要点：１．鱼加热时水应保持沸而不腾，煮鱼和制卤要同时进行。

　　　　２．卤汁勾芡时，芡汁不宜太厚。

　　　　鱼香茄子

　　　　一、原料：主料：茄子７５０克配料：肥瘦猪肉丝１００克调料：生姜丝５克葱丝３克泡椒丝１０克蒜泥１０克四川豆瓣酱５０克白糖２５克香醋８克味精１克水淀粉１０克花生油１０００克（实耗１００克）

　　　　肉汤１５克绍酒１４克二、制法：１．茄子切去两头，刨去皮，切成６厘米长的手指条。

　　　　２．炒锅置火上，放入花生油烧至六成熟，将茄子入锅炸去水份，倒入漏勺。

　　　　３．原锅上火加油２０克，将肉丝放入煽炒后，放入蒜泥、百瓣酱，炒至油红时，放入姜丝、泡椒丝、葱丝，投入茄子，烹入绍酒，加入肉汤、味精，烧沸，用水淀粉勾芡，起锅时放入香醋，搅和，装盘即成。

　　　　

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　　　　家庭四菜一汤１７

　　　　三、特点：色泽红色，味辣、香、甜、酸。

　　　　四、操作要点：１．茄子入油炸时油温不宜太低，炸后油要沥干。

　　　　２．炒茄子时油不宜放得太多。

　　　　海带冬瓜汤

　　　　一、原料：主料：冬瓜３００克配料：水发海带５０克开洋１０克调料：绍酒１０克精盐３克味精１克熟猪油３０克葱１０克生姜１０克二、制法：１．将冬瓜剥皮，去籽切成长方形的厚块，海带用精盐１克拌匀，清洗干净，开洋用清水浸泡洗净，葱扎成结，生姜拍松。

　　　　２．炒锅上火，加入熟猪油３０克烧熟，放入葱、姜、冬瓜、海带，煽炒几下，加入绍酒、开洋、清水１０００克，用旺火烧沸，改用中火慢慢烧至汤汁浓白，加精盐、味精、拣去葱、姜，装碗即可。

　　　　三、特点：汤汁浓白，口味鲜醇。

　　　　四、操作要点：１．冬瓜海带要煮至酥烂，但形状要完整。

　　　　

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　　　　２７家庭四菜一汤

　　　　２．盐和味精应最后放入。

　　　　第　四　组松子鱼米　　茄汁虾球　　荷叶粉蒸肉豆豉炒青椒　　榨菜肉丝汤

　　　　松子鱼米

　　　　一、原料：主料：桂鱼１条（１２５０克）

　　　　配料：松子５０克调料：精盐５克味精１克水淀粉５克绍酒１０克蛋清２个鸡清汤２５克干淀粉５克葱段５克精制菜油１０００克（实耗４０克）

　　　　二、制法：１．桂鱼开腹去内脏、鱼鳃、洗净，再去掉皮骨，净鱼肉切成松子大小的鱼粒，用清水洗净，沥去水份，加入盐、味精、蛋清、绍酒５克及干淀粉上桨。

　　　　松子用温油炸熟沥油。

　　　　葱切成０．８厘米的段。

　　　　２．取锅上火烧热，放入菜油，烧至四成热时，鱼米下锅划油，沥油。

　　　　３．原锅上火，放油５克，葱段下锅煸一下，加入黄酒、鸡清

　　　　

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　　　　家庭四菜一汤３７

　　　　汤烧沸，用淀粉勾芡，倒入鱼米、松子，翻拌起锅。

　　　　三、特点：鱼米洁白鲜嫩，松子金黄香脆。

　　　　四、操作要点：１．鱼米要切得大小均匀。

　　　　２．炸松子时掌握好油温，不能炸焦。

　　　　茄汁虾球

　　　　一、原料：主料：虾仁４００克配料：净荸荠１５０克熟肥膘１５０克调料：绍酒５克味精１克白糖３０克葱姜汁４０克鸡蛋清１只蕃茄酱８０克干淀粉３０克精制菜油１２５０克（实耗７５克）

　　　　二、制法；１．将虾仁洗干净后沥去水份，放入砧墩上斩成米粒状，荸荠用刀拍后斩碎，熟肥膘切斩成细粒，然后全部放入容器中，加入鸡蛋清、绍酒、葱姜汁、味精、盐２克、干淀粉搅拌起粘有劲为宜。

　　　　２．炒锅上火烧热，放入菜油烧至四成热，将虾茸用手挤成核桃大的虾球，入油炸熟，用漏勺捞起，锅中油倒后，锅继续上火，加油５克，放入蕃茄酱、盐１克、白糖、清水１５克，倒入虾

　　　　

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　　　　４７家庭四菜一汤

　　　　球，炒拌均匀翻锅装盘即可。

　　　　三、特点：鲜嫩酥脆，香润爽口。

　　　　四、操作要点：１．拌虾茸时水份不能过多，炸制时油温不可过高。

　　　　２．炒蕃茄酱要炒匀，色易裹在虾球表面。

　　　　３．用此法可制茄汁肉元。

　　　　荷叶粉蒸肉

　　　　一、原料：主料：净五花肉６００克配料：籼米１５０克鲜荷叶５张调料：酱油７５克棉白糖２５克绍酒５０克姜末２５克葱末１５克桂皮５克芝麻油１５克豆腐乳一小块甜面酱２５克二、制法：１．将米淘净晾干，同桂皮一起下锅，在中火上炒至淡黄色，盛起待凉，在席子上碾成粉，用粗筛筛过一次，取其粉备用。

　　　　２．猪肉刮干净，切成约７厘米长、１．７厘米宽、１厘米厚的长条块，放入容器内，用酱油、绍酒、姜葱末、豆腐乳（捏碎）

　　　　、甜面酱拌匀，浸渍５分钟，倒入米粉和麻油１０克，再拌匀摆入盘

　　　　

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　　　　家庭四菜一汤５７

　　　　内，上笼用旺火蒸酥烂取出。

　　　　３．荷叶洗净，切成边长１１厘米宽的正方形，入沸水烫一次，取出平铺在砧板上，将蒸好的肉片分别包在每块荷叶中，装盘，上笼旺火再蒸５分钟取出。

　　　　在荷叶表面抹上麻油５克上桌。

　　　　三、特点：肉肥而不腻，味清鲜可口。

　　　　四、操作要点：１．米粉不宜碾得过于细。

　　　　２．蒸肉片时需用旺火。

　　　　豆豉炒青椒

　　　　一、原料：主料：青菜椒５００克调料：黑豆豉２５克绍酒５克白糖２克精