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在某个意义上，我们从国家地理频道、Discovery频道上看到的马达加斯加岛上丰富的生态影像，只是假象。那些森林动物，转着大眼睛静悄悄就变化了身上颜色的变色龙当然是真的，可是它们存活的自然植被区域，目前只占马达加斯加岛全岛不到十分之一的面积。而且这些幸运保留下来的地带，几乎都是地形恶劣不利人类活动，散落在岛上各个不同角落。
马达加斯加岛那么大，上面只有少数的马拉加西人生活，然而马拉加西人却过得如此贫困。一直到现在，进入21世纪了，马拉加西人还有继续使用手工自制农具的，连斧头、长矛这种铁器，都还是最近二十年间，才在马拉加西文化中逐渐普及，这些连大部分第三世界穷国都视为稀松平常的东西，在马达加斯加岛还是昂贵的财产。
没有数字就无法思考的时代
我们在这里遇到了一个壮观的经济大浪费。大量的自然资源被破坏，还有许多稀有物种，在他们基因里藏着解开演化之谜答案的物种，因而濒临绝种，但是换来的，只是极为微小的人类经济生活利益。
我们很容易可以用今天盛行的经济数量公式，算出马达加斯加岛的经济总生产。不管用耕地平均生产收益算，还是用马拉加西人平均收入算，马达加斯加每年经济规模，再怎么乐观估算，顶多都只有几百万美元吧。
几百万美金，只够台湾向美国买几颗飞弹，或买一架攻击直升机，这样的数字，竟然就可以养活马达加斯加岛的人，取代他们无效率低产出的农牧业。
也可以这样换算，美国卡通片《马达加斯加》的制作预算，也许够马达加斯加岛“火耕”停止十年。加上宣传费用的话，说不定够用十五、二十年。
“火耕”
＇算计＇ 避免经济算计的惰性（2）
如果停止十年，当然就有较大机会让仅存不多的原始植被区域不受破坏，使栖息其间的动物基因，不会从地球上灭绝。
如果单纯从经济计算上看，那么低的成本，为什么不投入？为什么没有人投入，真正去解救、保存马达加斯加的生态呢？
因为，单纯从经济计算来看，我们虽然算得出投入很低廉，却算不出来 那保留马达加斯加岛生态的经济收益有多少？在没有收益数字的情况下，那么再少的钱也无法引发人家愿意投资了。
这正显示出单纯经济计算所带来的困窘。保留马达加斯加岛生态，也不预设未来的利用，那么在经济计算上，其价值就只能是零。尽管经济学里近来多增加了风险的概念、未来成本的概念，虽然我们可以论证说保留马达加斯加岛自然植被可以预留地球基因多样性，也可以排放氧气平衡二氧化碳浓度，降低未来解决温室效应的开销，然而这些论证都有一个致命的缺点 无法明确量化，算不出数字来。
这也就是为什么人类面对许多明明可以预防的毛病时，总是错失时机，要等毛病造成灾害，再来进行抢救。因为预防带来的效益，无法量化估算，抢救补救的花费却可以清楚算出来。我们活在一个没有数字就不会思考、没有数字就无法衡量得失的时代，这是关键。这不只是经济学的问题，但作为资本体系背景的经济学带来的一套计算习惯，却一定扮演了重要角色。
经济上简单的成本投入与收益产生二元概念，理性且简洁地收拾整理了世界纷纭复杂现象，使其彼此之间构成可以共量互换的关系，省了我们许多脑力、少了我们许多困惑。但是，世界不会因为人类的思考简化过程，就真的变得简单、各归其位，不再有超出数学公式的部分。
世界的复杂与纷乱，依然一如往昔。只是我们的惰性偷懒地不再学习比较复杂的评量概念。用经济计算来统一全世界，最后我们就会得到一个简化无聊，不再能保护大蜥蜴、变色龙的无情世界。
＇复杂＇ 复杂反而安全（1）
戴高乐当法国总统时，曾经半开玩笑半认真地抱怨：“谁有办法统治一个可以搞出两百四十六种奶酪的国家呢？”
戴高乐这话，有一个部分纯属玩笑。那就是两百四十六个这数字，虽然贵为法国的国家元首，尽管他手下管辖的是全欧洲甚至全世界最有历史最庞大的文官体系，他都不可能真正弄得清楚全法国究竟生产多少种奶酪。
如果戴高乐确定知道法国一共就有两百四十六种奶酪，老实说，这样一个国家就没什么不能治理的了，戴高乐那句话真正的重点，其实是在凸显国家机器、政府行政与民众生活间的隔阂，国家机器、行政体系掌握不着，更管不到法国人到底制造了哪些奶酪，怎么制造的，又进到了哪些人的肚子里。
法国会有那么多种奶酪，道理很简单。因为法国的奶酪保留了高度手工业特质，小型生产是大宗、主流。再者，法国奶酪绝大部分是以传统方式用生乳制造的。生乳长了细菌进行了种种化学变化，形成奶酪，这是奶酪最最基本的原理。想想看，空气里有多少种不同细菌，影响细菌和生乳产生作用的变量有多少，怎么可能算得清楚最后形成的奶酪有多少种呢？
法国人管不住自己的奶酪，看在美国人眼里，简直野蛮。在美国，一讲起细菌，一般人马上联想的就是肺结核和猩红热。换句话说，在美国人的概念中，细菌的自然角色就是致病来源，是纯然负面、可怕的。所以对待细菌的基本态度，首先是消灭，无法完全消灭，也得想方设法予以管制。
早在20世纪初期，美国联邦食品药物局（FDA）就严格规定，所有的市场上贩卖的牛奶，都必须经过高温杀菌的程序，加热至一百四十五度长达半小时，或加热至一百六十五度十五秒，确保牛奶中没有细菌存活。1947年起，FDA又规定，所有的奶酪只能透过两种程序制造：一种是使用高温消毒过的牛奶；第二种是如果使用未消毒的生乳的话，奶酪必须经过至少六十天才能上市，让里面的细菌释放完可能的有毒物质，而且不再大量增殖，进入固定稳定的环境。
FDA的规定，使得美国人不可能吃到黏黏糊糊、稠嗒嗒的生奶酪，也排除了像法国或荷兰等地自然传统制程产品的进口机会，更重要的是，FDA的监管、检查，为了符合卫生程序所需进行的设备与人力投资，也使得美国小型家户式奶酪生产无以为继，酪农只好放弃生产程序，单纯做原料供货商，把牛乳供应给跨国大厂如Kraft、Borden去制成奶酪。于是这么几十年下来，美国人只能吃得到大厂标准制程造出来的奶酪，许多美国人以为奶酪就只有那么几种，就只有那些基本、直接的味道。
卡拉丝的咏叹调
一直到他们有机会去了欧洲，到巴黎到罗马到阿姆斯特丹，吃到了人家的奶酪。虽然都叫奶酪，不理会消毒规定、没有风干储藏六十天，用生乳制造的东西，就是大不相同。一个吃惯美国奶酪的美国人，在巴黎餐馆留下的赞叹最为经典：“我以前吃的是只是奶酪，今天在这里吃到的，是卡拉丝的咏叹调。”
是了，生乳奶酪最大的特色，为什么在美食烹调里那么重要，就在其不可测的复杂性。奶酪有其基本的味道，就像卡拉丝唱歌当然还是要照着谱来一样，可是在那基本味道之上，不同地窖不同木桶不同块的奶酪，却会有自己的个性。吃进嘴里时，不同元素依着不同步调从不同角度进攻你的味蕾与嗅觉细胞，时而狂暴时而轻柔，时而包围时而突袭，时而热时而冷时而凉爽，在单音当中变幻着无穷可能。
怎么抗拒这种诱惑？更重要的，怎么能在尝过复杂如卡拉丝咏叹调的奶酪之后，回头忍耐干净单纯得乏味的美国奶酪？可以想见，长期以来，美国有着一个口耳相传的地下奶酪管道。有人用不符FDA规定的方式做“另类奶酪”，偷偷卖给餐厅跟美食饕客。1983年，《纽约时报》记者私访八家纽约市内主要奶酪卖场，在每一家都发现了不合规定的奶酪；1985年，南加州出现一次一共有二十九人
＇复杂＇ 复杂反而安全（2）
受害的生乳奶酪中毒事件。两件事在当时都构成轰动丑闻，让许多美国人“闻生乳色变”。
然而在报道生乳奶酪事件时，新闻媒体都忘了提一件重要事实。那就是从一九四八年以来，美国曾发生过六次大规模的奶酪中毒事件，其中只有一次起因于生乳奶酪，另外五次惹祸的是消毒过的牛奶制造的奶酪。
相互牵制的多元
1990年代以来，美国人愈来愈讲究自然生机饮食，法式烹调概念被大量引进，终于吸引了科学家们认真去看待奶酪内的细菌作用问题。科学家们暂时卸除社会的偏见，回到原点，仔细记录不同制造程序产生的菌类效果，长期试验下来，得到了意外的答案。
有愈来愈多的生物学家相信，生乳制造的奶酪，会比消毒牛奶做的，来得安全。关键就在于：生乳形成的是一个多元环境，各种不同菌类在这里复杂互动，彼此影响也彼此牵制，如此一来，任何一种单项细菌要大量繁殖到对人体有害的地步，机会微乎其微。多元而混乱的环境，保证了每一种细菌、每一个元素都在拥挤的自然情况下被中和缓解了，多元不只带来多层次的口感，多层次口感也同时取消了单一因素的破坏力。
相对地，将所有细菌一网打尽的“干净”牛奶，虽然让细菌很难进入，然而只要几株细菌成功存活，就会快速繁殖，换句话说，把关很紧，可是一旦被渗透了，就可能一败涂地。
小小的奶酪，其实就牵涉到一个社会如何看待“安全”议题。我们要的“安全”，是一个无菌、单纯的环境；还是多元、拥挤、牵制的环境呢？在政治哲学上，美国的民主显然属于后者，然而在食物领域里，美国人却长期倾向于前者，与法国的传统大相径庭。
戴高乐的抱怨，归根究底是抱怨法国社会太多元化了，多元到无法以一套程序、一个原则来治理。不过表面上难治理的多元法国，毕竟也不容易搞出什么祸端来吧。极右派势力一抬头，法国的中间派和左派立刻连手，封杀了极右派独大的可能。这不正很像生乳里的细菌作用模式吗？
难治理又怎么样呢？难治理的法国才生产得出如卡拉丝咏叹调一般多元丰富、妙不可言的奶酪啊！
完
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